第一节 我国煲仔饭店行业发展概况

煲仔饭也称瓦煲饭，是源于广东广州地区的特色美食，属于粤菜系。种类主要有腊味煲仔饭、香菇滑鸡、豆豉排骨煲仔饭、猪肝、烧鸭、白切鸡等。

通常把淘好的米放入煲中，量好水量，加盖，把米饭煲至七成熟时加入配料，再转用慢火煲熟。

用瓦做成的“煲”，在火候控制方面比较灵活，煲出来的饭也较为香口，齿间留香，回味无穷。吃煲仔饭时，记得尝尝饭焦的味道，又香又脆，怕热气的倒在汤里泡一会儿再吃一样可口。

一、品种分类

煲仔饭的传统品种主要有豆豉排骨饭、腊味饭、滑鸡饭、黄鳝饭、田鸡饭、咸鱼香肉饭等，正宗的要用丝苗香米，取其坚实细密晶莹，口感好、滋味浓又易被汤汁浸烂。一般而言，生米生菜一锅煮就，以豆豉排骨饭为例，洗米上锅，煮六七成熟时揭开盖子，加入调好味汁的生排骨，沿煲边淋入酱汁香油，微火焖至饭收水，起锅巴。起盖后加入香葱，铺上青绿油菜，如果是黄鳝或田鸡时间可短一些，若是牛肉还要再长一点，要注意的是饭菜要兼顾，这就是火候了。

好吃的煲仔饭有两个不容忽视的特征，一是跟煲上桌的调味汁，揭开盖子浇在饭上，有声嗞的响声，此为画龙点睛之笔，看上去黑又亮，全看调汁师傅的手艺了；另一处是晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴，与普通锅巴不同的是不但脆而且滋味深长，实为一煲之精华，这不但取决于火候，还视乎煲仔本身的品质，好的煲仔里面是有一层光亮的釉底，如果布满砂眼则万万不行――还有，洗碗工也不能马虎，要用钢丝刷把上一锅的残留刷得一干二净才成。

二、各地特色

在饥肠漉漉的早上谈煲仔饭，对消化系统的刺激无异于一株虚幻的青梅树之于冒火的口腔，望梅止渴，然后更渴。不过，大街上有无数的港式茶餐厅，太阳明晃晃的中午，怀着半个早晨的期许，坐在冷气清凉的玻璃后面吃火热的煲仔饭也是件美事。

广州

煲仔饭，顾名思义，就是用小煲仔煮的饭，大概是广东特有的吧。广州有许多卖煲仔饭的小店，一般是开在路边，一排灶头上摆满冒着热气的煲仔，一个师傅手持竹筷来回巡视，好像围棋中的车轮战。这样的排档一般都是专卖，另外还会送例汤。广州街上最多的“粥粉面”店，其次是甜品店，再有可能是煲仔饭小店了。虽然独沽一味，但品种也可以有几十种之多，好吃而且不贵。

合肥

功夫煲仔发源于安徽合肥，功夫煲仔饭创始人詹开俊为总结他人经验曾经吃过大大小小700多家各式煲仔饭，最终综合港式、台式、广式、内地煲仔饭选定煲仔饭作为快餐研发项目，以中国功夫作为品牌文化，以国人主食米饭作为品牌核心而创造了功夫煲仔饭。 [1]

东莞

另一个崇尚煲仔饭的地方是东莞。由于特产的腊味正是烹制煲仔饭的好材料，板鸭腊肠腊肉，简直就是为煲仔饭而生的，配合当地的丝苗米真是珠联璧合。不过，东莞专卖煲仔饭的好象不多，虽然店门口也有不少摆开一溜灶头煮煲仔，但多数同时经营其它，比如原盅蒸饭，所用材料差不多，只是容器不同。东莞与广州的煲仔饭略有不同，比如腊鸭杂，有鸭肠鸭珍之类，还习惯加干角咸梅之类的东西，味道更特别一点，比起来广州的略显普通。

深圳

深圳以前专卖煲仔饭的似乎没有，倒是潮州煲仔粥如雨后春笋。其实作为宵夜，煲仔饭更为适合，有菜有饭还可以喝点啤酒。我曾在中式快餐厅里吃过一二回煲仔饭，不敢恭维，那种地方似乎样样东西都有，又样样不精。后来偶然到港式茶餐厅吃过一碗粥，比想象得要地道，相比经常吃的潮式剩饭煮粥，那米花均匀得简直成了精品。再来一客腊味煲仔饭试试，相当的清爽，材料实在，火候有分寸。从此对“港式”开始有了好感。

山东

近几年随着煲仔饭的流行，在山东也盛行起来，尤其是以排骨煲仔饭为主，采用精致小排，配合米饭也就应运而生，再赠送一碗例汤，在山东煲仔饭一般不会以产品经营，在以煲仔饭为主打产品外还配以其他产品和煲仔饭一起经营，而且在山东的煲仔饭与广东、东莞、深圳的煲仔饭都不尽相同，首先在叫法上在山东都是木桶煲仔饭，顾名思义盛器也就是以木桶为主，这也是山东煲仔饭与其他地方不同之处。

第二节 煲仔饭店开店与经营策略

煲仔饭是比较出名的粤菜,其种类也是非常多的,味道也是很不错的，受到不少人的青睐，很多人想要开个煲仔饭店，那么开煲仔饭店怎么打开市场?怎么经营煲仔饭店?

