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“重庆小面”制做,从熬制油辣子到5款不一样浇头秘方,拿去开

制作面条

制做重庆小面,面的生产加工方式相较为 调料方式要简易许多 。取中筋粉 5 Kg,添加盐 20 克、食用纯碱 30 克 混和匀称,引入冷水 2~2.2 Kg, 合成材质匀称的碱面条团,用电动压面机 压好面糊,用面条机作出鲜面条。取鲜面条放入开水中,大火烧开,开水滚两 滚后捞出鲜面条,沥干水份,分摊在案 板上,先用电扇将鲜面条吹凉,再用 软毛刷在鲜面条刷上上一层薄薄茶籽油 翻拌,分为若干份就可以。顾客点面时, 再将一份鲜面条放入开水中烧开,捞入 碗内,放入调味品调料。

熬料油辣子

制做麻辣小面,最先我们要炼上 好的油辣子,它是制做一碗麻辣小面 更为关键的一步。制做这款油辣子, 必须留意三个关键点:一是挑选恰当的 朝天椒,二是要有效配制香辛料,三是掌 握好油辣子的做法。下边向大伙儿 介绍一下油辣子的制做技术性:

生产加工朝天椒。 取四川干二金条朝天椒和贵州省干朝 天椒各 750 克混和匀称,待电蒸箱上 气后走红蒸 10 分鐘,取下晾凉。二 黄金辣椒辣度较为适度,可是它的颜 色较为洪亮,并且朝天椒的香气十分浓 郁。而指天椒主要是提升油辣子的辣度。

生产加工香辛料粉。 取白豆蔻、砂仁、白蔻、香果、夏枯草、排草、甘松、茯苓各 5 克,山 柰 3 克,茴香、香茅草各 8 克,丁香花、 草豆蔻各 2 克,八角茴香、八角各 15 克 混和匀称,用破碎机破碎研粉,添加 孜然粉 50 克、王守义十三香半盒混 合匀称就可以。

生产加工芝麻。

取芝麻 500 克分次放入烧至 六成热的食用油中,小火浸炸至颜色 金黄色,捞出控油补水。

生产加工油辣子。

1. 取一个大炒菜锅烧开,放入纯 茶籽油 500 克和蒸熟的朝天椒,文火、 不断煸炒,炒至朝天椒外皮松脆时夹起 一块朝天椒,用手指轻轻地一捏,就可将 其弄碎时就可以捞出。捞朝天椒是生产加工的 重要。捞出一层朝天椒放入盆里,撒进 一层香辛料粉,所有撒完后再撒上炸芝 麻,将三种原材料放入搅肉 机内破碎。

2. 另出锅上 火,放入纯茶籽油 2500 克,烧至三四成热时, 放入小葱米 250 克炸香, 捞出小葱米,再下入大 蒜片 500 克炸至其变为 淡黄色,第二次下入大 葱米,再次炸至蒜和葱 变为橙黄色,下入解决 好的辣椒碎,小火渐渐地 熬牵制 15 分鐘,熄火冷 却就可以应用。

自调生抽

跟制做花甲粉一样,制做重庆小面 应用的也是自调生抽。这类生抽是 用多种多样调味品熬料而成的,因此 香气 尤其浓厚,比一般的罐装生抽更强 用。实际熬料方式:取一般的豆瓣酱 油 2 Kg、东古一品鲜 1 Kg,清 汤 500 克、大葱 250 克,大火烧开,改小火熬 10 分鐘,过虑料渣就可以。

提醒:依据地区的不一样,大伙儿在 做一下时还可以添加少量香辛料,香辛料配 比非常简单:八角、山柰、八角茴香、白豆 蔻、白蔻各 5 克,良姜、茴香各 2 克用沙布包好,放入开水中走红焯 透,捞出晾晒水份,跟生抽一起放入 锅内熬料就可以。熬好后将香辛料包捞出。

调味品配制

麻辣小面

味精、花椒面、保宁醋、黑胡椒粉各 5 克,鸡精 3 克, 猪板油、自制酱油、麻酱、麻辣榨菜丝、茶籽油各 10 克, 葱姜汁 8 克,大骨头汤 250 克,油辣子适当,香葱段、香莱段、 花生仁各 2 克 备注名称:假如顾客点的是干溜的,那麼能够不用大骨头汤。

酱肉包

味精、黑胡椒粉、麻酱各 5 克,鸡精、花椒粉、保 宁醋各 3 克,猪板油、姜蒜水、自制酱油、咸菜、熟菜籽油各 10 克,大骨头汤 50 克,油辣子适当,香葱段、香莱段、花生仁 米各 2 克。

