醪糟变黄了还能吃吗

假如醪糟色调仅仅轻度有点儿变黄，沒有其他的臭味并不危害服用，这有可能制做阶段中沒有把握好消毒杀菌,例如手没洗干净,或是容器上的微生物菌种超标准而致，假如变黄且味儿显著酸酸的,便是微生物菌种霉菌过多发醇,此刻最好是不吃了。

除此之外醪糟如果置放時间太长也会发生变黄的状况，这是由于醪糟在曲霉、酵母菌等微各种各样生物菌系的催化反应下，根据一系列极其繁杂的微生物、有机化学全过程，由木薯淀粉转换为可发醇性糖，进而进一步转换为乙醇，并造成有机物。另外根据对蛋白、人体脂肪等化学物质的溶解，造成氮醛酸、高級酸、脂质等类化合物，佬米酒在置放全过程微变黄就是微生物菌种的新陈代谢全过程，系食品类褐变导致，也称美拉德反应，即蛋白、氮醛酸等的氮醛和糖，及其人体脂肪空气氧化成的酮等碳醛所产生的反映。氧化剂是美拉德反应的关键化学物质，温度在20--25℃，水份成分在10%--15%就可以造成美拉德反应，30℃之上速率加速。因而，酒酿置放一段时间变黄属一切正常状况，尽管对外型稍有影响，但实际上口味更醇正甘甜，在保存期内的酒酿变黄均可安心食用。

醪糟变黑、泛红的缘故

这种全是被霉菌环境污染的主要表现。许多菌苗都是有排它性，便是一种菌活性时，其新陈代谢物质会对别的的菌有抑制效果(青霉素钠就是这个基本原理)。 假如一开始米酒就被霉菌环境污染，那麼根霉菌和酵母也不会活跃性工作中，米酒的清甜味也就不出。便会霉变变黑泛红，味儿有苦味，造成臭味。

醪糟制做关键点

1、操作流程中采用的全部器材要完全清洗，防止一切油渍，要用拿到手拌和时，还要完全洗干净手，最好是戴上一次性手套防止肌肤上的植物油脂触碰檽米。

2.、综合性糖化水酒化的全过程看来，30°C便是最适合的温度，过高或过低都是会造成菌苗特异性不够;24到两天就可以，切忌过多发醇。

3.、若是要想储存一段时间再服用，要将米酒入炒锅蒸到80°C上下，让在其中甜酒曲降解，再放进冷藏室，防止过多发醇。