开煲仔饭店如何打开市场?

一、地理位置

选址是开店很重要的一个环节，选址要方便顾客，有利于经营，周边条件较为优越为好。如今消费者对就餐环境和地理位置有更高的需求。

对于选址大家都知道特定区域内的商业中心，交通枢纽，人员流动量大，学校密集区、住宅小区这些地段都是理性的好位置，除在较知名或繁华的地区开餐馆外，一些有丰富客源和人口相对集中的其他地区也可考虑利用。如机场、车站、校园、小区等也是尚好的选择!

二、煲仔饭的味道

力求煲仔饭加盟店每天的客源多，生意好，就要力求口味吸引人，煲仔饭种类也要丰富，让消费者吃的开心满足，这一点就要经营者在选厨师时多多注意了，这是开煲仔饭加盟店成败的关键。

三、服务质量

经营煲仔饭加盟店是一项比较细致的工作，您需要把管理、服务做得很好，因为从事这个的人员素质相对还不很高，您需要有足够的思想准备，要有严格的规章制度。如严格的卫生制度。对员工的服务用语做出较细致的规定，也是管理的重要内容。要定期培训店里工作人员，无论是服务技术，还是态度都要有所要求。

四、多开拓一些销售渠道

现在网上订餐很常见，团购更是成为吸引消费者的方法，因此经营者要跟上现在的消费模式。

五、开煲仔饭店选址策略

煲仔饭作为老百姓非常喜爱的美食之一，不仅价格实惠，味道也很美味。不少人想要开个煲仔饭店，那么开煲仔饭店怎么选择合适店址?

煲仔饭店怎么选址?

煲仔饭店应该选择在显眼和方便到达的位置。地下、楼上等与铺面地面凹凸有悬殊的的地区开煲仔饭店，也是不太理想的。因为这些地区不在顾客行走的视野范围以内，很容易被疏忽;即使被发现，进入店铺要通过楼梯，顾客进出不便利。

煲仔饭店应该开在利于顾客进出的方位，这样才是可取的选址之道。比如在坡路上，来往车辆不利于停靠。上坡路段的安全系数不高，容易给顾客带来潜在安全隐患。对于购买量大的顾客进出也不方便携带。所以煲仔饭店应选择平缓的路段，方便来往顾客进出。

而一些人流量比较密集的地方是比较理想的选址地方，例如，电影院、学校、小区、地铁站附近等都是比较不错的位置，具体还根据实际情况决定。

在选择煲仔饭店址时一定要多观察，多参考。在准备开煲仔饭店之前要多做市场调研，对有意地段要统计平均人流量，要观察周围同种类型店铺的数量，大概估算市场包容度与市场潜力。

六、开煲仔饭店经营注意事项

第一是地理位置的选取，要选在合适的位置才能更吸引顾客的眼光。我们要在刚开始就赢取顾客就要在热闹的地方来吸引顾客，刚开的店不比老店一般，拥有了顾客的口碑不必在乎地址是否偏远。而新开的煲仔饭店需要先做好吸引顾客，地址偏远会导致流失大量的顾客。在合适的地理位置，也能在宣传时起到帮助。这是最先要考虑和注意的地方。

第二是店铺装修的问题。任何一家餐饮店都需要注意的问题就是装修问题，好的装修不仅可以吸引顾客上门，还可以让客人有舒适愉悦的心情来享用食物。舒适简洁的装修也能让人有种安心可靠，仿佛在家一般让人觉得健康和舒适。当然也可以加入适当的创意装修，使店铺不那么简单。也可以把包间做出不一样的主题，虽然这样的花费会较大，但也确实吸引顾客。

第三是定位。对自己家的店主打什么款式的菜式，定位是大众消费还是稍贵一些。都要有清楚的定位。所提供的口味要符合当地人的需求。

第四就是服务态度。在服务上一定要有耐心和细心，对顾客的要求要及时回应。有时候因为服务态度不好也会损失顾客的。最后是菜品的创新。有的人之前开餐饮店觉得顾客都很喜欢吃他的菜，因此每次就只有那些菜，也不做更新，久而久之，大家都吃腻了，那么顾客就可能选择其他店铺了!

七、煲仔饭店失败的原因

餐厅在经营过程中会出现各种各样的问题，有的问题如果及时发现并认真解决，餐厅还能够正常经营。但有的问题由于发现得较晚或是根本没有发现.就会严重影响餐厅的发展。所以，餐厅的经营者要了解餐厅经营误区十分重要，进而采取措施认真解决这些问题。餐厅经营误区主要有以下几种：

(1)餐厅经营者不懂日常管理。无论是大店还是小店都是需要一个管理模式来让小小“王国”正常运营，宝来乐给加盟商的将是一整套的管理经营模式，包括书面化的店长管理手册、店面运营手册、厨师长管理手册、新员工技能培训手册、危机处理手册、客人投诉处理手册等等！让您在日常经营中顺风顺水！

(2)餐厅地址选择不合理，在不适宜于开餐厅的地方开设餐厅，如附近有垃圾处理厂、公厕;餐厅遭遇多方面投诉，无法正常经营;餐厅周边交通不便，不具备吸引客人的条件等。煲来乐针对无餐饮经验的盟友们提供一整套无忧的选址培训和书面调查报告，让煲来乐的每一家门店都能选址成功！

