《宣城历史文化研究》第835期

文中文本文档由上海档案室邱志仁女性出示，专此鸣谢！

社会调研的文本，近期许多 ，但是有关接近近百年历史时间的大家绩溪面店业——别名徽馆，自始至终未曾有这种文本发布。尽管上年胡适之老先生在专升本报名第十一刊物有徽文信息，但至今接近一年，仍沒有这类文本发布。现如今，把我们在大半年来所调研获得的一些客观事实，分写在后面。只用向无记述能够参照，而阶段又已悠久，免不了有很多不详细之处，要请阅者鉴谅和赐教！

在西历1850多年阶段，约前清咸丰年间，有程君树鹤最先在杭州市构建一绩溪面店，馆名长度馆。程君是安徽绩溪县十一都仁里人，那时候在浙江省办盐务，颇阔气，由于独特饮食搭配，因此 构建这一面店。该馆开过三年余收歇。

同一年，程君又到苏州市构建一面馆，称为奥通馆，此为徽馆在苏州市之祖先。该馆开设苏州市闾门口，惊叹不已于一时。开过十年之久而收歇。

同一年，程君又集资款去上海最先构建一馆，称为松鹤楼，资产钱五百千文，建在十六铺监港口。初开设时，由杭州市聘用司夫17人到申，每个人赏给黑羔马褂一件、毛毯一条，定雇几个大民船，抵申时，气势炫赫，靠乃东阵营，颇横霸一时。该馆订出一条很怪异的店规：但凡店伙与别人斗争，打赢于人由店中赏肉四两，被别人击败则解雇生意，以至惹起一般人的高低不平，但以店东有势力，亦无可如何。约二年余收歇。

之上系拳匪前之客观事实，拳匪起时，百业间断，徽馆也就一蹶不振，无甚可记。之后拳匪长子县了，约同治三年景象，有谢某上海市区先开一馆，叫集贤楼。胡君是绩溪八都人，之家世富有，为独特饮食搭配而开的。该楼建在城里陆家石桥下。同一年胡君又在小东门开设杏花天，生意逸佳，于光绪年间八年被火焚。同一年有十三都人许老海与八都人胡连和弟兄三人合股开设大酺楼，资产九百千文，馆址在洪昇港口吉祥如意路口。生意不劣，至今仍开。

同治五年有歙县人凌老仲君进行在上海法租界吉祥如意街开设其萃楼，最初运营不甚高，之后逐渐有起色，迄至去年收歇。

同治八年有绩溪六都人李架恶虎进行在小东门外开设醉白园，该园广告牌为八都名流胡铁花君所书，经理始为李君，今为章君，首先为凉面店，生意甚高，由小增大，接着有宴席。至今仍开。

光绪三年有歙县人柯金虎君进行在旗盘街开设生阳楼。运营不劣，开过20年之久，改成春荣楼，没多久收歇。

光绪十年有绩溪四都人程湘舟君进行在四马路荟芳里口开设聚游乐园，资产钱九百千文。该馆第一学徒工为张仲芳君。（张君在现如今徽馆中颇有威望，有35家之总股本，而他仍十分节俭，令人尊敬，如平常少坐黄包车，无电动车则徒步，来往外省市有时候坐四等列车云。）十八年该馆由苏州市月来桂找来路文彬君为经理。廿五年被火焚，由日新房聚财迁往福州路福建省街口，悲剧三年余又被焚，路君除添招总股本并觉得总股本八百元，力事整治，饱食终日，生意逸佳，至今仍开。

十八年有郎士元、章丽堂、汪余彰、冯太森诸位九人，每个人总股本一百元，合开鼎新楼于盆汤弄，由汪君经理，最初生意不佳，复添股以每个人十元总共总股本990元。该点新桥导致，运营颇佳，为沪上冠。现为冯太森君经理。去年分股利分配每一股有五百元之多，为各个领域所罕闻。上年市面上较差，徽馆中收歇许多，而该馆仍分每一股有400元之收益，实则徽馆中最出众者。同一年有朱有林君进行开设醉游乐园于小东门，二年余收歇。另外朱君在四马路开聚宝阁园，不一年即收歇。同一年有章名正君进行开醉月楼于北泥城桥，一年即破产倒闭。

二十年有嘉兴人薛永伯君独创性一馆于四马路上公里口，名聚宾楼，店伙皆绩溪人。虽初开落大事铺张，盛极一时，卒以不可法，仅年余即破产倒闭。

二十二年有绩溪十三都许村程颂南君等进行招股三千元，开设海月楼于十六铺大码头。约五年余破产倒闭。同一年有四都许启梅、十一都程敬安诸位开设宴游乐园于抛足球场，经理为许君，最初生意逸佳，后渐不行，三年余即收歇。复有程敬纯、唐云卿诸位招股2500元，就旧址改设同乐园，一切均自立，尚得法，开设十年之久，后因房子被挖而收歇。