豌杂面

味精、黑胡椒粉、麻酱各 5 克,鸡精、花椒粉、保 宁醋各 3 克,猪板油、姜蒜水、自制酱油、咸菜、熟菜籽油各 10 克,大骨头汤 50 克,油辣子适当,香葱段、香莱段、花生仁 米各 2 克。

牛肉拉面

味精 5 克,鸡精、花椒面、黑胡椒粉各 3 克,咸菜、 自制酱油各 10 克,油辣子适当,香葱段、香莱段、花生仁 各2克。

麻辣米线

味精5克,鸡精、白胡椒粉、黑胡椒粉各3克,保宁醋5克, 榨菜丝、自制酱油各 10 克,油辣子适当,香莱段、花生仁 各2克。

制做浇头

炸酱浇头

锅内放入食用油 50 克,烧至五成热时,放入生姜沫、蒜泥各 30 克爆锅出味,下入五花肉丁(肥 三瘦七)5 Kg,烹入米酒 30 克, 低火爆锅至冒油,下入黄豆酱 50 克、 豆瓣酱 75 克、酱油 10 克,继 续低火爆锅至肉酥香,倒进大骨头汤中 火焖 10 分鐘,用盐 60 克,鸡精、 鸡精粉各 100 克,黑胡椒粉 15 克调料, 起锅储放。

牛羊肉浇头

1.牛羊肉 5 Kg清洗, 用冷水冲漂去鲜血,切割成约重 500 克的块状,放入凉水锅内,下入葱 段、生姜片各 50 克,米酒 100 克走红 煮沸,捞出后洗澡,切割成 2 公分厚为 的一小块。

2. 锅内放入茶籽油 100 克, 下入白糖 250 克,小火炒出炒糖色, 添加冷水 1500 克大火烧开。

3. 另起 锅放入黄奶油 1 Kg、茶籽油 2.5 Kg, 烧至四成热时,放入豆瓣酱 150 克不断地爆锅直到将豆瓣网炒酥,放入牛肉块、辣椒干 150 克(能够依据 顾客的嗜辣水平调节)、麻椒50克(可 以依据顾客的嗜麻水平来调节)、姜 片 200 克炒香,下入香辛料包(八角茴香、 八角、白蔻各 50 克,夏枯草、良姜、 茴香、砂仁、山柰各 10 克,干山 楂 25 克,丁香花 5 克,香果 15 克) 煸炒匀称,倒进炒糖色水和大骨头汤(没 过牛羊肉)大火烧开,改小火煨至牛羊肉 酥烂,捞出香辛料包,用盐 80 克,鸡精粉、 鸡精各 100 克,黑胡椒粉 50 克调料。

凉拌鸡浇头

1. 凉拌鸡 5 Kg添加 小麦面粉和白米醋内外揉搓,清洗整洁后放 入凉水锅内,下入葱段、生姜片各 50 克, 米酒 100 克大火烧开,捞出后洗澡, 切发展 2 公分的段。

2. 锅内放入菜 子油 100 克,下入白糖 250 克, 小火炒出炒糖色,添加冷水 1500 克大 火烤开。

3. 另出锅放入茶籽油 2.5 千 克,烧至四成热时,放入豆瓣酱 150 克、拍松的大蒜子 500 克、姜 片 200 克,不断地爆锅直到将豆瓣网炒酥,放入凉拌鸡,烹米酒 50 克,下 入辣椒干 150 克(能够依据顾客的 嗜辣水平来调节)、麻椒 50 克煸炒 出味,下入香辛料包(八角茴香、八角、砂 仁各 50 克,夏枯草、良姜、茴香、 砂仁、山柰各 10 克,干山楂 25 克, 丁香花 5 克,香果 15 克)煸炒匀称, 倒进提早生产加工好的炒糖色水和大骨头汤 (未过凉拌鸡就可以)大火烧开,改小火 煨至凉拌鸡酥烂,捞出香辛料包,用盐 80 克,鸡精粉、鸡精各 100 克,黑胡椒粉50 克调料即成。

豌杂浇头

备好的干豌豆自来水 泡浸回软,放入压力锅内,添加冷水 走红加温高于一切气,改小火压约 10 分鐘至扁豆內部酥烂但外观设计完好无损就可以。

提醒 豌杂面在上桌旁,多是将 豌杂浇头和炸酱浇头相互配合调料的,二 者占比大约是 1:1。

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