(3)餐厅的成功得益于决策正确，而经营失败是由于决策失误。餐厅的经营决策包括对市场、价格、人才、广告、财务等方面的决策，餐厅进行重大决策时.应慎重权衡利弊，也可聘请顾问或向专家请教。煲来乐公司在盟友的决策过程中，帮助盟友判断或计算‘充分估计风险，并将风险分散。

(4)经营中的各个环节没有明确的规范要求。经营者随意性太大，即使员工无所适从，又不能够满足客人需求。一个规范的管理模式为您的成功插上翅膀！

(5)菜品定价不合理。或是定价过高，使顾客望而却步;或是定价过低，使餐厅毛利率过低，入不敷出，造成亏损。煲来乐针对当地消费水品，准对市场原料价格，反推价格，即保障了店铺的利润，也更大化的让利给客户！

(6)不重视服务。经营者不知道服务与经营、服务与效益的关系，没有把服务工作放在经营中的重要位置。使餐厅没有好的声誉，渐渐失去客源。

(7)管理制度不健全。有的餐厅虽然也制定了一系列制度，但是人员大多有章不循，使制度形同虚设。

(8)经营者与员工之间的关系紧张。有的经营者工作方法简单、粗暴、生硬，把惩罚作为处分员工过失的 办法，因此双方之间经常发生纠纷，造成众叛亲离，餐厅逐渐瘫痪。

(9)管理层之间不和睦。餐厅管理者之间由于心态不平衡或某些因素影响，导致管理中带有明显的不公正迹象，餐厅管理者之间的矛盾和利益冲突使餐厅长期陷入内耗，由此导致餐厅实力削减，甚至 终破产。

(10)疏远顾客。餐厅开业之初比较注意了解顾客，紧跟市场。随着餐厅知名度的扩大，慢慢地懒于倾听顾客的声音，而顾客也会因此而逐渐淡漠对餐厅的感情。

在餐厅经营过程中，还有一些其他原因导致餐厅经营失败。经营者对此要有清醒的头脑，要时刻注意经营中的问题，并逐一解决，这样，餐厅才能克服弱点.逐步发展壮大。

创业者选择一个有责任心的品牌，是创业的 步，不是考虑公司是否有像KFC一样的庞大市场，而是这个品牌能否给自己想要的服务，能否跟自己一起发展，将自己店铺的生死视为公司的生死！

八、中国十大煲仔饭品牌

煲仔饭是一种有菜、有肉、还有饭的食物，所以很受大家的欢迎，现在在大街上，随处可见煲仔饭的影子，但是随着煲仔饭在我们的生活中分布越来越广泛，各种品牌的煲仔饭层出不穷，这对于有选择恐惧症的人来说很难选择，那么中国十大煲仔饭牌子有哪些呢？

1、开心老婆煲仔饭

煲仔饭源于台湾，如今已风靡全国，成为了煲仔饭源自台湾，如今已经风靡全国，成为餐饮市场上不可缺少的美味了。有着独家技艺的开心老婆煲仔饭，营养健康，美味时尚，享受美好新生活，是消费者喜爱的美味。

2、台北小栈煲仔饭

煲仔饭是非常受消费者喜爱的餐饮，它美味健康，时尚营养，是中式快餐中非常受欢迎的。台北小栈煲仔饭，实力品牌，强势产品，优势众多，深受市场好评。为了更好的满足市场需求，台北小栈煲仔饭招商项目火热进行，是小本创业者不能错过的致富项目。

3、煲上黄煲仔饭

餐饮市场产品四种类多样，煲仔饭有着特殊的优势，独占一方财富。煲上皇煲仔饭，聚天下美味，赚尽财富，独家制作工艺，健康营养，美味时尚，是消费者喜爱的美味，是创业者青睐的创业项目

4、秧苗青青瓦锅煲仔饭

美味煲仔饭，味一蕾新享受，财富新商机，秧苗青青采用特色制作工艺，带来不一样的味蕾享受，多种美食选择，美味诱惑，财富商机，秧苗青青瓦锅煲仔饭热销市场，前景火热，值得投资

5、煲来乐煲仔饭

煲仔饭作为人们都爱吃的美味小吃之一，由台湾火至大陆，为广大消费者带来了美味的享受。煲来乐煲仔饭，多种美味汇聚，不仅有美味的煲仔，还有美容养颜粥，精美点心等八大系列美味，齿间留香，回味无穷，深受市场好评，店店火爆，值得投资

6、炙口福煲仔饭

现代人的生活节奏比较快，上班时候，都没有时间做饭，那么只能选择在外面餐馆吃。这时候快捷方便的煲仔饭就成为了众多消费者青睐之选。炙口福煲仔饭荤素搭配，制作工艺先进，加盟简单，深受喜爱

7、吉味居一品三煲煲仔饭

随着人们生活质量的提高，人们对于饮食有了更高的追求，开始更加兼顾美味和营养。吉味居一品三煲煲仔饭，特色煲仔，美味又健康，充分满足现代人的饮食需求，值得加盟和投资

8、煲味传奇煲仔饭

美味千变万化，煲仔始终如一。煲仔饭是人们喜爱的一种特色餐饮，不管餐饮市场怎么变化，煲仔始终受人们喜爱。煲味传奇煲仔饭，全新煲制方法，带来全新美味，带来全新的商机。火热市场，煲味传奇煲仔饭助您走向成功

