近年来，麻辣小面风靡全国各地，其浓厚的香辣口味让许多人都感觉神密。我制做麻辣小面很多年，这儿从调味品的挑选与制做、煮汤、制做肉臊子和煮面条四个层面来详细说明它。

一、调味品的挑选与制做

制做麻辣小面须挑选上品调味品，必需的基础调味品有：自做油辣子、花椒粉、复合型生抽、姜蒜水等。

1自做油辣子

与四川菜红油的做法类似，一般挑选多种多样朝天椒混和应用，目地是综合性多种多样辣椒的辣味与香气，防止单一朝天椒过辣或不香的缺陷。

挑选二荆条辣椒、印尼椒和贵州省柿子椒，按1∶1∶1的占比裁成节并去籽，再下锅与香料(八角、八角茴香、白豆蔻、良姜)用文火干炒香，盛出放凉后舂成大豆尺寸的粗面。

将一级菜油(约5升)烧至九成热(油起烟雾时)熄火，待晾到六成热当下姜片块、小葱和圆葱(各1斤)，玄火让油冷后捞去料渣，取1/3的冷油与辣椒面翻拌。

再度将锅中的菜油烧至八成热时熄火，取锅中一半的菜油加在辣椒面里(一边加温油一边拌和辣椒面，让其匀称遇热)。等剩余的一半油晾至三成热时，加上在辣椒面里搅拌，最终撒进熟芝麻静放一天就可以。

留意

八角、八角茴香、白豆蔻、良姜按1∶1∶0.5∶0.5的占比配搭；辣椒面与菜油的占比为 1∶3；香料、辣椒面、油的占比是0.1∶1∶3；白芝麻的量可多可少。（一般制做辣椒油时，辣椒面与油的占比是1∶5，应用时用食油而无需朝天椒，而麻辣小面的油辣子，油与辣椒是混和应用的，因此 辣椒面与油的占比与制做辣椒油不一样）。

务必采用菜油，那样做出去的油辣子才香，油也较为粘稠。香料的使用量不适合过少 — —油辣子里添加香料，是为了更好地适度提升香气，但以吃不出来香料味为宜。在制做油辣子时为了更好地不许朝天椒煳，但又须香气十足，因此 分了三次下油。

第一次用冷油与辣椒面翻拌，是为了更好地防止忽然在高水温的冲激下把辣椒面炸煳。第二次用高水温是为了更好地将辣椒面激香。

第三次下温油则是为了更好地将辣椒面的色浸取在油里。那样制做出的油辣子具备一股煳辣香气，但又吃不出来煳味，更不容易有苦味，具备辣而不燥、香甜可口的特性。

2自做花椒粉

选上品干红花椒与藤椒，按8∶2的占比混和，弄成细面条就可以。由于干红花椒比藤椒麻，而藤椒又比干红花椒香，那样配搭具有了互利共赢的实际效果。

3复合型生抽

选红烧酱油与别的二种之上的生抽酱油按1∶1的占比混和后，添加大葱、红萝卜片文火熬沸，加入适当白砂糖，捞去渣就可以。多种多样生抽混和应用，能够填补单一生抽鲜香气不够的缺陷。

4葱姜蒜水

先将葱姜做成蓉，添加凉白开均匀，泡浸三十分钟完去渣，添加蒜末搅拌即成。

二、煮汤

原料

猪棒骨2000克、猪杂骨1000克、鸡骨架2副、姜片、小葱、干麻椒各适当。

制作方法

1.将猪棒骨、猪杂骨和鸡骨架入清水锅中汆水后，捞起来备用。

2.汤桶内掺加清水20升，放进猪骨头与鸡骨架，待水滚沸后拨通泡沫塑料，放进十多粒干麻椒和姜片、小葱，盖上盖子先用低火熬1小时，随后改文火熬至茶汤颜色乳白色便好。

留意

常用石料（棒骨要破开），不论是汆水，還是煮汤，必须凉水放锅里。煮汤时清水最好是一次性加满,半途不适合扯开盖子或放水，假如半途的确必须放水，也一定要加沸水。

三、制做肉臊子

麻辣小面的肉臊子，具备象征性的有红烧排骨、红烧肥肠、炸酱等肉臊子，下边讲下他们的具体方法。

清炖牛肉臊子

清炖牛肉臊子具备鲜美浓厚、麻味厚的特性。留意牛羊肉不需汆水，只是用清水漂去鲜血，那样才可以能够更好地维持牛羊肉的香气。

原料

牛羊肉5000克、黄奶油1斤、油辣子1斤、香料100克、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、姜片（拍破）、辣椒干节、干麻椒、盐、酱油、味精、鸡精、白砂糖、酸菜鱼火锅、菜油各适当。

