9月8日，一位微博博主“谷岳”发布的北京王府井狗不理餐厅的实地探访视频引发网友热议。

9月10日，微博账号@王府井狗不理店发布声明称，该视频所有恶语中伤言论均为不实信息，已经报警，要求博主停止侵权行为并公开道歉。 

9月15日凌晨，狗不理集团发布声明，称此事严重损害了狗不理集团名誉。狗不理集团从即日起，解除与该店加盟方的合作。

然而网友对狗不理包子“难吃还不让说”“玻璃心发作”的吐槽依然此起彼伏。

不仅是狗不理，国内的其他餐饮老字号的日子也不好过。

8月26日，百年老字号全聚德发布半年报。财报显示，全聚德上半年营收同比下滑58.77%至3.13亿元；归母净利润则同比下跌559.83%至-1.48亿元。虽然，全聚德将业绩下滑归咎于受疫情影响，原有餐饮市场客源出现大幅缩减，公司餐饮以及商品销售业务受到重创。但是，势能下滑确实是不争的事实。

为什么餐饮老字号近些年频频受挫呢？

不知道从何时起，老字号这三个字成了一种莫名的诅咒。生活中，人们有时去某个老字号打卡，却不幸踩雷、败兴而归，直呼“不去遗憾，去了更遗憾”。不复过往辉煌历史的老字号在消费者群体里的口碑，不再是“真香”！

老字号的堕落有各种原因，但最为直接的是它们“倚老卖老”的傲慢。“贵”“服务态度不好”已经成为许多消费者对老字号的直观印象。作为餐厅，除了名头响亮和价格昂贵，产品和服务才是餐饮的本质，然而消费者在很多老字号里面却感受不到。

狗不理以报警回应网友差评的事件，也将老字号的傲慢、保守、不重视消费者体验的积弊体现得淋漓尽致。

社交网络时代，人们消费愈发理性，如果一味沉迷在过去的辉煌，迟早会被消费者淘汰的。在信息爆炸、消费者的选择无比丰富的时代，光靠过去金字招牌的名气，确实无法吸引更多的消费者。金杯银杯不如百姓的口碑，只有百姓认可、群众称赞的餐饮“老字号”，才是真正拥有生命力的“老字号”，才能在新的征程中延续辉煌。

提到烤鸭，便会想起全聚德；提到牙膏，便会想起云南白药；提起粽子，便会想起五芳斋……老字号一直是品质、靠谱的代名词，其本身便蕴含着巨大的品牌价值。

但是，为什么如今老字号却变成了反面案例，频频遭消费者吐槽呢？归根到底，还是因为“老化”的问题。

老字号不意味着可以安于守旧、一成不变，也必须要适应市场发展的需求。对此，红餐网小编认为，老字号要谋变或者可以尝试从以下两方面做调整：

在消费方式日新月异、顾客心态不断变化的当下，老字号要想在市场中立于不败之地，需于历史传承与现代需求之间做好平衡，在产品方面不断进行创新。在这方面，剪刀界的翘楚——张小泉则是一个很好的转型范例。

“北有王麻子，南有张小泉”。作为剪刀界的翘楚，快400岁的张小泉如今依然深受新生代消费者喜爱，销售业绩连年走高。据张小泉电商总经理周丽透露，张小泉通过用户画像、数据分析、消费趋势等多重信息整合，意识到国内年轻群体的高端刀具消费意识已逐渐被培养起来，当前消费特点趋向年轻化、颜值化、品质化。

受此启发，张小泉首款以高颜值、高品质为卖点的刀具套装“淳木”自京东上线以来表现突出，不仅快速晋升为店铺TOP3单品，在2019年双11当天更实现销售同比300%的增长。

而这些对餐饮老字号来说也是具有启发性的。餐饮老字号为什么一直被吐槽贵、难吃？主要的原因还是在遵循“古法技艺”的同时，忘记创新，忘记了解新消费群体的需求。

比如老字号东来顺，在疫情期间积极谋变，推出自助午餐，供应热菜、凉菜、米饭、汤、小吃等。一个火锅餐厅卖炒菜，这不但引发了大家的好奇，同时也是东来顺的一次很好的市场试水。因此，后面北京经历二次疫情冲击的时候，东来顺又推出了68元/位的自助餐，瞬间引爆了消费者的用餐热情，成为当时难得的排队餐厅。

对于老字号品牌来说，通过其老字号的品质加成，再加上对年轻消费群体的洞察，势必将会让老字号品牌本身变得“年轻化”，其产品也将会更熨帖消费者心理。

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