9、乐煲煲仔饭

煲仔饭的美味是人们抵挡不住的，乐煲煲仔饭以多样的美食和健康的品质赢得市场，成为餐饮行业的特色餐饮。投资乐煲煲仔饭，轻松经营，创富无忧，是您快速盈利的捷径之选

10、五香嘴秘制紫砂煲仔饭

秘制砂锅，独家工艺，打造五香嘴独特的煲仔饭，迅速抓住消费者的味蕾，为人们带来健康快餐，成为餐饮市场上的特色美食。投资餐饮行业，五香嘴秘制紫砂煲仔饭加盟项目是首选。

第三节 煲仔饭店经营策略

一、合理的分工

开煲仔饭店的过程中一定不要手忙脚乱、做好分配工作。从煲饭人员、到服务员到收银员、洗碗工等、全体人员既要分工明确，又要相互配合，那样才干达到整体快捷的效果。

做餐饮都知道有高峰有低峰时段、中午、晚上的吃饭时间都是高峰期。煲仔饭店利用好上午和下午中间的低峰时期、做好一切准备工作、迎接高峰时段的到来。

二、店铺装修

装修店铺要看你个人的实力，但也不是越华丽越好，装修得太华丽那些收入不高的消费者看到你豪华的装饰自认为消费不起，就跑到别的地方消费去了。但是装修也不能太差。可以根据消费者喜好选择装修风格!

三、口味创新

如果经常只有哪几种菜品的话，顾客很容易就感到腻了，而且每个地方的口味都不一样，也许你的口味很出众，能吸引一批顾客来尝试下新鲜，但是如果长时间不变，能么就很难再有老顾客和新顾客的光临了。因此店内的食物口味要能适应当地人们的需要，适时创新一些新口味、菜品，吸引消费者注意!

四、促销手段

想要吸引更多消费者，促销活动也是一个不错的方法，假如你的顾客人群是固定的，你还可以分发一些会员卡，或是免费赠送小菜活动。可以等到节假日或是周末，也可以定期或是不定期的到周围小区或是商业街去发放一些优惠券，。

五、环境卫生

现在人们的生活水平提高了，对自己的身体健康越来越看重，有一部分人群就是因为怕在外面吃的东西不干净才不愿在饭店消费的，因此开煲仔饭店要注重环境卫生。只要你的店铺是干干净净的，人们看着也舒心，吃得也放心，说不定还会帮你做宣传。

第四节 煲仔饭店经营方法技巧

煲仔饭自推出以来发展势头迅猛，近年来煲仔饭店越来越多，很多想通过开煲仔饭店创业，但是开煲仔饭店怎么经营呢?煲仔饭店经营技巧有哪些呢?下面就一起来看看吧!

煲仔饭店怎么经营?

一、选择合适的店面地址

在适宜于开煲仔饭加盟店的地方开设煲仔饭加盟店，能在一定程度的上增加顾客来源。煲仔饭是一款深受男女老少喜爱的快餐美食，所以适合开在成熟商圈、商业街、高档写字楼、成熟住宅区、车站(火车站、汽车站、高铁站)、大学城等区域。

二、正确的经营策略

经营失败是由于决策失误，所以正确的经营模式非常重要。煲仔饭加盟店的经营决策包括对市场、价格、人才、广告、财务等方面的决策，煲仔饭加盟店进行重大决策时，应慎重权衡利弊，在决策过程中，要采用判断或计算的决策方法，充分估计风险。

三、重视服务，价格合理

餐饮业本属于服务行业，而现在广大消费者都对服务的要求很高，甚至是很多大牌餐饮都在服务上面下大工夫，经营者一定要告诫员工“顾客就是上帝，服务为王”的理念，是自己的煲仔饭加盟店拥有更高的声誉。同时煲仔饭的价格也要制定合理，太高顾客无法接受，太低利润太少，无法支持营业。

四、新菜品的研发

没有创新就无法进步，无法进步就会被别人超越，被别人超越那就意味着容易被淘汰，因此要想经营好一家煲仔饭加盟店，那么菜品的创新是必不可少的，毕竟已吃货自居的大多数对味道还是很挑剔的。

五、注重效率

如今人们生活节奏加快，不管做什么都讲求效率，因此在经营煲仔饭店也要注重效率，不要让顾客久等。良好的效率能让事半功倍，只有掌握了技巧，就能提升自己的效率，从而让效益翻倍。当然，煲仔饭系统设备和整体的操作程序是影响效率的最大因素。

六、宣传管理

任何产品都离不开宣传，通过宣传推广，才能让消费者了解你的店铺，才能带来客流量，创造良好的经济效益。所以一定要重点突出煲仔饭产品特色和形象包装，让其时刻把宣传带到各个角落。

不管是食品还是煲仔饭，一定要有让人放心的品质注意，这是企业运营的根本注意。不仅要色香味俱全，更有健康安全有注意。因此想要经营好煲仔饭店，一定要做好各个方面。

第五节 案例分析：仔皇煲单品策略

6年时间，仔皇煲凭借单品“煲仔饭”发展到50家门店，先后经历了8次门店升级，百次产品优化，现在已经可以达到单日销售1万份煲仔饭的数量。而且2016年、2017年分别获得真格基金、弘毅资本的融资，在单品市场中杀出重围。

