瓦香鸡核心酱料配方

瓦香鸡是云南纳西族人在重大节日和喜庆活动时的传统待客食品，作为一个传统的餐饮产品，能让更多人简单的制作并品尝到美味。

（1）瓦香鸡米饭酱料配方：

蚝油2500克，家乐麻辣鲜露600克，味极鲜酱油600克，海鲜酱500克，海天老抽120克，鲍鱼汁100克，料酒100克，鸡粉150克，鲜味王80克，食用盐100克，姜粉40克，味先生3AAA香料30克；以上为10斤酱料制作配方，制做完成后建议冷藏保存。

（2）腌料核心配方：

香辣腌料500克味香素3克搅拌均匀即可。

瓦香系列菜品做法

一、瓦香荤菜系列

1、瓦香鸡

鸡肉加工：将鸡肉切成2cm方块。

腌制：

以1斤鸡肉为例，腌料18--20g，放入30g左右的水或料酒，搅拌均匀，直到水，全部搅拌进肉中，腌半个小时左右。

炸制：

锅内倒入色拉油，将油烧至6成热（用手放在油表面，不接触，能感觉到热度）放入腌制好的鸡肉炸4--5分钟左右，捞出备用。

炒制：

（1）锅内加入20g色拉油，首先将大蒜、鲜花椒、小米椒煸炒、然后加入酱料、水、炒均匀，在加入葱段、洋葱丝、青红椒块、炸好的鸡块炒制，出锅前加入红椒油、藤椒油即可。

（2）将初步加工好的鸡肉倒入，砂锅内，点火加热，进行收汁，出锅前稍微淋一点藤椒油出锅即可。

（3）原料配比： 小份350g鸡肉 大份500g

鸡肉

500g

色拉油

20g

大蒜

25g

葱段

25g

洋葱丝

20g

青红椒块

20g

鲜花椒

20g

酱料

50克

水

70g

藤椒油

5g

2、瓦香排骨

将排骨剁成3cm长方块，。

腌制：

以一斤排骨为例，放入20g的瓦香腌料，放20g水或料酒（最好是料酒）。

炸制：

（1）锅内倒入色拉油，将油烧至6成热（用手放在油表面，不接触，能感觉到热度）放入腌制好的排骨炸6-7分钟左右，捞出备用。

（2）锅内加入20g色拉油，首先将大蒜、鲜花椒、小米椒煸炒、然后加入酱料、水、炒均匀，在加入葱段、洋葱丝、青红椒块、炸好的排骨炒制，出锅前加入红椒油、藤椒油即可。

（3）将初步加工好的排骨倒入，砂锅内，点火加热，进行收汁，出锅前稍微淋一点藤椒油出锅即可。

原料配比：

排骨

500g

色拉油

20g

大蒜

25g

葱段

25g

洋葱丝

20g

青红椒块

20g

鲜花椒

20g

酱料

50克

水

70g

藤椒油

5g

3、瓦香鱼

将鱼杀洗干净，然后将鱼切成2*4cm的长块，稍微冲洗一下。

腌制：

以一斤鱼（草鱼）为例然后放入20g腌料，放入10g的料酒，腌制半小时，然后加入20g生粉。

炸制：

（1）锅内倒入色拉油，将油烧至6成热（用手放在油表面，不接触，能感觉到热度）放入腌制好的鱼块炸3--4分钟左右，捞出备用。

（2）锅内加入20g色拉油，首先将大蒜、鲜花椒、小米椒煸炒、然后加入酱料、水、炒均匀，在加入葱段、洋葱丝、青红椒块、炸好的鱼块炒制，出锅前加入红椒油、藤椒油即可。

（3）将初步加工好的鱼块倒入，砂锅内，点火加热，进行收汁，出锅前稍微淋一点藤椒油出锅即可。

原料配比：

鱼块

500g

色拉油

20g

大蒜

25g

葱段

25g

洋葱丝

20g

青红椒块

20g

鲜花椒

20g

酱料

50克

水

80g

藤椒油

5g

4、瓦香鱿鱼

将鱿鱼杀死干净，将表面的皮扒掉，然后将鱿鱼切成鱿鱼花，鱿鱼须切成3cm左右的长段，稍微冲洗一下。

腌制：

以一斤鱿鱼为例然后放入15g腌料，腌制半小时。

炸制：

（1）锅内倒入色拉油，将油烧至6成热（用手放在油表面，不接触，能感觉到热度）放入腌制好的鱿鱼炸1分钟左右，捞出备用。

（2）锅内加入20g色拉油，首先将大蒜、鲜花椒、小米椒煸炒、然后加入酱料、水、炒均匀，在加入葱段、洋葱丝、青红椒块、炸好的鱿鱼炒制，出锅前加入红椒油、藤椒油即可。

