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4 万亿的餐饮市场创造了什么？

庞大的人口数量 人均消费水平 外食频次提升驱动餐饮行业市场规模扩容

我国餐饮市场规模已达 4 万亿。改革开放以后至 2013 年以前，我国餐饮 业一直保持两位数以上的高增速。八项规定出台后，高端餐饮虽受到影响， 但民生服务属性的大众餐饮业回归常态增速，稳定在 9-10%左右，且大众 餐饮超过 80%。根据《2020 中国餐饮业年度报告》数据显示，2019 年全 国餐饮收入达到 46721 亿元，同比增长 9.4%。其中，全国限额以上单位 餐饮收入 9445 亿元，同比增长 7.1%。

餐饮行业市场规模受人口数量及经济发展水平影响，人均餐饮消费支出具有提升空间。民以食为天，我国 14 亿人口对应的餐饮市场规模庞大，但仍 然具有较大的成长空间。与美国相比，我国 9 倍的餐饮门店创造了和美国 相当的市场规模，中国人均餐饮消费不足美国的 1/5。人均餐饮消费支出的 差异主要体现在人均收入水平和外食消费习惯。我国目前人均 GDP 水平达 到美国 70 年代末、日本 80 年代中期的水平。居民外出就餐比例的提升亦 将直接影响餐饮行业市场规模。随着人口就业劳动率的提升、生活节奏的 加快，居家烹饪时间大幅缩短，居民外出就餐频次和比例得到有效的提升。 餐饮支出在居民消费中占据较大的比重，并且近年逐渐提升。自 2014 年 以来，我国餐饮消费占社会消费品零售总额的比例逐年攀升，2019 年，我 国社会消费品零售总额达到了 41.16 万亿元，其中餐饮收入为 4.67 万亿元， 占比达 11.35%。餐饮支出在我国居民食品烟酒消费支出中也拥有较大占比 并且持续提升，2017 年为 53%，艾瑞咨询预测 2023 年占比将达到 61%。 我们预计提升趋势有望在中长期延续，主要是由于：

人均收入水平不断提升，消费者的消费意愿增强，外出就餐的频率增 加。艾瑞咨询 2018 年调查显示，超 5 成消费者外出就餐频次增加， 42.5%的受访 90 后每周在家做饭次数少于 4 次，新中产（年收入在 10 万以上的 80 后及 90 后）外出就餐消费频率与消费金额显著高于其 他群体。

我国工作时间较长，国家统计局 2019 年数据显示，我国每周工作时 长达到了 46 小时，远高于美日韩等国家，用工时间的延长压缩了人们 在家做饭的时间，刺激外出就餐需求，尤其是对于快餐的需求；

80 后、90 后新生消费群体崛起，逐渐成为餐饮消费的主力军，带动整 体外食消费提升。

外卖提升门店坪效，场景扩容带来规模进一步提升

 外卖平台的兴起改变了就餐的便利性，成为外出就餐的补充。外卖平台的 兴起带来了用餐便利，延伸了餐饮消费场景，突破了线下空间与服务人数 的限制。根据《2020 外卖行业报告》数据显示，2019 年外卖产业规模突 破 6500 亿元，相较于 2018 年增长 39.3%。外卖对整体餐饮行业的渗透率 已达 14%，呈现持续提升趋势。生活超市、生鲜果蔬、医疗健康等非餐品 订单占比的日益提升。

 在外卖消费者领域，90 后、00 后外卖群体的占比超过 60%，其中 90 后贡 献了近 6 成的外卖订单，年轻群体正式成为主力。随着我国独居人口数量 的增加，“一人食”就餐场景下 90 后、00 后的外卖订单中单人用餐的比例 分别为 65.4%和 73.7%。

