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在变局中逆势而上的餐饮企业|广州酒家副董事长、总经理赵利

近日,有媒体梳理13家上市餐饮企业半年报发现,因受到今年上半年疫情严重打击,仅有2家有盈利和营收同比上涨,广州酒家集团盈利和营收逆势同比增长1.93%。

对此,记者采访了广州酒家集团副董事长、总经理赵利平,讲述广州酒家能够逆势增长的原因。在变局中求变求新,紧随时代发展,不断通过创新驱动企业持续发展。

“一个企业能够持续发展,创新是必不可少的。无论是产品的创新、管理的创新,还有经营的创新,都不可能是翻天覆地式的,都是一点一滴‘今天做好一点,明天再做好一点’慢慢积累的。”赵利平说。

今年春节后,摆在赵利平面前的就是一大堆“头痛”的数据——单餐饮部分,就有2000多名员工等着开工资,再加上18家餐饮店每个月的租金,测算了一下,一个月光亏损就要3000多万元,如果疫情继续,三个月下来光亏损就上亿元了。

“但这能怎么办?真的都没有客了,整个城市都是寂静的。”赵利平说。

广州酒家

疫情压力下创新“自救”

“共享员工”是广州酒家想到的第一个办法。

与餐饮方面的冷清不同,网上食品的销量呈快速增长。早在很多年前就开始布局食品工业方面的广州酒家,近年又陆续增加了几个生产基地,提升了产能,有了将餐饮的亏损“平衡”的可能。

“这边是寂静的感觉,那边是产能提高需要的员工不断增加。”赵利平说,当时由于刚刚过完年,物流之类的还在限制期间,原材料还没有办法马上到位,企业马上就作出了“共享员工”的决定。

“共享员工”是餐饮“自救”的几个“办法”之一。他解释说,餐饮当时最大的成本就在员工的开支方面,由于当时食品厂也有许多员工过年回家后因为疫情没有到岗,所以,就从餐饮这部分“共享”了几百名员工到了食品工业方面。

“既补充了工厂产能增加需要增加的员工,又减轻了餐饮部分的巨大压力。”赵利平说。

此外,除了积极把食品工业做好,餐饮部分也开始进一步“自救”——做外卖。“我们以前对外卖是不太看重的,认为外卖零碎,配送成本高,而且菜品到了家中,质量有的没有办法保证。”他说,但是那时候没办法,要“自救”就要去做。

广州酒家的创新菜品——清鸡汤竹笙炖墨鱼

当开始做了外卖之后,他才发现许多流程工序、菜品品种方面都不大对头。“后来我们就总结经验,哪些菜品品种适合做外卖,流程怎样走更顺畅,还有哪些东西是不需要的。”赵利平说,经过及时的归纳总结进行整改,外卖每月可以做到近200万元。

“200万元相当于多开了一家店了。”他说,后来随着堂食的恢复,外卖的单数也逐渐减少了,现在每个月也有100多万元的营收。

此外,受到疫情的影响,餐饮店的许多师傅都没事可做,“所以闲着也是闲着”,就开始组织师傅们进行新菜品及半成品菜的开发和培训。“有许多现在的新菜品都是在那时研究开发出来的。”

“半成品菜就是原材料我都给你配好了,你回家只需要撕开袋子热一下,或者蒸一下,一道菜就出来了。”他说。

“酒楼供应的产品也有新的了,半成品菜也有了,食品工业又开发了几款新的冷冻食品,比如芝士培根包,可以满足现代年轻比较‘潮’的家庭。从食品工业到餐饮配送到餐饮食品几个维度的创新产品出来,不但满足了市场新的需求,又提升了我们的营业额。”赵利平说。

广州酒家的创新菜品——硕果累累

创新探索“中央厨房”模式

这些菜品的创新开发,都来自广州酒家的“厨政中心”,广州酒家之前探索“中央厨房”的新模式,然后在几年前成立了专门的研发部门。

“每个店的每道菜都是厨师的手工操作。但是人的情绪总是会变化的,所以也就会产生顾客‘极高的水平’或‘不如以往’的评价。”赵利平回忆说,大概四五年前,当时他正好分管餐饮部分,这种“时好时坏”的评价是不那么令人满意的。

他认为,一个餐饮能够活下来的生命力,第一是“好吃”,这是硬道理;第二是“安全”,食品安全是底线;第三是“性价比”,只有性价比才能赢得市场。

所以,针对“好吃”这个硬道理,如何平衡各个店的“不平衡”,针对“安全”和“性价比”如何进行集中采购,思考之下就有了“中央厨房”的系列新做法。

他解释说,当时“中央厨房”该做的事情很明晰:一是优质原材料的集中采购,因为只有材料好,菜才能做得好;二是由于原材料的季节性,有时候便宜有时候贵,而且有些原材料是可以储存的,就要进行“战略储备”;三是进行粗加工,门店商铺租金贵、成本高,集中粗加工再配送可以控制成本;四是“中央厨房”统一调配量大常用的酱料保障口味稳定性。