制作方法

1.把牛羊肉切割成2厘米（或3厘米）厚为的块，用清水漂去鲜血，捞起来控干水备用。

2.净锅放菜油烧开，下姜片、牛肉块炒干水蒸气，盛出备用。锅清洗，下黄奶油与菜油烧开，再下香料、辣椒干节、麻椒炒出香味，随后加豆瓣网、糍粑辣椒炒出香味，掺加酸菜鱼火锅，放盐、酱油、鸡精味精调好味，把锅中的料渣打银行启用沙布包好，连汤一起翻进压力锅里，添加牛肉块，压15分钟玄火，搛去料包便好。

表明

香料配制为：八角50克、八角茴香50克、白豆蔻20克、良姜30克、香茅草20克、白蔻40克、砂仁20克、母丁香10克、夏枯草10克、槟郎20克。应用时要将全部香料做成大豆尺寸的碎颗粒状。

红烧肥肠肉臊子

原料

凉拌鸡2500克、香料（秘方与牛肉臊子同）100克、野山椒蓉、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、姜片（拍破）、辣椒干节、干麻椒、盐、白砂糖、酸菜鱼火锅、油辣子、菜油各适当。

制作方法

1.将凉拌鸡治净，打花刀成小标题后入式凉水锅中汆一水，捞起来备用。

2.锅中放油辣子烧开，下姜片、野山椒蓉、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、辣椒干节和干麻椒炒出香味，掺加酸菜鱼火锅，烧滚后放盐、白砂糖调好味，用漏勺把锅中的料渣打银行起來用沙布包好。

3.另锅放小量菜油烧开，下凉拌鸡节爆锅至水蒸气干，与制好的汤底与料包齐入压力锅里压五分钟玄火，搛去料包便好。

表明

规定凉拌鸡无臭味，具备麻辣酱香、（火巴）软鲜美的特性。

杂酱臊子

原料

饺子馅2500克、郫县豆瓣酱、豆瓣酱、酱油、麻酱、黄豆酱、花椒粉、蕃薯粉、盐、白砂糖、鸡精、菜油各适当。

制作方法

净锅放少量油烧开，放入饺子馅煸炒，待肉掉色后，添加蕃薯粉再次炒，炒至快速时加郫县豆瓣酱、豆瓣酱、麻酱、黄豆酱、酱油、盐、白砂糖和鸡精炒出香味，最终撒进花椒粉调料即成。

表明

此肉臊子酱香型浓厚、中辣鲜美。为了更好地提鲜，还可添加适量的豆芽菜末一起炮制。

四、煮面条

原料

鲜面条、蔬菜叶片、盐、鸡精、味精、葱姜蒜水、花椒粉、胡椒面、麻酱（或番茄酱，采用在其中一种）、咸菜粒、生抽、化动物油、油辣子、大骨头汤、葱段（或香莱末）各适当。

制作方法

1.取一面碗添加盐、鸡精、味精、葱姜蒜水、花椒粉、胡椒面、麻酱（或番茄酱）、咸菜粒、生抽、化动物油、油辣子和大骨头汤。

2.锅中掺加清水烧滚，放入鲜面条、蔬菜叶片煮开，捞出放到打好佐料的面碗里，舀上肉臊子，撒上葱段（或香莱末）即成。

表明

销售市场上现做的鲜面条大部分是含碱面条，不适合煮得过软，以刚熟出锅为好。添加麻酱与番茄酱是为了更好地提升香气，让鲜面条能够更好地黏附汤的味儿，但其使用量不适合过少，通道有余味就可以。油辣子、花椒粉可依据顾客规定，灵便把握；鸡精与味精使用量占比则为2∶1。

王青华/文 编写：田道华