熊猫快餐（Panda Express）居然来中国开店了？网友有惊奇，有不屑，甚至替它担心，非正宗中餐到传统中餐老家打擂台，会不会很快倒闭呀？庄生更关注的是，我们本土中式快餐如何走好规模化、全球化之路。

熊猫快餐Panda Express

熊猫快餐由华裔企业家程正昌于1983年美国加州创办，据2019年数据，门店数已超2200家，除美国外还扩张到了加拿大、墨西哥、俄罗斯、韩国、日本等市场，年营业额为39亿美元，已成为全球最大的中式快餐连锁店。分析它的成功，我有四点看法：

一是要用工业化、标准化的思维做餐饮

湘菜剁椒鱼头

我们传统中餐油烟重，不够干净整洁，甚至直接以“苍蝇馆子”为特征，从择菜到煎炸烹炒都是人工操作，饭菜质量完全受人的因素左右，因为没有工业化、标准化，所以很难规模化、连锁化。

标准化的熊猫快餐

熊猫快餐从装修、招牌、服务到配料、烹调都实现了标准化管理，很好地解决了中餐标准化问题，很值得我们借鉴：原材料上，所有菜品原料加工都由供应商预先完成，再由专业的配送公司送到各家分店；菜式上，坚持“少而精”，菜品保持在20多种，每月创新两个品种；口味上，统一标准，精确到每克调料的用量；在管理上，建立“熊猫自动工作站”智慧化后台管理系统，集团全面知晓餐厅经营状况，甚至可以通过大数据分析和调配菜品，预估当天的销售额和消费量，并自动匹配订货需求。用程正昌的话说，一个刚刚入职的实习生在两个月之内就可以独自打理一家门店。

二是要高度重视文化元素对餐饮的赋能

《生活大爆炸》中的熊猫快餐

现在不少女士重视保持身材，包括一些男士也注意合理饮食，食客追求的不仅是吃得饱，还在意吃出心情，吃出品位，吃出情调，氛围营造、品牌建设越来越重要。拿我们常见的面馆为例，自己吃时可能会选择兰州拉面、重庆小面填饱肚子，约会时更愿意选择加州牛肉面之类。熊猫快餐前身叫“聚丰园”，他们巧妙抓住中美关系发展带来的“熊猫热潮”，改为了熊猫快餐，在包括《生活大爆炸》等美剧里频繁出镜，做成了美国人最熟悉的中餐品牌。

三是将民族的与世界的有机融合

陈皮鸡Orange Chicken

熊猫快餐并非正宗中餐，而是标准的“美式中餐”，被称作“中餐界麦当劳”。创始人程正昌1948年出生于中国扬州，父亲是中国厨师，一家先搬至中国台湾，又辗转移民日本和美国。考虑到美国人喜欢酸甜少辣的口味，熊猫快餐既坚持中餐元素，又做了很多本土化改良。比如在美国人眼里排名NO.1的中国菜——陈皮鸡Orange Chicken，就是一种炸鸡块，上面裹满酸酸甜甜的酱汁，再加一点橙皮丁，感觉有点像韩式炸鸡。

鸟叔和他的“江南style”

由此我想起了当年火遍全球的“江南style”。鸟叔是韩国人，毕业于美国伯克利音乐学院，熟悉美国音乐元素，具有全球视野。江南style既是韩国的，又是全球化时代传统与现代、民族与世界的“混合物”，并且有效借助了先进的商业模式与传播工具，在广泛的文化消费群体中激起共鸣。

河南烩面

四是时刻处理好传承与创新的关系

鲁菜博山豆腐箱

在鲁菜发源地博山吃过一家百年老字号，老板介绍他的菜品最正宗，一直保持原汁原味。我想说的是，传承不是一成不变，不是僵化固守。时代变化了，消费对象变化了，没有与时俱进、因时而化的创新，昔日的辉煌挽救不了风流总被雨打风吹去的命运。曾吃过一家三峡移民来北方后开的重庆小面，放了很多风味豌豆，吃起来很过瘾。夸老板，“你的小面好正宗呀！”他回答，“不是的。我的不是正宗的重庆小面，北方人口味和我们重庆人不一样，一般不能吃辣，我做的是过来后反复摸索改良过的。适合顾客的，才是最好的。”

徽菜毛豆腐

熊猫快餐将中餐传统创新，成功抓住了美国人、西方人的胃，让他们品尝到了西餐化的中餐。进入中国后，同样面临着如何创新抓住中国人的胃的课题。看介绍，他们为了在口味上能够让中国人接受，一方面保留了陈皮鸡、宫保鸡丁、蘑菇炒鸡等在全球都非常受欢迎的招牌菜，也推出了适合中国人口味的全新菜品，比如张飞牛肉、酸辣鱼、撸串串等，早餐也有中国人熟悉的各式粥品，茶蛋、豆浆、油条、米线、小笼包，等等。试水云南昆明，据说也是考虑熊猫快餐菜品口味上偏“酸、甜、辣”，与当地人的口味相似。

川菜开水白菜

程正昌原来讲打死也不到中国开店，因为“中国不需要熊猫快餐，那里的竞争也太过激烈，我们是做给外国人吃的。”最终来了，说明看好中国的良好营商环境，看好我们超大规模的国内餐饮市场。我们本土有沙县小吃、黄焖鸡米饭、兰州拉面等传统中式快餐连锁，近些年来海底捞、乡村基等扩张迅速，但也都遇到全国扩张难的瓶颈问题，特别是走向世界还没有很好破题。比如说，河南人爱吃的胡辣汤和烩面，很难走向河南及周边很小的传统区域。再比如，号称鲁菜源头的博山菜，翻来覆去总是老面孔，一直不改油乎乎、黑乎乎、咸乎乎的形象。

河北名吃驴肉火烧

我觉得，我们不要概念化地臆想，而是要坚持传承中创新，加快补短板上台阶标准化连锁化，把我们的区域美食推向全国，让我们的中华美食走向世界，这既是实实在在的经济效益，也是无形的文化软实力。