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美食 | 金汤肥牛:酸爽辛辣,吃一次想一次

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◎饮食故事

在湘南农耕记忆中,黄牛是乡下人最朴实的朋友。作为农业生产的主力帮手,黄牛一直发挥这巨大的农业耕种的使命。随着农业机械化时代的来临,黄牛的命运开始发生了转变。由传统的农耕文明过度到现代农业文明,耕牛逐渐失去了应有的劳动价值。恰恰是这样,黄牛养殖,成了湘南乡村致富与振兴的新路子。近年来,规模化饲养黄牛,将黄牛作为食物链的高端模式输送,吃黄牛肉已经成了一种饮食消费常态。

黄牛被毛以黄色为最多,品种可能因此而得名、但也有红棕色和黑色等。头部略粗重,角形不一,角根圆形。体质粗壮,结构紧凑,肌肉发达,四肢强健,蹄质坚实。其在中国的饲养头数在大家畜中或牛类中均居首位,饲养地区几乎遍布全国。在湘南安仁县,以金紫仙镇为主的黄牛饲养,成了地方农业经济的一道亮丽的风景。

崇山峻岭中的黄牛饲养基地

安仁黄牛是湘南地区优秀的肉牛品种。黄牛适应能力强,耐粗饲,放牧性能好,在炎热季节不惧日光照射,不怕酷热,正常采食,放牧和反刍。在寒冷季节,不畏严寒,不惧大风,一如既往地采食牧草残根枯枝。正是安仁土地肥沃,随处放牧即能复膘体壮。不仅有较强的抗病能力,而且对不少疾病也有特殊的抵抗力。

黄牛养殖场选在羊脑、关王、豪山等地。这些地方山高险峻,丘陵交错。田野内野草茂盛,水源优质,加之光照足,十分适宜黄牛的规模化生产。近年,安仁黄牛肉因品质高,在市场上风靡一时。引来各地的餐饮企业趋之若鹭。

◎食材清单

原料:

肥牛肉500克左右。

配料:

金针菇250克、南瓜泥200克、辣椒酱10克、葱若干、姜块若干、红辣椒20克、白糖5克、盐少许。

做法步骤

①金针菇去根后用清水浸泡1小时,葱、姜切片,干红辣椒切圈;

②将金针菇在煮沸的盐水中焯烫一下,然后盛入碗里;

③将肥牛放入沸水中涮至变色,然后捞出备用;

④锅中倒油加热,用葱、姜爆香,调入辣椒酱和南瓜泥,炒匀;

⑤倒入涮肥牛的汤汁,大火烧开后,捞出葱、姜;

⑥调入适量的白糖和盐,下入涮过的肥牛,炖煮两分钟后连汤一起倒入盛有金针菇的碗里,撒上辣椒圈和葱花即可。

饮食密语

有人说,金汤肥牛是一道入门级别的大菜,酸辣爽口,非常开胃,因而许多餐厅都把它定为特色菜。酸爽辛辣的金汤,清爽不腻的肥牛,饱吸了汤汁的金针配菜,吃一次绝对还想下一次。做这道菜的厨艺,也并不难。作为居家菜,也非常易于制作。

私厨金汤肥牛

安仁农村里的南瓜片品质好,肉质粉甜。以南瓜来做汤底,与黄牛搭配,荤素两相宜。不仅颜色漂亮,且不抢味,称为金汤。南瓜泥的色泽金黄,汤色更是诱人。加之南瓜金汤的自然甜味,与黄牛的巧妙组合,亦是一道自然天成之作。

◎ 美食 档案

谭旭日,湖南省作家协会会员,美食专栏作家,佛山市政协委员,陶瓷企业职业经理人。

【图文】谭旭日

【编辑整理】马华

【统筹】马华 蔡华锋 李劼

【作者】 马华

【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端

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