二十三年有山文彬、郎士元、程怀邦、朱有林诸位招股3000元，开聚和园于福州路，店伙均为十三都人，经理为郎士元，运营不劣，于民国元年被毁于火，提升新股上市如张仲芳、邵华瑞诸位，总股本总共4000元。近年来运营逸佳。

路文彬老先生像

同一年有十三都邵修三君进行在法大街开设聚贤楼，因花销大，生意不旺，二年即收歇。

二十四年有十四都洪开泰君进行在英租界三茅阁桥开设大兴区园。洪君为经理，运营逸佳，接近二十年收歇。同一年有歙县柯金虎君进行开春荣楼于旗盘街，三年破产倒闭。

二十六年有十三都张仲芳、章渭栋二君招股2000元，在英租界新闸酱园弄开设聚游乐园。因该点市面上未兴，生意不佳，二年余收歇，将聚财挪到十六铺关桥开设老畅游乐园，最初运营不佳，第二年由张仲芳经理，克勤克俭，饱食终日，近乎收歇，卒以一元守业，得渐发展，至今巍存，在徽馆中难能可贵之店也！同一年有章莘夫、汪元立、唐廷关诸位进行在小南门口豆市街开设最游乐园，总股本1500元，经理为汪君，店伙为十一、二都人。生意逸佳，至今仍旧。

二十六年有张仲芳、章社和与八都人胡三毛等由申往武汉汉口创新徽馆，取名杏花天，资产定1500元，开设武汉汉口关帝庙，自始至终生意不佳，年余收歇，将生财器具运到上海市开设天乐园。嗣又有八都胡、周二君开设杏花村于姜美之巷，生意逸佳，二年后被火焚。第二年有八都胡岳俊兄弟五人开设醉月楼于前花楼口，至今仍旧，为武汉汉口第一家老字号，经理为汪三成君。没多久有胡桂森、郎士元、朱有林进行集资款1500元，每一股50元，开设成都华阳楼，接着胡君至武昌区红花楼开同贺园，资产650元，每一股25元，生意逸佳。年末花红每一股由50元至近年来分配一百元之巨，至今仍旧。据一般人推断，该馆共赚有100万之巨，能不令人震惊！

二十七年有张仲芳、路文彬、章社和诸位招股1700元开设天乐园于旗盘街，与歙县人所开之春荣楼大门口，没多久春荣楼破产倒闭。该园经理始为张仲芳君，之后换过数人，运营不是很有起色，2020年倍加整治，于端午加新股上市3200元，仍举张君经理。同一年有歙县人柯伯青君与绩溪人张仲芳、程裕良、邵芝望诸位招股1500元，开设鼎丰园于盆汤弄，柯君为经理。三年后柯君撤出，由程敬纯、唐杏卿诸位拼股五百元，由唐君经理，运营不劣，至去年被火破产倒闭。同一年有六都章老丞与歙县人柯君合开湘源楼于四马路胡家里。据云因章君赌牌九，以一文赢至300元之多，得开此店。但以运营萎靡，花销又大，仅保持三月余即盘顶于十三都人张观元君，改成聚元楼，由张千懋君经理，饱食终日，生意甚高，有2年每一股一百元分紅至300元之多。此亦堪可让人留意之点。

三十年有山文彬、汪柏荣、郎士元、章社和等进行招股1500元开设长游乐园于上海法租界大自鸣钟正对面。因那时上海法租界市面上未兴，运营萎靡，五年余即收歇。

宣统元年有十三都人汪定祥与歙县人金某合开醉芳园于南京路浙江省街口，资产一千元，开过三年被毁于火，因那时市面上未兴，亦未商业保险。没多久由汪定祥与胡老广二君同意集股，每一股30元凑出30股，开设庆福楼于原来地方，由胡老广君经理。那时候约翰福利彩票（吕宋）头彩。只用市面上未兴，生意口味淡，苦守二三年。后举章虞欢君为经理，适正对面开设先施公司，雄伟壮观，变成热闹地区，生意甚高，年尾结账每一股派收益至300元之多，去年尤其优异，每一股30元竟分配600元之巨，不独为徽馆中之首，在各个领域中也可以称霸一时。莫与比焉。惜于2020年六月底因房子难题而收歇，诚可留念也。

苏州市的徽饭馆——老丹凤

现如今一述苏州市概述：吾绩旅苏老乡约五六百人，以面店业居多数，约四百余人上下。发起者中有程秉之、洪丹藻、胡莘园、邵子曜、程佑之、汪涵卿诸位，针对此业皆能饱食终日，积极主动改进以象发展。近期苏城里外现有13家，经营规模大而运营最好者以城里老丹凤、万源馆俩家，次之如添和、万顺、添新、六宜等馆。这几个资产皆下不来七八千金。除此之外每家大概三四千或一二千金不一。考苏地非往日港口，最大排面，倘烹饪不佳必不成功，因此 规定发展要推锅上的人，如锅灶上了了人，有望发展并可保持永久性了。