如今，仔皇煲凭借自身对品质的要求，不仅参与到“双11饿了么狂欢节”中，还通过饿了么平台的层层严格筛选，成为饿了么星选商户中的一员。

在坚持不懈的“折腾”背后，仔皇煲到底有什么样的经营逻辑？品牌成长过程中，又有哪些外卖经验值得商家老板们思考的呢？

今天，让我们一起走进仔皇煲的饿了么星选商家故事，揭秘星选优质商家的成长秘籍，学习他在单品商业模式方面的探索。

一、单品的选择

煲仔饭适合长线深耕

“米饭类产品适合打造成大品牌，具有南北通吃的特点，煲仔饭正是这样一款有力度的产品，很适合长线发展，并且它在北方市场还是空白。”

仔皇煲是薛国巍的第三次餐饮创业，因为有了前几次连锁快餐的创业经历，薛国巍将业态定位在了他熟悉的快餐品类上，决定用南方的煲仔饭撬动北方市场。

熟悉煲仔饭的人都知道，这个单品有三大特点，薛国巍总结的叫“三个真正”。

1 | 真正新鲜

从一次烹熟开始：就是从生到熟只需一次烹熟，这也是煲仔饭好吃的核心原因，它新鲜。而很多快餐为了追求所谓的标准化，都是提前在工厂将食物做熟，到门店只是简单的复热，俗称“吃剩饭”。

2 | 真正卫生

从餐具消毒开始：煲仔饭的制作工艺决定了“餐具就是炊具的特点”，烹饪就是消毒，而大部分快餐选用密胺餐具，是很难做到彻底消毒的。

2 | 真正美味

从热气腾腾开始：煲仔饭的特点就是热，由于用砂锅做容器，保温性能好，再加上上桌时都在100度左右热气腾腾，符合国人喜食热食的习惯。

为了还原煲仔饭的原汁原味，做到标准化、规模化生产。薛国巍曾多次率团队去到两广地区，从煲仔饭的发源地研究产品口味和改良方式。

为此，他们自主研发了直立保温柜；与佛山的煲仔饭机工厂，定制符合他们参数要求的设备；还与皇上皇集团达成合作，直接定制专属腊肠腊肉，找李锦记定制煲仔饭酱油包，所有原料都由具有QS认证的食品工厂完成……在早期只有4家门店的时候这些动作直接让他们的原料成本从33%上升到了45%。

“做每一个品类都需要有过程，我们先要有一个成熟的高品质的供应链结构，一旦规模起来，规模效益可以倒逼成本下降，这只是一个先难后易的过程。”

他们这样的严阵以待也为仔皇煲日后的模式化发展埋下了伏笔。

二、市场的挑战：

用南方产品改变北方人认知

“以前煲仔饭都在茶餐厅里，没有人专门做煲仔饭门店，其实对于我来讲，它既是机遇，也是挑战。”对比此前打造的中式快餐品牌一品三笑，薛国巍的这次创业看上去似乎更为艰难。

在北京的餐饮环境里，消费者对煲仔饭的认知并不清晰，亦没有吃煲仔饭的习惯。南方产品拿到北方来做，存在诸多的不确定因素。

“我有一种“试验田”逻辑，就是任何想法出现，要先开一家店试验一下，让门店跑几个月，成本结构出来后，与老模式进行对比，如果它好，就全线改变；不好，则止步于前。”

依循此道，薛国巍将仔皇煲的第一家店开在三元桥的一个小街里，周边并不繁华，租金也相对便宜。

仔皇煲第一家门店

“考虑到风险问题，我要先在这个商圈里做个测试，这个位置营业额如果每天能超过5000元就成功了。”

薛国巍对第一家店要达到的目的很明确：第一，要清楚北京人对这个品类的认可程度；第二，要测试门店的生产效率，即测试产能瓶颈。

针对效率问题，因为品类没有前车之鉴，薛国巍和团队专门为煲仔饭打造了全新的厨房动线和制作流程。

传统的瓦煲烹饪需要14分钟，通过改良煲仔饭操作流程后，员工可以基于历史小时营业额提前进行一部分预制，饭从后面往前续，有一个通道式的保温柜和保温滑槽，上下加热，即买即出，呈现出全程热链的流水线作业。

仔皇煲招牌腊味皇煲

另外，在每一家门店还要设置一名“叫制员”，他每天的职责就是算数据、做表格，然后预估每个时段的销售量，并且做好备量预制的统计。

薛国巍用心调整的厨房动线，在开业第一个月就上交了20多万的月流水，远远的超过了他们的预期，仔皇煲也由此开始了第二家、第三家、第四家的扩张。

三、模式的演变：

找准品牌“试验田”

仔皇煲进入京城消费者视野是2012年，那一年，恰恰也是互联网对餐饮影响的开端，黄太吉、雕爷牛腩纷纷用互联网营销获取了种子用户，可作为传统餐饮人的老薛有些慌了“我们再不做，生意都被互联网抢光了！”

