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山西小吃:油锄饼的制作方法。

说到山西,肯定有很多人吃过山西的刀削面。山西的特色小吃还有很多。走在街上,最常见的小吃就是油锄饼。

小吃原料和制作

叶片原料为白面10公斤,稻油0.75公斤,碱面0.1公斤,蘑菇合,茴香少,食盐适量。做油锄头,首先要酵面引,酵面也就是引子。酵母面引又称起子、酵母头。制作起子把面和均匀,放在盆里,放在暖气处发酵。和面时要掌握水温,一般冬热夏冷,春秋温和。起子出发后,与死面团结合,将死面放入起子,反复揉搓,直到揉搓为止。起子与死面的比例为起子的40%,死面的57%。面和好后,放入盆中醒后,制作酥油面,在酥油面中加入3%的白色面,加入0.2公斤的黄芥末油,在锅中炒成黑红色,加入蘑菇合、盐,混合后变成酥油面。一切准备就绪后,取出面团,读光,揉筋,成为05厘米厚的长面团。擦拭、卷起、切块制成的酥油面,用三大剂三小剂,包裹时大剂在外面,包括小剂在内,各蘸三次草油、盐、蘑菇,成为圆形,用刀旋转丝绸,把饼坯全部变成二十厘米宽、二十七厘米长的椭圆锄坯制成。完成后,可以加入正反两面的油。将铁青放火,在青青上洒少许清油的饼放入铁青中,青青下的火力均匀分布,周围散落。当底面变黄时,逐一翻过来,用文火慢慢烘烤,烤到火色均匀,饼面稍微鼓起来时,移入火膛边烘烤,约3分钟后熟。

山西小吃:油锄饼的做法

小吃特征

黑色金黄色,外形独特,香味扑鼻,人们吃揭饼快乐。锄头不仅是大众喜欢的风味小吃,也是临县人访问亲戚朋友的礼物。

小吃历史

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关注县油饼的样子就像锄头一样,呈半圆形。内酥外酥,黄呈两面,汕不腻,形似锄头。锄头,又称杂酥饼,距今已有一百五十多年的历史。清朝道光二十一年(公元1841年),江苏省甘泉进士黄廷范访问县任知县,时尚有清代大诗人袁枚的随国食谱。上任后,多次吃临县发面饼国图。认为有必要改造它,邀请临县着名厨师聚集县政府,让厨师们模仿隋国食谱中的烧饼法改造国图,随国食谱中的烧饼法则以甜两面黄、外扣芝麻内插酥为特征,师承江南古法,混合北方风味。大家的厨师听了县里的要求后,脸上有难色。一位姓周的老厨师仔细思考,慢慢思考,终于想出了办法。他说我们临县的香草不太合适,油香不太黄芥,用稻油擦酥油稍微合适,香味很好吃。油而不油腻。临县一代以农为本,我们把园图的一切减半,像耕作锄头一样,把蛋糕的两面烤黄,象征黄土,风味独特,显示地方特色。兼具江苏省双面黄内插酥油的特点。所有厨师听了之后都拍手说好,黄知县也频繁点头。让周厨师带领厨师做这个蛋糕,周厨师和厨师紧密合作,经过几十次试制,出现了新的油饼。黄知县吃完后,一遍又一遍地称赞油饼的形状,一遍又一遍地说:这个饼被称为油锄片。当城市人们得知周厨师制作了油锄片的消息时,他们奔走地告诉他们,并一个接一个地来寻求购买,并暂时传达给美国谈话。之后,饼店看到油锄这么诱人,纷纷学会抄底,一直流传至今。

经过几代厨师的努力,油锄头的制作已经达到炉火纯青。1936年4月,红二十八军、二十五军团在白文镇会师后,当地人为了慰问红军,专门制作油锄片,送给红军,红军领导吃完后,赞不绝口,说可以和江苏的黄桥烧饼匹敌。抗日战争时代,作为八路军的干粮,受到中央机关和晋绥兵工厂的称赞。

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