https://www.canyin365.net

年营收15亿,它靠一碗小馄饨火了21年,开出3000 店

文 | 职业餐饮网 王春玲

在魔都上海6340.5平方公里的大地上,从来不缺神奇的餐饮品牌。

这里有,中国首个门店数量突破2万 门店的正新鸡排;

这里有,靠卖早餐上市的餐企巴比馒头;

……

即使这样,在星罗棋布的魔都餐饮江湖里,有一家餐饮企业的江湖地位仍然无法被忽略,它靠一碗小馄饨红了21年,从十几平小店到3000 店餐饮帝国,从过去日卖1000碗到年营收15亿元!

其独创的“吉祥模式”即使是在今天,仍然受到很多餐饮连锁企业膜拜,可以说了解它就等同于了解中国整个餐饮连锁行业发展的进化史。

到底,它是如何用一碗最不起眼的馄饨,开出3000家门店的呢?

近日,职业餐饮网记者对吉祥馄饨副总裁刘开永先生进行了专访。

草创期:

用一碗馄饨征服上海滩,20平小店日卖1000碗!

视角拉回难忘的1999年,王菲和那英合唱的《相约九八》还在街头巷尾传唱,邻里之间还十分熟络,人们还不相信有一天互联网会将人们改变的如此彻底。

在上海人民路上,一个十分不起眼只有20平的馄饨小店低调开业,任谁也没有想到就是凭借这一碗小馄饨,日后吉祥馄饨能建立起一个庞大的馄饨帝国。

那时候,上海馄饨还是很小一只,而吉祥馄饨却做的比普通馄饨大了三分之一,凭借”个大、汤浓、馅鲜"的标签,很多上海人记住了这个小店,门前每日排起了长队。

(1999年,吉祥馄饨第一家店开业)

那时候,上海人对馄饨的印象还只停留在虾仁、荠菜,只有2-3款SKU可选择的时候,吉祥却主动把馄饨的SKU丰富到40-50多种,这也让它一跃成为当时的网红店,20平小店最高日卖1000多碗!

也因为生意火爆,在草创阶段,以亲戚带亲戚,门头吸引,鼓励下岗职工创业等方式很快收获了自己第一批加盟商。

回忆草根期的成功,副总裁刘开永说主要归功于3点:

1、产品差异化,比普通馄饨大三分之一,“个大、汤浓、馅鲜”有自己明确的产品标签

2、产品种类丰富化,市面上只有2-3种,吉祥有40-50种,选择上更丰富

3、找到自己首批加盟原点人群下岗员工

攻擂期:

产品力制胜,馄饨占比85%,辅餐动态化设置

产品先加法后减法,高峰期产品库里有200种做测试

对于一家以产品力致胜的企业来说,产品迭代创新能力就是企业的生命力。

吉祥创始团队认为,虽然馄饨是一门小生意,但是也应该有自己的产品主义,为了试出哪些SKU适合出现在菜单上,这些年吉祥馄饨的产品库里在高峰期有200种产品。

鲍鱼馄饨、海参馄饨、圆白菜馄饨、腊肉馄饨……几乎市面上能见到的食材都被包进了馄饨里。

这样的好处是,吉祥21年来永不缺爆品,现在馄饨保留了20款经典产品。

首创“全家福”馄饨,一碗可吃5种口味,满足顾客

吉祥馄饨的所有产品设定,都是基于顾客的角度进行设定。

吉祥的团队很喜欢观察顾客,他们发现,当顾客点一种馄饨的时候,总有一种跃跃欲试想尝其它馄饨的冲动,那为什么不满足他们呢?

于是“全家福”馄饨应运而生,即一碗10个馄饨中,可以吃到虾仁、荠菜等五种口味。

(吉祥首创的全家福馄饨)

出女性虾仁小馄饨,一口一个不毁口红

如果说起家阶段,吉祥馄饨是靠比其它馄饨个大三分之一迅速脱颖而出,当时代变化,温饱不在是这代人主要用餐诉求,精致才是主要诉求的时候,吉祥馄饨又果断推出虾仁小馄饨,一口一个大小,照顾了爱化妆的女士,不毁口红,不用在吃完一餐后进行补妆。