为了跟上时代的脚步，把自己的短板提起来，薛国巍开始疯狂地恶补互联网营销，他用了三年的时间从一个连微博都没有的餐饮人，变成一个把互联网玩得透透的“新”餐饮人。

如今仔皇煲不仅有自己的新媒体运营专员，并且深谙IP创作，渠道运用之道。在谨慎的把握着仔皇煲的品牌调性，又不失年轻受众喜欢风趣幽默的内容，通过线上“双微”和线下门店的“空地结合”迅速积累了大量的粉丝用户。

仔皇煲的互联网应用还不止于此。

现在仔皇煲部分店铺开始尝试使用更加便捷的桌面点餐服务，顾客使用自己的手机点餐评价，评价后获取现金红包，拉动二次复购。而这些评价又作为门店绩效的依据，实现对人力与营收的双向管理。

仔皇煲通过这样的做法不仅增加了餐厅和顾客的互动，还把门店线下流量与线上流量流动打通，提前为今后打算实行的电商渠道做储备。

“以前我并没有把营销看的那么重，后来，发现互联网这个工具对于餐饮营销非常有用，赶紧恶补，这也可以算是我们发展的第一阶段。”

正是因为他的紧跟时代步伐，让他率先看到了外卖的先机，步入了在皇煲历程上第二重大阶段--外卖探索时期。

在2015年饿了么兴起之时，薛国巍就抢当吃螃蟹的人。他们从自配送开始，每家店雇了4、5个外送员专门送外卖。

但实行了一段时间后，薛国巍发现自己走入了一个大坑。“订单一多，人手不够；订单一少，人又‘臃肿’。发工资更是难题，按月薪算我不划算，按绩效走他们不认可，还有新增的各项外卖相关支出。”他皱着眉头回忆道。

仔皇煲多次改良后的外卖产品

为了降低自配送的成本，他开始寻找可合作的第三方物流公司，但总得来说，成本还是太高！直到饿了么平台配送的出现，才使他们如释重负。

“这一路走过来也是摸索，付出了很多的成本，不断地适应外卖线上新渠道，直到2017年，我们终于把外卖逻辑理清楚，也有了自己的外卖运营团队。虽然现在第二阶段已经告一段落，但我们后续还有很多未知的阶段需要探索。”

例如，他们开始探索“半自助式点餐模式”。

他在日本考察时发现，日本许多的快餐店都是通过半自助式的点餐模式，让顾客从进门开始进行小食、凉菜、饮料等增项产品的挑选，收银台的工作只是核心产品的售卖及结算。这样的流程应用后，不仅仅可以让顾客直观的感受产品，更能够提升点餐效率。

到底这样的模式在国内是否适用呢？他再度采用“试验田”的理论，把财富中心、联想桥店和望京华彩店从传统的点餐模式变成了半自助点餐。

改为半自助式点餐的财富中心店

虽然，这三家门店现在运营时间还不长，成本结构对比也还未出来。可却能明显的感受到，现在的产品动线还是赢得了许多年轻人的喜欢。

不管是薛国巍关于在第一、二阶段的探索，还是现在的“半自助模式”改革，亦或是本月开始6家门店早餐售卖，这一系列的商业模式的变化，都是他们要把一家单品门店做到极致的前端表现。

仔皇煲上线的早餐产品

薛国巍对他商业模式的变化总结过这样一段话：“我有一个理论，毛巾要浸透了水再拧，如果没透，是拧不出来水的。商业模式亦然，先把结构做起来成功了再去抠细节再去快速复制。”

如今，仔皇煲已发展到50家门店，仅去年一年，就开出了十几家，单日煲仔饭的销售达到1万份，并先后两次获得了“真格基金”和“弘毅资本”的青睐。

四、做好体系，要开一万家店

“我做第一家店的时候，已经想好要开1万家店，至于什么时候开到，我觉得不能用一个固定时间来衡量，我们先要做的是系统，当我系统已经完善、结构清晰明了，1万家店早晚可以开出来。”

薛国巍创业伊始的高瞻远瞩令如今的仔皇煲变得顺风顺水。

他们在仅有四家门店的时候，就开始做供应链整合，改成OEM，找专业的第三方公司做物流；在五家店的时候，组建11个人的管理团队，每人负责一个部门搭建系统的管理结构，不间断地升级SOP，和筹备增加与顾客相关的职能部门和人才培养学院。

这一系列的系统搭建不仅仅是为了规模和效益，他们还有一个美好的愿景：让每一个人都喜爱煲仔饭。虽然薛国巍自己也知道在理论上是不可能实现的，但他们愿意为了这个愿景去奋斗，“用诚心和恒心做好每一碗煲仔饭”。

在采访的最后薛国巍说 “餐饮是长跑，只有你能给别人带去价值，让你的员工、顾客都认为你有价值，你才能活得很好，不是你想活下来而是别人希望你活下来。不断地为他人创造价值，也是我经营背后的逻辑。”

记者手记

通过仔皇煲，很多人看到了单品类的机会点，都想一鸣惊人，殊不知背后千万次的锤炼。这里边有薛国巍不断地琢磨、尝试，有团队之间默契的配合，还有煲仔饭这个品类强大的基因……一系列的因素不断地进行排列组合后，才有了今天的仔皇煲。

