文／钟婧 陈亨明 于2009年

编者按：感谢大家的支持，“万众创业说”第一季即将落幕了，第二季正积极筹备中。在此等待期间，我们把过去采写的部分企业家专访文章发出来，以飧读者。虽然文中所写事迹已经时过境迁，但蕴含在其中的创业精神和成功之道或许仍有可借鉴之处。

本期文章《步步为营，步步为赢》是我们2009年为上海市新疆商会会刊《新商》所写的一篇专访，也是我们第一次采访耶里夏丽的董事长杨剑和总经理朱强，那时候他们刚刚开了5家店，年营收才2000万元。之后的十多年里，我们又先后多次做过他们的专访，见证了他们从5家店迅速发展到17家店，年营收数亿元，并多次荣登世博会和进博会，分享到他们成功的喜悦。

现代管理学之父彼得•德鲁克说过，决定经济向前发展的并不是财富500强，他们只决定媒体、报纸、电视的头条，真正在GDP中占百分比最大的还是那些名不见经传的创新的中小企业；真正推动社会进步的也不是少数几个明星式的CEO，而是更多默默工作着的人，他们不会哗众取宠，但却一步一个脚印，步步为营。这些人中，有成功的经理人、企业家，也有创业者。耶里夏丽董事长杨剑正是这样的一位创业者。

耶里夏丽的理想蓝图是：把一个目前拥有5家餐厅的中小企业发展成为能

够传递以多民族文化相互融合为特色的新疆文化、推进新沪经济发展的大企业。乍一听似乎浮、大、空，再一探究却又实实在在、完全可信。

创业艰难收获多

1998年12月，一家小烧烤店开张，店里只有一个伙计和六张餐桌，这便是耶里夏丽的前身，现在的董事长兼总经理杨剑那时还处于单打独斗的阶段。

1999年12月，杨剑的挚友朱强加入进来。他们将烧烤店开在东安路，并请来摇滚乐队，打造为文化烧烤店。原以为这样的特色主题烧烤店能得到顾客喜爱，可是，受周边的市场环境限制，烧烤店经营得十分吃力，效益并不好。

2001年，他们尝试着开了一家新疆拌面馆，顾客群体以学生、企业白领为

主，很快就赢得良好口碑，营业额也蒸蒸日上。

2003年，耶里夏丽完成第一个华丽转变，正式成立了上海耶里夏丽餐饮管理有限公司，两位伙伴相互协作、共同努力，致力打造新疆特色餐饮，为人们奉上各种风情浓郁、口感丰富的新疆美食。

至此，我们姑且称之为“第一个五年”。

“第二个五年”期间，耶里夏丽不断推陈出新，已然在上海清真餐饮行业独树一帜，并成为上海市徐汇区少数民族联合会指定的清真餐饮品牌。这样的荣誉，与新老客户的支持分不开。去年，耶里夏丽五家店共创收2000多万，净利润达百分之二十几。

公司副总朱强谈道，本来2009年耶里夏丽完全可以继续保持高速增长，因为他们已经形成了一定的特色，赢得了一定的口碑，业务模式也相当成熟，但是，遭遇这么严峻的经济形势，公司也只能顺应环境，调整目标。2009年，耶里夏丽的目标便是练好内功，过好“寒冬”；养精蓄锐，等待新一轮经济复苏。

看来，年轻的杨剑和朱强创业以来真的收获多多，不只有财富，还有善于审时度势、愿意顺势而动的理性的经营之道。

理性定位保长盛

耶里夏丽的市场定位符合大众消费，人均消费一般不超过50元是公司领导层高度关注的目标，一旦发现单人消费金额出现明显上升时，公司就会主动研究分析，力求控制好各个环节的成本，还实惠给顾客。这样的策略，使得消费者能够把到耶里夏丽吃饭当作正常的日常消费，而不是偶尔尝鲜。毕竟餐饮业的持续发展离不开大量老顾客的重复消费！

同时，在保证大众化消费标准的前提下，耶里夏丽又能确保饭菜干净卫生，还努力追求餐厅 环境的明亮、整洁和舒适，改变了一些人对新疆餐饮“低档、不干净”的印象，甚至能成为越来越多的白领小聚和情侣约会常去的餐厅。

耶里夏丽的董事长兼总经理杨剑说：吃饭的地方和饭菜要干净卫生，这是必须的，不能因为做得干净一点就大幅度抬高收费，只有符合大众化的消费标准，让老百姓能经常光顾得起，餐厅才能长盛不衰。