“厨政中心”的定位,就是研发、制定标准、培训、日常厨务管理,“包括到店现场去检查,去督导。”

广州酒家

“如果一道菜的总分是100分的话,其中有80分我们在前面的‘厨政中心与中央厨房’就给你控制住了,剩下的这20分再到各个店去‘发挥’。”赵利平说,你发挥得好就可能达到100分,就算你发挥的不好也有80分以上。

如此一来,菜品的出品稳定了,同时有了一定的规格与制作标准,在品质上能够达到相对统一。“因为不同的店面临的客源不一样,所以口味也略有差异。如有些店主要面对外地的客人,菜品也就可能会增加一些浓、辣之类口味。有些店主要面对的是老城区的客人,菜品也会相对传统一些、清淡一点。有些是必须统一的,但有一些是可以交叉不同的,那么这样才吸引周边的不同的客源。”赵利平说。

广州酒家副董事长、总经理赵利平

“创新”不离“根本”,逐年加大投入

“求新求变的这种心理,每个人都会有,如何平衡‘创新’与‘传统’之间的关系呢?”赵利平说,首先要明确的一点,就是广州酒家做的是正宗粤菜,顾客到这里来就是来体验正宗粤菜的。而粤菜也有着博采众长的特点,只要和其相包容的都可以采纳。

“它的口味就相对要鲜香和清爽,更加注重原材料的本味,只要把它的特点抓住了,那就满足了你基本客群的口味需求了。”

他介绍说,在“求新求变”方面,体现在几个方面:如传统经典的菜式,在保留其“精髓”的同时,如果呈现形式与时代的需求不同,那就改良;再有就是将“经典”+“经典”,叠加重组之后有了新的不同,也是一种创新;还有就是在原材料上的选择,也可以根据原材料的不同应用,创新出一道新菜。

除了菜品方面的创新,在服务方面同样“求新求变”。他告诉记者,以看似很平常的摆台为例,以前就是一盆花或者一个大固定物置于枱中间。而他们根据粤菜属于岭南特色的特点,有时候摆台会放上一尊五羊塑像的,或者会放上一个“小蛮腰”广州塔,一下又会换成了岭南花卉。“不断地围绕自己的地方特色,然后根据食客来宾的性质相匹配的这种摆台变化。”

据了解,据公司年报显示,广州酒家集团2017年投入研发费用约1900万元,占当年营收比例0.86%;2018年投入研发费用超过4800万元,占当年营收比例1.91%;2019年投入研发费用超过6100万元,占当年营收比例2.03%。

20世纪80年代的广州酒家

“创新”跟随时代的“脉搏”

从“西南酒家”到“广州大酒家”,从“公私合营”到“改革开放”,从传统企业再到上市公司,广州酒家都在时代的“节点”进行着自我的“改革创新”。

上世纪80年代初,面临改革开放,广州酒家破旧立新,勇立潮头。以37万元净资产向银行抵押贷款400万元,对广州酒家重新改造装修,招聘新员工,引进和实施当下先进的经营管理方法。在国内酒楼连锁经营还是空白之时,广州酒家引领行业之先,开设了第一间餐饮连锁店——广州酒家恩宁分店。2000年前后,国家推动现代企业制度建设,广州酒家大刀阔斧改革,推动企业现代化管理。2008年开始,广州酒家又响应资本市场的时代大潮,走上了融资上市的新征程。

经过近10年的努力,2017年广州酒家成功在上海证券交易所挂牌上市,成为广东省内率先上市的饮食集团,谱写了企业发展的新华章,广州酒家的品牌价值得到进一步提升和彰显。上市后,广州酒家充分借助资本市场优势,加速资产证券化步伐,逐步扩大与上下游、同业态优秀企业的深度合作和整合力度。近年来,先后收购了茂名粮丰园公司、本土知名“老字号”广州陶陶居食品公司,控股成立广州市美时包装材料有限公司、广州好大配餐有限公司,投资建设梅州、湘潭、茂名等食品生产基地,有效地激发了老字号的产业活力和核心竞争力。

广州酒家举办的点心挑战赛

随着时代的发展,广州酒家紧紧跟随时代的步伐,不断创新探索新的领域,一点一点向着“更好”改变。“我们也在近期通过头部网红进行了直播带货,吸引更多的年轻人走进广州酒家。”

广州酒家历任的领导都有一种不服输的精神,不断地对自己有要求,对员工有要求,对企业有要求,对品质有着极致追求甚至有些苛刻,而这种精神也被一代代这样传承了下来。”赵利平说。

文、图、视频/广州日报全媒体记者 张丹(部分图片受访者提供)

广州日报全媒体编辑 蔡凌跃

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