本文授权转载自红餐

作者|贾媛 编辑|曹于思 严子涵

第六节 案例分析：香他她煲仔饭“后台”策略

有的餐厅做到最后成了艺术馆。香他她煲仔饭不是，它是工业，是食品科技。这可以解释它取得的所有惊人业绩。

2013年是外卖的爆发年，2013年开业的香他她从第一天就开始做外卖，一方面跟上了发展的趋势，一方面也是因为煲仔饭自带外卖属性：容器不需要二次分包，热量损失也少。现在，香他她的外卖占比最高达60%。“对于外卖比重这么高的餐厅来说，人效坪效这些概念，已经不重要了。”

香他她直营加盟并行，加盟为主而且都是紧密性加盟，与麦当劳肯德基系统接近。从菜品到净化水装备包括牙签纸巾，都由集团提供，加盟商没有一分钱的采购权。200家加盟店，现在只有一家关门。在平均关店率30%的餐饮加盟圈，香他她鹤立鸡群。

是的，在长沙这种美食重镇，被人们口口相传的，有被明星追捧的文和友老长沙龙虾馆，也有靠一盘辣椒炒肉一碗米粉闻名的街头小馆。一碗快餐煲仔饭，在这个口味刁钻的城市能有什么竞争力？

就是这一碗煲仔饭，从2013年开始已经卖出2000万碗。香他她连锁店已经开到5个省，15个城市，开了200家店，预计明年会开到400家。更暴露野心的是，已经有两个中央厨房，一个中央工厂专门为香他她生产菜品。冷链物流体系已经覆盖28个省，200多个城市。2017年，为配合香他她的发展，将还会再新增三家中央厨房。

不过三年，只有开挂可以解释了。

一、一波三折的黯然销魂饭

还没见到香他她煲仔饭的老板黄思斯，就听到他爽朗的声音从办公室传出。他微信名“地主哥哥”，人如其名，圆头圆脸，面带佛相。问清楚我来自暖气区，他立即打开了办公室的三台空调，透着餐饮人特有的热络劲儿。

2013年10月，黄思斯把第一家香他她煲仔饭开在了长沙一条僻静的街道上，定价16元起，旁边就是一家10元五荤五素随便吃的快餐店。开业三个月，香他她营收、坪效、人效完胜周边同行，旁边的十元快餐店直接被“干趴了”。

没有做任何广告，这家香他她靠口碑做到了10以上的翻台率，有人愿意排队两个小时吃这份快餐。这在餐饮行业并不是什么特别传奇的故事，每个城市每年都有这样的现象级餐厅出现，很多餐厅老板不知道怎么餐厅就火了，同样的，不知道怎么餐厅就黄了。

黄思斯不一样，他有备而来。

2004年，79年出生的黄思斯第一次进入餐饮业，就选择了煲仔饭这个品类。所有餐饮老板能遇到的坑他都踩过，服务员跑路，厨师跑路，供应商逼债。最惨的时候，一位供应商说送给他一些床铺给员工住宿用，后来又来要钱，黄思斯被400块钱逼得掉了泪。

最关键的，黄思斯一直没有理顺自己的产品。传统煲仔饭需要很多厨师盯着锅，三不五时要去添水刷油摇晃，烟熏火燎。他想，如果有个像电饭煲一样的智能煲仔饭机，就能解决行业痛点，就成立了公司，制造销售智能煲仔饭机。

“饭馆老板在我这里买煲仔饭设备，得到的是一整套运营煲仔饭的经验。怎么开店，怎么设计菜牌，怎么做宣传，怎么管理进货渠道，怎么设计客单价，全案奉上。”黄思斯比其他煲仔饭机售卖商有优势。

有了点积累，他想到自己中途夭折的煲仔饭餐厅，不服气，想做一把大的。

销售智能电饭煲机时，黄思斯结识了当时在上岛咖啡做行政总厨的谢湘龙。两个人喝醉了吹牛，还说他想做一碗卖到全世界的煲仔饭，谢湘龙说“我来帮你”。

谢湘龙曾经在俏江南旗下兰会所工作，对食材有着超乎常人的挑剔。他把这种挑剔带到了香他她这碗煲仔饭中。

香他她的米饭，使用泰国金轮王茉莉香米，超市售价超过9元/斤；腊肉腊肠来自广州老字号皇上皇；牛腱来自澳洲；山崖笋来自海拔2100米金佛山的深山峡谷，生菜来自云南有机生产基地；咸鸭蛋是古法腌制，专供人民大会堂；连赠送的腌菜，都是专供日韩出口的厂商提供；全部食材做到产地可追溯，调味品也都选用李锦记这样的一线厂商品牌。

▲ 香他她煲仔饭采用100%真材实料

对于食客们心中的low品类煲仔饭来说，这确实太奢侈了。

“真的要用这么贵的米吗？要不要掺一些便宜的米一起？”黄思斯有点含糊。“不行。”“好吧……”

谢湘龙的这点坚持，恰好暗合了中国大众餐饮消费升级的趋势，很多路边摊粉、面、小吃、煲仔饭、盖浇饭进入餐厅，原材料升级、环境升级，服务消费体验都升级了。香他她走的早，坚持住了基本原则，一炮而红并不意外。

