黄焖鸡是鲁菜中一道经典菜肴,成名于山东济南府,又名香鸡煲、浓汁鸡煲饭,曾经风靡一时。
手机拍的新加坡浓汁鸡腿煲
随着中国快餐文化的兴起,黄焖鸡米饭风靡中国大江南北,黄焖鸡米饭加盟店遍布全国大街小巷,一度超越了快餐业的两大领军品牌兰州拉面和沙县小吃。
今天,黄焖鸡米饭盛况不在,加盟店盈利每况愈下,地段稍差一些就会亏损。
为什么会出现这种情况?原因很多,但老魏认为根本原因只有一个,那就是味道。做餐饮行业味道永远都是排第一位的,不好吃就很难有重复消费,生意自然会越来越差。
为什么现在的黄焖鸡米饭加盟店做出的黄焖鸡不好吃?四个主要原因:
加盟店的黄焖鸡图片
1. 选用冷冻鸡脚肉,口感和味道远不如新鲜鸡脚肉。
2. 加工方法速成,快餐要求饭口时间出餐迅速,所以鸡肉用高压锅几分钟熟制后,象征性地放砂锅里再热两分钟,与老法砂锅慢火焖制的效果有天壤之别。
3. 老法黄焖鸡主料只有鲜鸡腿和干香菇,能做出汁浓味浓,这是绝配。而定位快餐的黄焖鸡米饭,定价只能是20元左右,计算成本,每一份鸡腿肉的量很难超过半斤。因为要装在砂锅里出售,为了丰满,就要添加一些土豆、青椒之类的低成本食材,这样就降低了黄焖鸡浓香的味道。
4. 运作黄焖鸡米饭加盟的公司很多,品牌五花八门,收取一定的加盟费后,后续盈利靠卖料包酱汁,一些公司以低成本的素蚝油代替蚝油,这些都造成了黄焖鸡的味道下滑,越来越不好吃。
今天老魏为大家推荐老法黄焖鸡的做法,此法来自一位山东大厨家传秘方,老魏得此秘方后,在新加坡的餐馆做了推广,菜品名称:浓汁鸡腿煲,很受欢迎。
食材只选鲜鸡腿肉、干香菇两种,配以秘制酱汁,用砂锅焖制而成,风味独特。
浓汁鸡腿煲,汤、肉、菇三绝:
1. 汤汁,汤色红亮、口感鲜美、滋味醇厚、浓而不腻、回味无穷。
2. 鸡肉,颜色靓丽、口感爽滑弹牙,肉味咸鲜香浓。
3. 香菇,菇香浓郁、口感筋道,与鸡肉绝配。
秘制酱汁:(1)纯蚝油80克(2)黄豆酱30克(3)郫县豆豉30克(4)甜面酱30克(5)生抽100克{毫升}(6)老抽10克{毫升}(7)冰糖100克(8)盐30克(9)姜黄粉6克(10)五香粉30克(11)味精30克(12)水200毫升。
慢火熬至粘稠,约500克,装玻璃器皿中保存。
鲜鸡腿肉一斤,本地散养土鸡最佳。
干香菇100克,一定要用干香菇。
做法
1. 鲜鸡腿肉剁成3.5厘米的块,反复用清水冲洗干净。
2. 干香菇用温水泡发30分钟,洗净后,大香菇一分为二,备用。
3. 锅中烧开水,放些料酒和姜丝,倒入鸡腿肉烫出血水,关火静置5分钟,进一步祛腥,再用清水冲洗干净,控净水份备用。
4. 炒锅中加少许猪油烧热,加入5克蒜粒、5克姜丝爆香,倒入鸡肉和50克黄酒翻炒均匀。
5. 锅中加入热水没过鸡肉,加入香菇和秘制酱汁50毫升,大火烧开。
6. 将鸡肉和汤盛入砂锅中,大火再次烧开后转小火,焖40分钟。
7. 因为炉灶不一样,小火的热值也不同,30分钟后就要多观察,勤用勺子翻动,以免糊底,看鸡肉变得红而发亮且汤汁有些浓稠后熄火即可。
颜色红亮、香浓美味的浓汁鸡腿煲做成了。
浓汁鸡腿煲
配上一盘葱油三丝或白灼菜心,再盛一大碗五常大米饭。这一餐,很香,很解馋,很过瘾,很…
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