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餐饮永远不可能被互联网,工业化取代,现炒现做成为快餐新模

中式快餐的发展历程,


20年前,基本上饭馆和快餐在一起,有炒菜、有快餐、有盒饭,在当时的社会环境下,“餐饮业态”还是一个大锅饭,没有清晰的定位。

10年前,有“中式炒锅连锁”快餐,品种品类多,现点现做,要的是口味,要的是性价比。也有借鉴西式快餐的模式,以成品,半成品预制的方式,现点现做,一站式交易,提高了人效和坪效,例如:和合谷,真功夫,老娘舅等品牌。

近10年, 饭前把所有的菜品炒好,然后把预制好的产品放到保温餐车上准备售卖。顾客自选快餐模式风靡,主要特点是品种多样,价廉物美、丰俭由人、速度快,节约时间。

最近几年,各类单品小店层出不穷,作坊式、小而美、加盟连锁、各种口味应有尽有。顾客的选择越来越多,快餐行业竞争也越来越激烈,各种成本飞速上升,利润却在下降,过去餐饮行业发展的时代红利,荡然无存。


把菜品炒好这种模式有3大问题,

1.口味差,中餐热菜吃的是口味,菜的温度是口感很重要的一个因素,现炒热菜口感最好,凉后或者重新加热口感会大幅度下降。

2.浪费严重,提前炒制,以产定销很容易造成剩菜,一般剩菜色泽,口感,卫生都会影响,很难再次使用。

3.顾客消费感觉差,人均消费低。

随着高房租,高工资的变化,大部分传统中式快餐,陷入四高一低的困境中不能自拔,模式老化,没有创新。

经过几年的发展,我们看到餐饮行业所谓的标准化、工业化、批量成品预制的模式,越来越不为大家所欢迎,随着生活水平的提高,散发着“工厂味”的产品,在新鲜,现做面前,在新兴的休闲小吃,简餐各类品牌的夹击下,已经被人们所抛弃。

未来餐饮行业,现炒将会成为快餐业最热门的模式。


国内快餐品牌乡村基、老乡鸡都是“现炒模式”成为快餐巨头!

西贝33道现炒快餐虽然没做起来,但是转身就入股了现炒快餐品牌小女当家。

当初小女当家的亮相,引起餐饮界的轰动,据说,写字楼的小白领,宁可排队40分钟也得去吃,

“小女当家”整个餐厅把厨房从后边搬到了前边,一眼望去,十几口炒锅一字排开,十几个厨师在顾客的眼皮子底下挥锅舞勺,火舌飞溅,热气腾腾,在热气、香气、锅气的氛围中,频频的舞动起来!

用中餐的人力物力配备做快餐,餐台上排列着炖,烧、蒸、小炒、凉菜、铁板、流食,饮品等7大类别共六十多个品种供顾客选择。

小女当家从深圳,上海,,杭州,温州等城市向外拓展。

最近北京也开出了首家主打“现炒”的餐厅!老长沙大食堂,“快餐 正餐”模式,120平一天营业额4万,中午自助餐称重卖,4.8元一两,高峰期能排队400多人;晚上和周末正餐单点。

这家店为现炒餐饮提供了以下新模式:

一,定位中高端白领人士的食堂

快餐要做品牌发展,定位很重要,大众低端快餐,鱼龙混杂,地摊,美食城,夫妻店是主战场,价格低,竞争激烈,很难打造出利润空间。老长沙大食堂选址在北京比较高端的写字楼“三里屯soho”,这里以消费能力较高的白领人群为主。所以,客户群体是高端白领。

二,快餐加正餐模式


白领快餐一般是周一到周五工作日午餐为主,双休节假日,晚餐基本空档,老长沙大食堂,工作日午餐做快餐,晚餐和节假日做正餐。和其他现炒快餐品牌不一样的点是:工作日下午4点以后,不做自助餐,而是变成湘菜馆,单点菜品做正餐,周末节假日也是如此!

老长沙大食堂中午的工作餐,用的也是明档现炒、顾客自选,麻辣烫按斤称的模式,荤素一个价,4.8元50克。厨师炒完就把菜倒进前面的大碗里面,顾客自主选餐,想吃啥就自己夹,最后称重结账。

这种正餐加快餐模式,彻底解决了晚上和休息日没有顾客的问题。同时,店里推出团餐,全天供应。

三,合理的价位,顾客感受到物超所值

餐饮能否生存的核心是顾客的感觉,在北京的高端区域,40元左右客单价,虽然超出了老式中餐的价格,但性价比,和给顾客的感觉很好,不仅菜是现做的,盘子也是热的,顾客吃完饭感觉物超所值。

四,湖南特色菜精准定位,食材展示吸引顾客

老长沙大食堂以湘菜为主,把所有的蔬菜、咸菜、辣椒都摆在一进门的位置,来体现食材的新鲜,特色,加强食材品质的宣传,在食材上给顾客超值感。

还有把湖南爆品菜小炒黄牛肉变成自己招牌菜。店内贴着大海报:“牛肉不同部位用不同刀具、牛肉跨越2000多公里而来、牛要根据不同部位去炒不同的菜……”不断向顾客传递特色!

五,重味小炒,突出湖南菜品特色


“老长沙大食堂”,突出菜就是湖南特色菜,而湖南的最大特色就是各类小炒。店内目前有30种产品,全都是各类小炒,包括小炒黄牛肉、辣椒炒肉等“爆款”产品!定位小炒,原料准备,采购加工都节省成本!

六,降维打击,正餐思维做快餐,


用正餐的管理,菜品品质、食材要求去做快餐,瞬间就碾压传统的快餐和“工业化”快餐模式

现炒快餐火爆后,引来不少模仿者,但是能真正能赚钱的太少。

核心原因是:模仿者还是用快餐思维去做现炒快餐,用快餐的管理,模式标准去复制这个全新的东西。

老长沙大食堂却始终坚守:我这里是一个现炒店,正餐该有的都要有,从厨师到服务,让顾客在快餐店享受到正餐的服务。


结束语

随着快餐市场的竞争,各种各样的“模式”都延伸出来,便利蜂用6元钱的现煮面条抢占市场,老长沙大食堂凭借正餐的品质“降维打击”做工作餐,又用“正餐加快餐”的现炒店模式解决晚市和节假日客流问题,给出餐饮行业一个新的现炒发展模式!

我是开心一哥,餐饮行业,我有我独特的见解,关注我你就是胜出者。


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