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餐饮天天赔钱怎么办?是坚持还是逃离?

今年,受疫情影响,给本来就艰难的餐饮行业雪上加霜,餐饮行业哀鸿一片。

关门,倒闭,赔钱像病毒一样侵蚀着整个餐饮行业,新手开张的餐厅,90%以上开门就赔钱,50%以上活不过3个月,一些原来赚钱的店面,有的利润大幅下降,也有很大一部分开始亏损,有无数餐饮人被债务缠身,面对不确定的餐饮市场,餐饮出现亏损怎么办?

要想治病,先找到病因,要解决餐饮亏损问题,先知道亏损的原因是什么?

餐饮行业亏损有以下三大主要原因,其它的都是在这三大原因下延伸出来的问题,


一.定位

无论是人生,项目,产品都需要定位,定位决定未来。

定位就是知道自己是谁?在哪里?能做什么?目标和方向是什么?

马云如果定位做餐饮,今天他不可能成为中国首富,

张勇如果定位做餐饮就是养家糊口,就没有今天的海底捞,一个清晰且正确的定位,让你能迅速达到自己的目标;定位模糊不明确,就要走很多的弯路,白白浪费时间。

餐饮行业,98%赔钱倒闭的餐饮是定位问题,老板自己不知道为什么做餐饮?市场没有定位?竞争对手是谁不清楚?不了解顾客的需求在哪里?不了解这些,产品定位就不存在。

今天的餐饮市场,如果没有精准的产品定位,什么管理,营销,模式都是扯淡。

二.选址

天时不如地利, 餐饮能否赚钱,选址是关键,不同类型的餐饮,目标顾客不同,选址要求就不一样,很多餐饮失败原因,一开始选址就错。

餐饮生存的条件是,有源源不断的顾客进店消费,对于大中型餐饮,社区餐饮,一般是为餐厅可辐射范围内的固定客户服务,这样的店面选址,不一定在旺市口,但是,出进一定方便,要有足够停车场。

快餐,单品特色店,小吃等小餐饮类,顾客一般是就近消费,选址需要在人流量大,顾客可以自然流动的门面,不要被好酒不怕巷子深的传统所迷惑,更不能指望靠营销宣传拉客户。


三.菜品

餐饮的核心一定是菜品,菜品有问题就是“皮之不存毛将焉附”,菜品是餐饮行业的生命线。

有些餐饮老板走入了一个误区,认为菜品的问题在厨师,饭店生意不好就不断的换厨师,结果换来换去生意还是一样。

菜品的问题不在厨师,而是老板对市场的认知高度不够,对顾客需求的了解不清楚,我们可以看看那些生意好的旺店,他们的菜品并不一定做的多么出众,口味,数量,价格也未必有优势,但是,他们的生意就是火爆,问题的根源是,他们开始时找准了顾客的需求点,他们的菜品占领了顾客的心智,成为顾客的第一选择。做菜不是从自己想的,自己的厨师开始,而是,从顾客的心智开始入手,在顾客的心里找空位,一旦占领顾客心智,你的菜品就是最好的。

通过以上三大原因,你可以对照自己餐饮赔钱到底是哪一方面的原因,

如果是定位问题,要么重新定位,对过去彻底翻盘,要么关门转让。

当今餐饮严重产能过剩的时代,定位的问题,想通过管理,服务,营销弥补,最后的结果一定是劳民伤财。

如果选址问题,最好的方法是关门转让,尽快止损,有条件的借助原来的基础,重新选址,从头再来,不要恋战。

如果是菜品问题,调查研究周边同行菜品,通过问卷,走访,店内新品试销等方法,找到顾客需求点,挖掘顾客心中空位,不抄袭同行,不盲目跟风,打造一款 有特色,独一无二(这里是指餐厅所在的区域内)的产品。

20世纪40年代,重庆一卖猪的屠夫,把猪肉的边角料,血块,肥肠,肺叶放在一起煮,煮出了别有风味的毛血旺。

在山东一美食城,李先生新开业的面馆,生意惨淡,菜品调整多次不见起色,我指导他,把美食城已经有人经营的面食,菜品全部停掉,推出自己的特色,一共有9个产品,调整后由过去在美食城排在倒数,进入到前几名,营业收入由一天100多,上升到1000多元。


美食城内有一家重庆小面,有两家面米线,有龙舟炒面,花甲粉,鸭血粉丝汤等各种地方粉面,我在美团,大众点评查看当地餐饮消费数值,发现热干面销量排在前面,而美食城又没有,于是我就让李先生上网查热干面的做法,到本市销量好的前3名面馆去品尝,把热干面作为一个单品推出,结果,仅仅这一个单品相当于原来店内全部营业额,用意大利面做奢侈品,原汤牛肉面做爆品,牛骨,牛肚做常规品,整个菜品架构,从制作流程,顾客消费层次,客单价,口味等做了合理布局。

餐饮行业,不缺努力勤劳的人,不缺学习力超强的人,不缺心中有梦想的人,缺少的是对自己,对未来,对企业有正确定位的人!

我是开心一哥,餐饮行业,我有我独特的见解,关注我你就是胜出者。


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