二、香他她成功的主要因素。

令人发指的后台系统

2013年，香他她第一家店开业的时候，中央厨房的供应也同时开始了。很显然，从一开始，黄思斯就想“和把大牌”。“我卖煲仔饭机已经生活无忧，开一家两家小餐厅对我来说没有什么吸引力了。在开第一家前，我就先想好了怎么做几千家店的商业模式：餐厅要做到四无，无明火，无油烟，无厨师，无采购。所有都由中央厨房供应，从第一家店开始就要这样。”黄思斯说。

在长沙这样一个追求口味的城市，黄思斯的想法听起来完全无法落地。比如湖南菜的经典辣椒炒肉，如果从中央厨房运送过来，口感色泽都已经变了。黄思斯必须重新设计香他她的菜单，要安全，要符合湖南口味，还要能保证流程顺畅。

在开第一家店之前，产品研发整整准备了四个月，团队试吃了湘菜的所有菜品，请了很多餐饮名流来试菜，看看中央厨房的产品能不能做到堂食好吃。

“第一家门店开业投资30万，其中光是试菜的成本就是6万。”这种比例在中国餐饮行业大概也是少数，可以说明黄思斯的决心。

食客对中央厨房连锁餐厅的第一联想，往往就是口味的损失。这种损失怎样控制到最小？黄思斯遇到了自己另一个合伙人。

香他她第一家店开业的时候，黄思斯希望“广交天下英雄豪杰”，在餐厅的台卡上印上了自己的微信二维码。刘瑾的肠胃不好，吃东西很容易坏肚子，但是吃了几次香他她都没出事，就加了黄思斯的微信。几次对产品的交流后，这位美的集团市场总监决定加盟香他她。

刘飏给香他她带来了产业化生产的新格局。

“我们需要在‘现做’和‘传统工厂’之间找一个平衡点。”很多传统工厂料理包采用冷冻的方式，长达六个月保质期，按照香他她的工艺要求，为香他她服务的中央厨房生产的菜品，口味要达到精准的要求，储运必须采用隔氧冷链锁鲜技术。就门店而言，大部分产品会在当天售完。

“你看到餐厅厨师从冰箱里拿出一块牛肉给你炒了个小炒黄牛肉，觉得很新鲜，但是你也不知道那块牛肉在冰箱里放了多久，也不知道冰箱有没有断过电。” 刘炜这样来对比“现做”和“中央工厂”的新鲜。“但是中央工厂里出来的菜，全部走冷链到门店，炒制、降温、保鲜、封装，都高于传统五星级餐厅的标准，我们称之为食品科技的标准。我会觉得后者更新鲜，至少口味的损失已经降到了最低。”

现在为香他她服务的两家中央厨房，投资接近千万，可以供应几十家门店。2017年，为香他她服务的中央工厂还会新增三家，新建生产面积1万平方米以上。

▲ 香他她今年将开5家中央厨房

开到第十家店的时候，香他她配了第一辆冷链车，现在一共有20多条冷链线路，其中10条线路在长沙市区。一条线路可以覆盖几个城市、几十个门店，每天像血管传输养分一样配送门店需要的菜品。

在香他她门店，除了自动煲仔饭设备，占地最大的是冷鲜储藏柜。不只是保证存储温度，将来每个储藏柜都将和收银系统、后台运营系统联网，保证食材菜品先进先出，按需进货，过期作废。

"门店每份小炒黄牛肉，我都知道放了几天销售掉，是不是应该扔掉，下次进货是是应该进多少份，精确到这种程度。"刘氓说。

正是这套从中央工厂-冷链-店内联网的系统，保证了每一碗香他她煲仔饭的口味标准。这种产业化工业化的思维，让香他她能够3年开200家店，第四年再开200家店。

▲ 香他她200家门店目前只有一家关店

“我不想做现象级的餐厅，我做的是食品工业。希望香他她成为国民产品，就像长沙的罗莎蛋糕，安安静静的在你楼下做了二十几年，你早上想去买个面包当早饭，就自然去了。”黄思斯说。

门店开到第十家的时候，投资者已经挤破了门槛，黄思斯在其中挑选了一家（不愿透露具体公司名称），因为看中它的渠道资源，“做餐饮的不缺钱，我们再做融资，只有两个选项，渠道资源和食品安全资源。”

未来已经来了

黄思斯是小米手机创始人雷军的粉丝，小米全系产品都用过。他对小米成功因素的理解，就是口碑、专注、极致和速度。他希望香他她成为煲仔饭中的小米手机。

“专注很简单，我就做煲仔饭这一件事；全心做好就是极致；引发口碑扩散；运用好信息流和物流，就保证了速度。”黄思斯说，“我们的生产，已经不像是一家餐厅，更像是一家硬件产品公司，我们有自己的BOM（可用于计算机统计分析的物料清单，常见于工业尤其是电子产品生产）。”

今年，黄思斯又在公司内部提出，要成为餐饮界的ZARA，经典款不变，快速迭代更新产品。

黄思斯不断去日本韩国新加坡等地考察餐饮行业，他模糊意识到，那里就是中国餐饮未来的模样。

香他她门店选用了后现代装修风格，与我们常见的快餐店不一样，实木和水晶吊灯是标配，更像一家咖啡馆。这里隐藏着黄思斯的野心。“互联网怎么发展，人都需要社交，我希望香他她能满足人的微社交需求，短暂的停留，吃顿饭谈谈工作或者只是吹吹牛，就像香港的茶餐厅，或者说更像是日本的居酒屋。”

未来已经来了。