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“土味”餐厅受追捧,院子餐饮已经崛起?

来源于:红餐网

创作者:洪君


室内装修看起来土却超有味道,菜肴看见很乡土文化却很注重。近几年来,深圳市、长沙市及其株洲市等地的饮食业正盛行一股“土味”时尚潮流,一批“乡土文化风”餐厅变成当红“网络红人”,吸引住了大量顾客。

这类被餐馆人称为“院子餐馆”的新模式,究竟是什么原因?

不久前,红餐网公布的《曾经火爆的农家乐,如今大片倒闭!为何人们不再去了?

》在今日今日头条等服务平台上引起强烈反响。

做为“土味”的意味着,休闲农家乐的没落令人感慨万千,殊不知,这并不代表着“土味”就沒有销售市场了。

红餐网(ID:hongcan18)注意到,近些年,一批主推绿色生态、原生态的“土味”餐厅悄悄的兴起,并不断遭受顾客青睐。

这种餐厅沒有智能化的室内装修,沒有规范化的步骤,有一些乃至连固定不动的莱单也没有,却在消费理念升级的的浪潮下创出了一条路!

01.平均100-200元,一批“土味”餐厅受青睐

黄泥土墙、竹护栏、大红灯笼、吊挂在房梁上的咸肉腊鱼,沉积放置的一篮篮笨鸡蛋、朝天椒、冬瓜等食物、经常可以看到的犁耙、铁锹、竹筐……各种各样俗气的农家院元素组成了一家餐厅,乍一看,犹如农村小院和市集的集合体,这就是近些年在深圳市以“土”爆红的网络红人餐厅——农耕记。

据红餐网掌握,农耕记主推湖南省农家菜,其店面乡土味深厚,菜肴价钱也比类似店贵30%,确是本地众所周知的“排长队王”,做生意挺火。

△农耕记,图片出处:农耕记官微

而近些年,像那样靠“俗气”爆红的餐厅,除开农耕记外也有许多,例如湖南省的王捌院子、龙岗柴门、三菜一汤、超鲜等。

王捌院子,开在村庄里,店面就制成小乡村庭院的模样,烧菜所有用柴火灶,每日的莱单不固定不动,由当日的食物决策……由内而外也是“俗气”十足,可每天竟也人流如织,不预定乃至压根吃不到。就是这样一家餐厅,平均居然仍在200元上下,真是难以置信。

△王捌院子俯览

超鲜,开在市区的全新升级“休闲农家乐”,主推小乡村的湖南省“湘山野菜”,各种各样带泥的农家饭、鸡、鱼等食物所有摆在厅面,让消费者看菜提交订单,在本地也挺火,一般到夜里七点上下,全部的菜就基础卖光了,来的晚又沒有预订的消费者只有剩啥吃什么。

这种餐厅究竟是怎么回事?

02.土却不low,3个特点让消费者甘心情愿付钱

红餐网深入了解发觉,所述餐厅尽管各有不同,但在运营模式上却都是有3个比较突出的特点,而这也许也是他们团体爆红的缘故,实际以下:

(1)精准定位细分化到农家饭、农家菜,主推原生态

和普遍的川菜、东北菜馆、粤菜馆等地区饭馆及其各种快时尚餐厅不一样,“土味”餐厅在精准定位上不容易注重理论上的特色菜类型,只是细分化到“农家饭”或“农家菜”,客户群精准定位为追求完美身心健康、纯天然或者原生态农家菜的群体。

例如农耕记,做的是湖南菜,但其产品定位注重的确是“湖南省山上菜”,对外开放宣传策划的规格也是“山上菜,城内卖”。

王捌院子以小乡村院子摆酒席为原形,紧紧围绕“院子文化艺术”狠下功夫,产品定位为湖南省的“院子菜”。

餐厅的情景和菜肴打造出会紧紧围绕这一精准定位开展,尽量保证“原生态”。例如,农家饭的烟火气是很多人憧憬的,为了更好地构建烟火气,许多店面的菜肴全是用火快炒,有标准的乃至用到上乡村常见的柴火灶,例如龙岗柴门。

△龙岗柴门内平排的柴火灶

(2)食物每日新鮮供货,半开放式厨房现点现做

绝大多数食物出产地运送,荣誉出品注重新鮮、乡味,也是“土味”餐厅的一大特点。此外,为了更好地确保菜肴新鮮,每日拿货的食物比较有限,“看菜点餐、售罄为止”的点单方式也变成餐厅标准配置。

以王捌院子为例子,有知情人人员表露,王捌院子的当季特色菜从来不接纳销售市场购置,大部分全是自己栽种的,每日的菜肴都有限制数量,,售罄为止。每日,营业员会把的新鮮食材分类齐整地摆放在餐厅厨房外边,这就是现有的莱单。

△王捌院子精英团队在易阳选择新鮮的蒲棒笋

图片出处:王捌院子官微

据统计,在王捌院子,消费者坐着坐椅上是点不上菜的,务必来到餐厅厨房,看摆放的食物及其一块笔写着“今日莱单”的小黑板,才可以点餐提交订单。

点完菜后,营业员会立即把食物拿进餐厅厨房,现点现做,消费者能够根据半开放式厨房亲眼看到一切。

△彻底敞开式的餐厅厨房

图片出处王捌院子官微

(3)门店设计“市集化”,气氛打造出土而不low

据红餐网(ID:hongcan18)观查,这种走红的“土味”餐厅在情景的打造出上,也一个非常大的特点——“市集化”,尽管“土”但却不low!

