在碎片化早餐市场，为什么便利店渐渐成为主流，便利店早餐究竟有多重要？在一线城市人们的快节奏生活中，你或许会发现，身边开始有越来越多的人通过便利店解决自己的一日三餐，一些口味好的便当或者卤煮甚至会吸引人们争相去购买。

毫无疑问，鲜食于便利店来说，正在成为一个越来越重要的品类。

对于便利店而言，大家都知道午餐的重要性。无论是从带人气，销售共享，包括带动周边商品销售，午餐都是便利店一天中的重头戏，尤其是在商圈、写字楼的便利店。记者从业内人士那里了解到，在经营状况比较好的便利店，中餐则可以占到40%。那么早餐的贡献又如何呢？

据了解，在销售状况比较好的门店，早餐占一日销售额大约25%，也是不可小视的！

早餐产品的难点在于，首先，各地可以做早餐的产品五花八门，很多地方小吃都可以作为早餐的组成部分；其次，要在口味和成本之间找到一个平衡点。第三，要做好预处理，在方便和卫生上做文章，给人以干净卫生的感觉，这才是便利店优于早餐摊的原因。

那么，便利店经营早餐，究竟有那些门道呢？

好位置依然没有好销量？

通过观察我们发现，受选址、周围竞争对手、鲜食品类和商品组合等因素的影响，早餐在不同的便利店经营情况，甚至会呈现出冰火两重天的态势。

其一是早餐选品和商品组合。

值得一提的是，在早餐价格上，人们的心理预期一般都是5-8元

豆浆油条、豆腐脑油条、包子粥、油饼豆浆、烧饼、麻团、儿童卡通包、米汉堡等

其二是早餐的口感。

手工包子

速冻机器包子

速冻包子和手工包子对比

当天的手工包子能保持包子馅原来的鲜味，包子面皮都是老面发酵口感好，而速冻包子面筋会损伤，包子馅口感也会大大降低。

其三是商品的标准化程度。

综合以上三个因素，我们也不难理解，为什么绝大多数用户会选择多走几步路到晗养早餐的便利店买早餐。

所以，即便同处于人流量大的写字楼商圈，早餐的味道和选品依然是便利店的核心竞争力，失去用户体验的便利店即使有再好的位置，都可能会逼着用户走进你对面的便利店。

正餐品牌视早餐为鸡肋，为何便利店能赚到钱？

我们在采访调研时提出一个问题，早餐产品是流量商品还是高毛利商品，一般的回答是，如果是在写字楼和商圈，既是流量商品也是高毛利商品。

晗养早餐顺发超市店位于玉桥西里小区门口，老板李女士采访中说：自加盟晗养早餐以来，上午的流量日益增加，短短不到一个月时间，从原来上午流水1000元左右到目前上午流水达到3000元左右，依托早餐的流量主要带动了面包、牛奶、奶茶、饮料、烟草等产品的销售；

晗养早餐华远好天地京东便利店位于张家湾写字楼商圈，老板张先生表示，刚需的早餐产品，能产生极高的粘性，原来每天只能看旁边51便利店早晨的生意特别火，自己的店特别冷清，非常着急，加盟晗养早餐后，上了晗养手工早餐，上午生意日益火了起来，因为51便利店卖的速冻早餐，口味和品种没有晗养的好吃，没有油条、豆腐脑、油饼等不能速冻的产品，老板豪言说，即使早餐一分不赚也要做，因为这种粘性流量能稳定便利店收入。

便利店鲜食要做得好，前提条件是要有中心厨房，而这一项并不是所有企业能投资得起的，尤其是夫妻老婆店，晗养早餐专注于早餐研发、生产、配送，做功能性早餐，多样化的早餐产品才能引导消费潮流。

为何正餐品牌对早餐不如便利店热情？

不过，像羊汤店这样做早餐，是否流量和毛利双丰收，也是一个问题。有意思的是，我们调研发现，做餐饮的正规军们，对于早餐这个产品却另有看法。

因为中国人对早餐的心里预期很低，一般就是5—8元，低毛利早餐在其高房租、高人力成本等压力下显得得不偿失。但他同时也说，一些连锁的中式快餐品牌却很适合做早餐，因为早餐可以为中晚餐起到很好的引流效果，增加整体营收。

内在深层原因其实也很简单，早餐产品的服务指数和成本结构挂钩，导致三家的三种不同选择。

对于便利店而言，早餐饮食不存在必须提供堂食的服务，而人力配置上也因为24小时经营的特性，决定便利店做不做早餐，门店综合资源的使用率都是均衡的。不做早餐的场景生意，反倒是门店资源（人力、场地、供应链）的闲置。对于一个24小时提供茶鸡蛋和包子的便利店而言，早餐的供应链配置，也无非是做采购量的增加，而非商品品类的增加。自然，早餐对于便利店而言，既是引流工具，也是利润中心。

尤其是对新出现的本地便利店品牌，弯道超车三大日系和老牌国产品牌，鲜食是必跑的赛道。

有时候不是自己做的太好或太差，其实都是同行的衬托。

对于遍地开花的连锁便利店来说，晗养早餐标准化的产品，新鲜、品种多样化、成熟稳定的供应链才是便利店在早餐市场“人弃我取”的根基。