看似非常朴素的道理，但要真正坚持，特别是在生意好的时候也能坚持就属不易。耶里夏丽做到了，坚持了，所以长盛不衰是必然的。

菜品质量标准化

餐饮业是一个快速消费行业，竞争十分激烈。连锁餐厅要从众多同行中脱颖而出，保持菜品质量的标准化尤其重要。对此，耶里夏丽立足传统，并结合当今趋势、现代科技，提出了打造“中心厨房”的概念。何谓“中心厨房”？简单说来，就是将重点菜品的核心原材料统一放在一个地方进行初加工，再分运到公司旗下的所有餐厅进行成品加工。

采访中，朱强副总经理向我们阐述了“中心厨房”的三大优势：

首先，保证了原材料的来源渠道正规，品质上乘。耶里夏丽与新疆某牧业集团建立长期合作机制，该集团不仅提供羊肉等主力原材料，还可提供原材料初加工的技术支持。

其次，保鲜、省时。食物，应该要新鲜，在节奏快、原材料相对缺乏的都市里，科学储运才能最大限度地保鲜。

第三，菜品制作标准化。同一道菜，不同的人做出来总有差异，“中心厨房”的优势在于最大限度的保证核心原料的初加工集中在经验丰富、技艺高超的关键厨师手里，实现标准化制作。

如今一些中餐已经开始不同方式的尝试，但是耶里夏丽坚信：“中心厨房”能够更大规模、更加系统地开展标准化制作，这无疑是一个菜品制作“工业化”的方式。

据朱强副总经理透露，耶里夏丽已确定好原材料仓库，“中心厨房”的运作开展在即。

人才培训是关键

一个企业，最大的资产是人才。长期以来，耶里夏丽一直非常重视人才培养基地的建设和员工再培训。

餐饮业的人员流动性很大，对餐厅经营极为不利。新的员工进来，与餐厅的磨合需要时间，对顾客的服务也需要锻炼；再则，耶里夏丽是一个民族餐厅，对民族员工的比例有一定要求，必须达到全体员工的30%。有鉴于此，耶里夏丽与新疆一些地方劳动部门和学校建立长期合作关系。一方面为地方和学校解决了就业问题；另一方面也保证了耶里夏丽有一些稳定的人才培养基地，使得连锁餐厅的发展有源源不断的新人补充，控制了人员流动带来的负面影响，保证了餐厅的正常经营。

除了重视新人的岗前培训，耶里夏丽还非常重视员工上岗后的再培训，其中厨师的定期交流就是很重要的一种。为了保证菜品质量的标准化，耶里夏丽定期组织厨师交流菜品制作经验，以期对特色菜品的主副料搭配、烹饪时间、口感等达成共识。

正是依靠这样的岗前培训和上岗后的再培训机制，耶里夏丽既解决了基本的劳动力问题，又解决了菜品质量标准化和服务水平的提升问题。

特色营销创美誉

在几何概念中，三点确定一个平面。除了质量标准化的菜品和良好的人才培养机制，营销也很重要，有时甚至是决定一个品牌能否做大的关键。“菜品”（质量和价格）、“ 人才”（吸 纳和培养）、“ 营销”（宣传和促销）正是耶里夏丽构成“市场平面”、“鼎立”于上海这个国际型的大都市的三点、三足。

耶里夏丽的营销看似简单，却做得有声有色，甚至颇具亮点。

首先是宣传。耶里夏丽因为定位大众化消费，所以从来不做“烧钱”性质的宣传广告。他们做的最多的就是那种沿餐厅周围散发的DM小广告。看似简单，但是从设计印刷到选点投放，每一个环节也都是认真细致，严格把关的；并且持之以恒，日子久了，自然也就见效了。

然后就是直接促销。在不同的季节和节日，耶里夏丽总能别出心裁，配合菜品作相应的打折优惠，吸引新顾客，回馈老顾客。

如果说前两项是最基本的战术，那耶里夏丽最具特色的营销活动就是传统的新疆歌舞表演了。耶里夏丽平均一周有4次歌舞表演，请来的都是民族演员，他们的绚丽舞姿和动听歌声，为现场用餐的人带来了视觉与听觉的盛宴。耶里夏丽副总朱强毫不讳言：“歌舞表演确实在一定程度上突出了餐厅的特色，提升了餐厅的美誉度，增加了餐厅收入。”

意气风发心飞扬

随着耶里夏丽餐饮公司的日益壮大，耶里夏丽不再只是一个新疆餐厅的名字，而即将成为一个连锁化经营的优秀餐饮品牌，甚至是代表新疆特色的综合品牌。它稳扎稳打，步步为营，扎根于理想与现实之间，穿越于传统与现代之间。

耶里夏丽副总朱强说：不久的将来，可能会有耶里夏丽品牌的水果吧，把新疆丰富的水果以酒吧的形式推广给大家；也可能会有耶里夏丽品牌的特色菜品在超市里售卖；还可能会有耶里夏丽品牌的旅游公司等。

其实，赢得理想和赢得财富是可以并存的，我们衷心祝愿耶里夏丽能够步步为营，步步为赢！