考沪地徽馆，其先，但是小本创业谋生，如卖面及简易之饭食等，近多年来，竟能烹饪京苏大菜及宴席等，类多趋时，内中知名者，竟能与大名鼎鼎之京苏饭馆，齐头并进焉。但大部分亦不启用，专好陈规，坐位狭小，招待不周，以至运营没有大发展，近年来多有输家。深望尽早醒悟，想方设法改进，以防未来有取代之虞。

查沪地徽馆目前70多家，总数约2000余名，发展之快速，实在是可惊。惟经济发展层面，因资产短少，免不了仍时形焦虑，除几个老字号已积有复合的股票基金外，其他均属近年来新开业，徽馆国际惯例，开业期限内，务必放盘，因此 靡费极巨，甚有因而而耗去资产之过半数者！近年来生意口味淡，贷款利息甚少，元气大伤。每有略受严厉打击而即朝不保夕者，长此而往，发展前途隐患，何堪构想？窃思徽馆与徽人，有紧密之关联，盖为2000余老乡生活所开，是兴是败，不特馆业自身与有休戚，而与村里大致日常生活难题，亦有非常大之危害焉。际此商业服务市场竞争之时，不管为店东，为店伙，分外宜齐心合力，相互合作，非然者，竹篱破，狗来挣，徽馆之不成功，将益因而而加甚焉！

徽馆之机构，亦颇能井然有序，兹将內部大约情况，分切描述于左：

1、经理一人：司一切关键事项，及伙友的用处舍，义务极重。

2、司帐一人：兼管出入账目，义务并不是轻，一店之成败，身实系之。

3、堂簿一人：司送出去下酒菜之账目，由其承担。

4、炒特色小吃二人：（烧菜者，此谓特色小吃司夫。）一正一副，店小点的，每多无需副炒。

5、副刀一人：职司拼菜，凡一切凉拌菜，均由其配出来。任是职者，须年青体强，耳聪内心平静，且须具备快速之方式，及极强之记忆能力，要不然，免不了时有不正确。

6、冲锅一人：（煮面条者，此谓冲锅司夫。）司煮面条及切盖面之肉丝、香肠等。

7、三刀一人：职司各种各样零星切物，如切笋、切肉丝、切香肠等。

8、交头一人：职司一切表面之交头菜。

9、二炉一人：司火烧板及治滋补汤。

10、学员多个人：司送出去及零星琐事，如烧煤球炉、宰鸡、杀鸭、杀鱼等，各司一职，总数视店之尺寸而定，柜里之学员尚不以内。——大家写到这一段，想到她们的现实状况确是一个重大问题！可伶她们都会十三四岁离去故乡去上海来学习培训生意了，在家里既未受充足文化教育，进 店又无机遇补受文化教育，过那黑喑日常生活，因此 大家感觉有速办责任院校之必需！这层将于下面详论之。

11、堂倌多个人：总数视店之尺寸而定。其职位，为招待楼顶之吃客。

12、进货一人：凡日用品之鱼类、虾类等物，每晨由说白了进货者购之。其义务亦甚关键，故每多由店内之要人兼之；还有打面者、煮饭者，平常人都能知之，无囗述之必需。

店暗箱操作章每个月有四回荤期，每一期每个人洋五分。每天每个人凉拌菜20文。又所谓小伙，此类小伙五日分一回，由虾脑、鱼皮肠、卖面头、鸭毛、鸡骨架、毛肚、鸡肠，并卖血汤得往者。除堂倌及新入店未及一月之学员外，均有一股。进货者，亦有一股，谁兼之，谁得之。小伙之是多少，亦随店之尺寸而差别，最优者，每一股每个月能得五元余。

堂倌之薪酬，亦五日一分，此谓分堂彩。大家认为这一举动宜速改革创新，盖为堂倌者，多属气血待定之青少年，针对存款一道，从没梦及，故每有早晨拿钱，中日耗尽者。馆业中有俗话云：”五日人工费，一次输场，信客（注）一到，就需要急煞。“堂倌之心态，从而可见一斑。深愿承担徽馆关键之责者，思有以挽救之。

注：安徽徽州交通出行阻塞，邮政快递惟国际城大邑有之，幽僻农村，仅有藉专职人员往来带信负物。业此者，此谓信客。

现因仅限于篇数，将“如今上海市徽馆一览”刊载下一期，大家信心这一调研很详尽、很更有意义。想留意徽馆工作者必表同情？

文中原刊载于《微音》1924年第17—18期）

制做：童达清