（3）将初步加工好的鱼块倒入，砂锅内，点火加热，进行收汁，出锅前稍微淋一点藤椒油出锅即可。

原料配比：

鱿鱼

500g

色拉油

20g

大蒜

25g

葱段

25g

洋葱丝

20g

青红椒块

20g

鲜花椒

20g

酱料

50克

水

70g

藤椒油

5g

5、瓦香猪蹄

将猪蹄剁成2cm见方的小块，。

压制：

（1）以一斤量为例，将冲洗干净的的猪蹄放入高压锅，锅内放入八角，香叶，桂皮适量，郫县豆瓣15g，味达美10g，老抽20g，盐2g，味精、鸡精4g，水700ml放入高压锅，大火烧开，转小火压制15分钟，然后自然放气。

（2）锅内加入20g色拉油，首先将大蒜、鲜花椒、小米椒煸炒、然后加入酱料、水、炒均匀，在加入葱段、洋葱丝、青红椒块、压制好的猪蹄炒制，出锅前加入红椒油、藤椒油即可。

（3）将初步加工好的猪蹄倒入，砂锅内，点火加热，进行收汁，出锅前稍微淋一点藤椒油出锅即可。

原料配比：

猪蹄

500g

色拉油

20g

大蒜

25g

葱段

25g

洋葱丝

20g

青红椒块

20g

鲜花椒

20g

酱料

50克

水

70g

藤椒油

5g

6、瓦香大虾

腌制：

以1斤大虾为例，腌料18--20g，放入30g左右的水或料酒，搅拌均匀，直到水，全部搅拌进肉中，腌半个小时左右。

炸制：

锅内倒入色拉油，将油烧至6成热（用手放在油表面，不接触，能感觉到热度）放入腌制好的鸡肉炸2分钟左右，捞出备用。

炒制：

（1）锅内加入20g色拉油，首先将大蒜、鲜花椒、小米椒煸炒、然后加入酱料、水、炒均匀，在加入葱段、洋葱丝、青红椒块芹菜、炸好的大虾炒制，出锅前加入红椒油、藤椒油即可。

（2）将初步加工好的大虾倒入，砂锅内，点火加热，进行收汁，出锅前稍微淋一点藤椒油出锅即可。

原料配比：

大虾

500g

色拉油

20g

大蒜

25g

葱段

25g

洋葱丝

20g

青红椒块

20g

鲜花椒

20g

酱料

50克

水

70g

藤椒油

5g

二、瓦香蔬菜系列

1、瓦香菜花

将菜花加工改成3cm左右的长条状。

炒制：

（1）点上过，上锅烧热油，将菜花过一下油。

（2）锅内放油下大蒜、干辣椒、大葱、鲜花椒煸炒出香味把炸好的菜花放入，加酱油、味达美、老干妈、翻炒，加青红辣椒、出锅前淋点花椒油、辣椒油即可。

（3）将初步加工的菜花分到砂锅

菜花

250g

色拉油

20g

大蒜

20g

大葱

20g

洋葱

20g

青红椒块

20g

鲜花椒

20g

酱料

40克

味达美

5g

水

60克

老干妈

10g

辣椒油

5g

2、瓦香藕

将藕、去皮。改成片状。

制作：

（1）将切好的藕片冲水、洗干净。

（2）锅内加水、将切好的藕片焯一下说，冲凉备用。

（3）锅内放油、煸炒大葱、大蒜、朝天椒、鲜花椒煸出香味。

（4）加入酱料、放入焯好的藕片翻炒均匀，出锅前淋一下藤椒油即可。

（5）将初步加工好的藕，分到砂锅

藕片

250g

色拉油

20g

大蒜

20g

大葱

20g

洋葱

20g

青红椒块

20g

味达美

5g

酱料

40克

水

60g

藤椒油

5g

3、瓦香土豆片

将菜花加工改成3cm左右的长条状。

炒制：

（1）点上过，上锅烧热油，七成热的时候将土豆片炸2分钟左右。

（2）锅内放油下大蒜、干辣椒、大葱、鲜花椒煸炒出香味把炸好的菜花放入，加酱油、味达美、老干妈、翻炒，加青红辣椒、出锅前淋点花椒油、辣椒油即可。

（3）将初步加工好的土豆片分到砂锅。

土豆片

250g

色拉油

20g

大蒜

20g

大葱

20g

洋葱

20g

青红椒块

20g

鲜花椒

20g

酱料

40克

味达美

5g

水

60克

老干妈

10g

辣椒油

5g