最先,无论是农耕记、龙岗柴门,還是王捌院子、超鲜等,都是会将大堆的新鲜水果、鸡、鱼、咸肉等食物分门别类用菜篮摆放在新手入门处或者半开放式厨房边上供消费者选择,因为总数、类型诸多,色调又艳丽,构建出的视觉冲击感十分明显。

除此之外,消费者看菜提交订单,点一个菜,营业员就拿出一个拿给餐厅厨房,更增加了一种故时市集交易的繁华气氛。

△左上方小黑板所作的,即是王捌院子当日莱单

图片出处:王捌院子官微

除开将菜肴摆放变为“装饰设计”外,绝大多数知名品牌餐厅的设计装修还会继续紧紧围绕一个乡土文化主题风格进行,例如村子、院子、农家小院等,听起来很像传统式的休闲农家乐,但实际上,他们和粗放型的休闲农家乐彻底不一样。

传统式休闲农家乐的自然环境和气氛是沒有历经设计方案或粗放型的,而在这种土腥味餐厅店内,就连一砖一瓦的放置通常都历经精心策划,土钵、土罐、土炉、泥路等,随处曲径通幽,情调朴实却不不光滑、脏乱差。

03.销售市场大却不太好做,土腥味餐厅也“挑”老总

土腥味餐厅为何那么火?好做吗?有市场前景吗?

坚信许多餐饮人看了所述內容后都是会传出三连问,对于这好多个难题,红餐网也远道而来求教了这种餐厅兴起的守护者之一——红餐网栏目创作者、杰出餐饮人西哥。

访谈中,西哥把王捌院子、龙岗柴门、超鲜、农耕记等知名品牌餐厅通称为“院子餐饮”,在他来看,尽管这种知名品牌在自然环境情景的打造出上各不相同,但方式和逻辑性实际上是一致的。

“‘院子餐饮’是在深入分析总体目标客户群消费观念的基本上,由精英团队不断讨论、实验后设计方案出去的,把产品构造、价格策略及其体验感等融为一体的新模式。”

△龙岗柴门,照片来自知名品牌官微号

在他来看,“院子餐饮”发生,实际上是大时代环境的物质。“天地苦秦久矣,高档群体厌倦了虚有其表的公共基础设施以后,这类返朴归真的玩法就应时而生。”

而他们的竞争优势则关键取决于其具有股权溢价作用的自然环境打造出及其和自然环境相符合的设计产品。

“亲近自然是人的天性,地理环境的扶持,是具有股权溢价作用的;拥有地理环境的扶持,再搞好商品的质量化、专业化的用心选择和设计方案,就能让消费者甘心情愿的付钱。”

据西哥预测分析,将来,在消费理念升级的浪潮下,高质量、高标价、高盈利的院子餐饮方式很可能会问世新的一批“地区王”。

见到这儿,很有可能有一些餐饮人逐渐按耐不住了,但且慢,各种各样方式都是有利与弊,“院子餐饮”也是这般。

(1)门店打造出资金投入很大,方式重、拷贝难

一方面,“院子餐饮”的菜肴大多数是现点现做,对餐厅厨房总面积和工作人员的规定都较为高,另一方面,店面注重气氛的深层次打造出,合理布局通常也会必须很大的室内空间,总面积很小非常容易形式化,这两个方面决策了这种类的餐厅走的一般全是“大店”或“超大店”。

例如,王捌院子光餐厅厨房就会有300平方米,每个院子加起來的总面积也是不能细究;开在深圳市区里的农耕记,地理环境扶持较差,门店总面积也压得相对性较小,但广泛也在500平米之上,较大 的一家连锁店总面积也达1400平米。

△图片出处:农耕记官微

那么大规模的店,资金投入当然不容易低。王捌院子创办人接纳新闻媒体访谈时,就表露其长沙市店资金投入了八百万才完工。

这类大商店的另一个难题是拷贝难,做一家店非常容易,要做十家店、一百家店就难于上天了,是否有资产还行说,现炒如何确保口感、厨师如何塑造、供应链管理如何确保,这种才算是真实的大难点。

(2)门坎并沒有想像中的低,浮在表层死得也快

有一些餐饮人很有可能会感觉,院子餐饮看上去也就那回事,造室外的造景,再请好多个老师傅餐厅吧台炒好多个农家菜,自身带团队去王捌院子、农耕记这种店走一走,回来也可以依样画葫芦做一个出去。

可是,假如仅仅滞留在简易的自然环境和菜肴方面看来院子方式,不了解其真实的核心,那估量着也就能赚一阵风口边的元钱吧,等模仿秀一哄而上或者消费者厌烦后,沒有真才实学的人依然会淘汰。

以院子餐饮最活跃性的湖南省株洲市为例子,株洲市的院子餐饮如今愈来愈多了,当大家都主要表现出清一色的庭院风时,要维持魅力和竞争能力,就得持续深入分析消费者心理状态,探寻升級。

据统计,王捌院子、老小渔村等较早的一批“院子餐饮”早已逐渐2.0版的探寻了,功能分区、审美观品位都是在加快升級,不会再一味走“土”了。

总结

现阶段看来,“院子餐饮”的方式把握住了一块销售市场空缺,的确有非常大的发展前景,但餐饮人切忌照本宣科,一定要了解清晰这类方式的逻辑性后才能够付诸行动。

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