此外,针对年轻男性顾客,吃饱还是主要诉求,推出了火山石烤肠 全家福馄饨套餐。

辅餐动态化,原创蛋黄烧麦,吸引年轻人

爆品打天下好处多多,容易被客户记住,但也常常陷入单一、单调的境地。

为了让吃一碗馄饨不单调,吉祥馄饨的辅餐一直进行动态化设置,比如上粥、饼,凉菜等。

最近两年因为看到蛋黄月饼的走俏,灵感得以启发,经过反复测试,烘烤达到一定参数后,推出了吉祥馄饨的蛋黄烧麦,和馄饨干湿配置,受到了年轻人的喜爱。

(原创蛋黄烧麦)

扩张期:

独创“吉祥模式”,成品配送模式做餐饮,裂变3000家门店!

就像所有企业都是经过粗狂式成长,到精细化运营成长一样,吉祥的每一步也都是摸着石头过河。

在跑的过程中,吉祥建立了自己的发展模式,直到今天它的模式依然被餐饮连锁企业借鉴,成为餐饮人考察连锁模式来上海必到的一站。

1、最早开放区域代理的餐企,打开全国市场

2002年前后,那时候的中国餐饮企业还都属于稳扎稳打、处在在自己的一亩三分地里得吃得喝阶段,很少有企业想着更外围的事情。

而这个时候,吉祥的创始团队却敏锐地捕捉到,想要提高知名度,巩固品类心智,必须通过快速占领市场的方式,所以吉祥也成了首批“吃螃蟹的人”,开放区域代理。

副总裁刘开永回忆,至今吉祥馄饨都应该感谢当初开放区域代理的决策,也是这一举措让吉祥馄饨在长三角、河北、东北地区名声大噪,从一个区域网红到全国品牌。

2、首推一盒10个馄饨“成品配送”模式

“对于刚需快餐来说,管理好产品,就等于管理好了一切。”

想必有一定经验的餐饮人都会对这句话感受颇深,吉祥创始人团队就发现馄饨品类有天然的连锁优势,产品本身就有极大的竞争力,可对于单店来说,包10种左右的馄饨就非常累了,而且门店不一定消耗得完。

针对这一情况,吉祥走了一条自己的路,首推一盒10个馄饨的成品配送模式,有点类思念的模式,到店店员煮好后就可以给顾客吃,产品完成度高的好处是倒逼了加盟管理,这也是吉祥21年来长胜的法则之一。

此外,为了保证产品口味,核心区域都实现一天一次鲜品配送。

3、3人搞定一家店,只需“煮”即可完成一餐

吉祥模式的成功,在于简化了流程,又同时兼顾了产品的品质。

由于走成品配送模式,吉祥的出餐过程十分简单,只需要煮一个动作即可完成整个出餐过程,就算是麦当劳、肯德基也只有艳羡的份。

这样的成品配送模式,也使得吉祥馄饨效率高,用工少,同样都是50平店,常规快餐店需要6-7人,而吉祥只需要3人。

4、门店毛利提高1.7倍,利益合体

对于连锁企业来说,如何管理不失控,是一件极其有难度的事情,创业者和总部很容易形成对立面。

从开放加盟开始,吉祥馄饨就坚持利益共享,分享共担的运行模式,相比于创业阶段,21年来毛利整整提高了1.7倍。

怎么个风险共担利益共享呢?就是设定一个毛利,总部要帮创业者完成这个毛利。

比如疫情期间由于部分门店营收下滑,风险就转移到总部,总部就要从各个环节倒推保证创业者的毛利,一方面从规模要效益,另一方面当预知人口红利消失的时候,多用机器包馄饨,总部不养太多人。

创业者赚钱了,总部的原材料才能卖的出去,而不是只想着收它一次性管理费、加盟费,本末倒置。

职业餐饮网小结:

如果说吉祥馄饨的创业前期,是以品类推动品牌发展,占据了天时;

吉祥馄饨的中期,是以区域到全国代理,占据了地利;

现在的吉祥馄饨则更看重做产品从“人性”出发,充分考虑顾客的需求设定产品,占据了人和;

天时、地利、人和组成吉祥。

应了那句话,这世界所有的传统生意重新包装,都将是一门全新的生意,就算是一碗不起眼的小馄饨也可以。

郑重声明:本文版权归原作者所有,转载文章仅为传播更多信息之目的,如作者信息标记有误,请第一时间联系我们修改或删除,多谢。