“节约粮食”潮流正推动“小份餐”“小包装”迅速兴起，来自商家的挑战和对策也都在形成之中。

餐桌，牵动整个中国。继“光盘行动”之后，“节约粮食，反对浪费”开始了又一次的推陈出新。

近期，中国饭店协会发布了《关于制止餐饮浪费行为培养节约习惯的倡议书》，倡议中提道：餐饮企业要总结“光盘行动”的经验和成果，在小份菜和套餐的开发，以及在提供公筷公勺、分餐制服务方面不断推陈出新，养成健康用餐方式。

于是，从“半份菜”到“小份饭”，再“一顿吃光”食材组合和“小份装”，一系列的节约招式正紧锣密鼓地在行业内推广起来，一场餐桌上的“节约粮食保卫战”就此打响。

饿了么数据显示：全国各地小份菜、半份菜的订单量在近期出现了迅猛增长，更有超过60万商户今年在饿了么上线了小份菜服务。

除了外送市场之外，线上生鲜平台叮咚买菜也推出了第一期两款“一顿吃光”系列产品，成为卖菜平台上销量成长最快的品类。而作为餐饮零售企业的便利蜂，则针对热餐到零食、水果、酒水饮料等品类推出了小份包装商品。

也就是说，虽然是政策号召，但“小份餐”确实在不少领域里有其市场基础。

那么，市场管理部门的狠杀餐饮浪费风，释放出了怎样的信号？餐饮“新食尚”与商家的逐利天性之间该如何权衡？它将为餐饮行业带来什么样的商业模式转变？

1 “谁控制了粮食，谁就控制了人类”  

从“一粥一饭当思来处不易”到“浪费是极大的犯罪”，再到 “光盘行动”、提倡打包，应该说，厉行勤俭节约，反对铺张浪费，向来是中华民族一脉相承的优良传统。那么，国家有关部门为什么偏偏在这个时候更加重视起粮食安全，狠批餐饮浪费呢？

基辛格曾经说过一句一针见血的名言：“谁控制了粮食，谁就控制了人类”。所以对于粮食安全问题必须加强警惕，未雨绸缪。要知道，美国是全球最大的粮食出口国，粮食出口总量就占了世界的一半，而中国则是全球最大的粮食进口国。中美对抗之下，未雨绸缪对中国来说是最理性的反应。

同时，联合国近期发出预警称：受疫情及接连爆发的蝗灾、极端天气等灾害影响，已经有多国面临着严重的粮食危机。具体到中国，今年干旱、洪水、疫情等因素叠加下，粮食肯定减产。公开数据已经发布：截至8月5日，中国主产区夏粮小麦累计收购量同比减少938万吨。

不只是今年粮食减产，往后几年也并非高枕无忧。8月17日，中国社会科学院农村发展研究所、中国社会科学出版社联合发布《中国农村发展报告2020》，报告指出：到“十四五”（2021年-2025年）期末，中国有可能出现1.3亿吨左右的粮食缺口，其中谷物（三大主粮）缺口约为2500万吨。

一边是即将出现的粮食缺口，一边却是触目惊心的餐饮浪费。此前世界自然基金会与中国科学院地理科学与资源研究所联合发布的《中国城市餐饮食物浪费报告》显示：我国城市餐饮业仅餐桌食物的年浪费量就有1700万至1800万吨，相当于3000万至5000万人1年的食物量。其中，城市餐饮业人均浪费量为96克/餐，浪费率为11.3%；大型聚会浪费率达38%；学生盒饭有1/3被扔掉。注意，这还仅仅是“城市餐饮”这一环。

显然，为了避免进口粮食被“卡脖子”，为了中国人的“饭碗”能够端稳，这次狠刹浪费之风，既是一次对全民的提醒，也有形势的紧迫性。

2 在商言商：“小份菜模式”的挑战  

既然“节约粮食，反对浪费”尤其紧迫性，对餐饮商家的影响就显得立竿见影、首当其冲。

“小份”或“半份”的菜品设置越来越多地出现在了消费者的点餐单上，对于消费者来说，点餐的选择余地的确更大了。但一个矛盾也显而易见：逐利是企业的天性，商家缺乏减量经营的内在动力。从实施了7年的“光盘行动”就能看出，餐饮行业曾一度推出过半份菜和小份菜，但过去这股“新食尚”很快就悄然退场。

如今在疫情影响下，餐饮店的生意本来就不好做，客流量和客单价统统萎靡，所以，这次提出“半份”“小份”的倡议，其实也给部分商家出了难题。

半份菜、小份菜看似只是对整份菜的一分为二，但工序与耗时却丝毫不减，这其实会导致厨师、服务员、洗碗工工作量的增加，提高了人员成本。如果只定半价，商家感觉利润少、划不来；如果高于半价，消费者又不买账。说到底，厉行节约的必要性尽管人尽皆知，但在商言商，在过去的实践中，相当部分的餐饮企业主动作为的热情不高，或者往往三分钟热度。

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