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餐饮“去厨师化”加剧!未来,80%的厨师将被淘汰!

疫情将“去厨师化”推向一个高潮。曾经被视为餐厅不可或缺一部分的厨师,如今正面临被淘汰的危机。

 餐饮“去厨师化”加剧!未来,80%的厨师将被淘汰!

一场突如其来的疫情,让本来就难做的厨师行业更加雪上加霜。

记者所在的一个几百人的厨师群,原本时不时就会弹出一些招聘信息,如今已经近几个月没有看到一则招聘信息,反倒是厨师们被下岗和求职的信息一天增加到几十条。

据红厨网报道,疫情已经导致大批厨师失业,有厨师将目标月薪降至3000元甚至自愿0工资试用,仍未得到就业机会。

对此,有资深业内人士表示,疫情对厨师群体的冲击很大,餐饮老板为了压缩成本优化后厨人员,再加上半成品、预制菜以及一些炒菜机器走红,在各种因素的综合作用下,厨师未来的处境还会更加艰难。

“照这样的趋势发展下去,未来可能有80%的厨师将会被取代。”

厨师群体目前的生存现状究竟如何?危机之下,未来的出路又在哪?

 餐饮“去厨师化”加剧!未来,80%的厨师将被淘汰!

1  疫情过后,“去厨师化”现象愈演愈烈

厨师的命运,其实一直都和“去厨师化”趋势息息相关。

而早在上世纪90年代,麦肯将快餐概念带入中国时,“去厨师化”的帷幕就缓缓拉开了。

1997年,真功夫率先攻克了中餐“标准化”难题,将大部分产品都通过中央工厂进行加工,菜提前洗好切好,肉类提前腌制好,再以袋装的方式配送到门店。门店的工作人员只需剪开袋子,把处理好的食材放入蒸柜里简单蒸一下即可出餐。

后厨不再有专业的厨师坐镇,取而代之的是“剪袋员”“操作员”等工作人员,实现了中餐的“去厨师化”。

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而后,同一时期崛起的蓝白快餐、老娘舅、东方既白、老乡鸡、一品三笑等一批中式快餐品牌也都采用了相似的“去厨师化”的模式进行发展。

以中央厨房和标准化的供应链取代厨师,业内第一波“去厨师化”的浪潮就这样开启了。  

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紧接着到2015-2017年,餐饮慢慢向快消连锁模式发展,外婆家、绿茶等一批大火的快时尚餐厅为“去厨师化”又添了一把火。  

它们以快时尚的方式做餐饮,使用标准化的半成品,制作简单的菜式,大大降低了对厨师的依赖和要求。在这样的模式下,快时尚餐厅发展迅速,引发不少餐饮企业效仿,一度让厨师群体感受到了生存危机。

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最近几年,随着食品加工、冷藏、保鲜等供应链和物流技术的进步,越来越多的餐饮企业采用标准化产品或工业化制作,并凭此快速发展。

中式快餐、茶饮、火锅、麻辣烫等热门品类下的餐厅尤其是连锁餐厅,大部分都已经实现了“去厨师化”,门店内不再配备有专业的厨师。

2020年,一场疫情更是将“去厨师化”推向了前所未有的高潮。  

疫情爆发后,在高企的成本压力下,大批餐饮老板通过缩减后厨人员以降低人工成本,缓和现金流,有些餐饮老板甚至直接将十几人的厨房团队缩至三四人,开始尝试用半成品制作部分简单的菜品。

 餐饮“去厨师化”加剧!未来,80%的厨师将被淘汰!

一位餐饮老板接受采访时直言,在人工成本中,厨师占了绝大部分,减少一个厨师,门店的人力成本能下降一大截,活下去的几率更大。

在他看来,“去厨师化”后,餐厅可以和符合标准的半成品供应商或是中央厨房合作,既可以提升人效,又可以保障出品稳定,其实也是个不错的选择。

有业内人士预测,疫情迫使大批餐企反思并调整成本结构,而在餐企的成本结构(房租、食材、人工)中,最容易降下来的就是人工尤其是后厨的人工这一块。从这点来看,疫情过后,“去厨师化”趋势还会愈演愈烈。

2  去厨师化下的厨师困境:基础工种被取代,就业越来越难

“去厨师化”最早引发讨论的时候,大部分厨师普遍都表示质疑甚至愤怒,厨师是刚需职业,怎么会被取代呢?

确实,在过去很长一段时间内,厨师是不可或缺的。

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