 外卖业务可提升单店营收规模，加强资源利用率。餐饮门店的营业高峰期 主要在于早中晚三餐期间，高客流点餐需求下厨房及门店人员处于高效运 转，三餐期间之外的其余时间段客流较少，餐厅资源利用率较低。外卖业 务可有效提升空余时间段餐厅的运营，利用下午茶、夜宵等时段的需求。 此外，餐厅门店的堂食面积有限，用餐时间需要排队等候，外卖业务可有 效打开场地的限制，让厨房的运营效率得到有效发挥，通过骑手的配送实 现门店营收规模的提升。

 疫情加速外卖市场发展。疫情之下，餐饮堂食冷清，客流量大幅下降，许 多商家开始将重心放到线上，拥抱第三方外卖平台，艾媒咨询调查显示， 疫情期间有近八成商家将线上经营作为主要经营方式，而在疫情之前数据 为 14.9%。比如之前从未开展外卖业务的太二酸菜鱼，在今年二月底开始 上线外卖服务。在九毛九整体营收下降的情况下，太二酸菜鱼收入实现逆 势增长，除了门店扩张，外卖业务板块的贡献也是其实现增长的主要原因， 2020 年上半年太二酸菜鱼外卖业务收入占比达 23%。与此同时，疫情也 逐渐培养起了消费者的外卖消费习惯，在供给端与需求端的双向作用下， 外卖市场有望加速发展，持续扩容。

餐饮行业逐渐复苏，终端消费已恢复九成

 疫情影响下，餐饮和非餐饮渠道分化较为明显。新冠疫情期间，终端餐饮 门店客流量急剧下降，叠加疫情爆发初期外卖渠道受到限制，导致餐饮行 业受较大影响。从国家统计局公布的全国餐饮收入数据来看，2020 年 1-2 月餐饮收入同比大幅下降 43.10%，1-6 月累计同比下降 32.8%，远高于同 期社零总体 11.4%的降幅，餐饮业的断崖式下滑也进一步导致调味品餐饮 渠道受到较大的冲击。而另一方面，居家隔离期间，家庭烹饪快速兴起， 下厨房 APP 的下载量从 1 月末到 2 月中旬暴涨近 6 倍，相应的百度指数出 现明显的热度高峰，微博、抖音、小红书等其他线上平台上家庭烹饪相关 话题的热度也居高不下。根据美团发布的 2020 春节宅经济大数据，春节 期间酱油、醋、十三香等各类调味品总体增长了 8 倍多。疫情期间，调味消费主力逐渐转向家庭端，非餐饮渠道实现了较高增长。

 餐饮收入逐渐回暖，终端消费已恢复九成。随着疫情防控形势不断好转， 餐饮活动明显恢复。根据国家统计局调查数据显示，餐饮业整体恢复已近 九成。2-3 月餐饮收入降幅跌至 40%以上，此后降幅逐月收窄，7 月餐饮 收入同比下降 11%，连续四个月改善，其中限额以上单位餐饮收入回升明 显。

 扩内需政策下消费市场呈现明显复苏态势。根据国家统计局数据显示，7 月份零售业和餐饮业商务活动指数均在荣枯线以上。其中，零售业商务活 动指数连续五个月在荣枯线以上，餐饮业连续四个月在荣枯线以上。在扩 大内需战略实施下，我国消费市场将持续呈现复苏态势。

 疫情带来餐饮行业低效门店的出清，优质标的更加集中。今年疫情导致 Q1 餐饮门店闭业，线下客流减少，餐饮行业的现金流受到冲击，行业积极 向线上转型。疫情带来低效门店的出清同样适用于餐饮行业。疫情之后餐 饮行业的集中度得到有效提升，连锁餐饮品牌的优势更加突出。疫情带给 餐饮行业打击和机会，在疫情中承压能力较强的优势企业在疫情后的消费 市场复苏中更加需要优质供应链的支撑。

餐饮的扩张和竞争未来将落地到供应链的竞争

我国餐饮连锁化率较低，来源于菜系赛道多元化和连锁标准化不足

 我国餐饮以独立营运餐厅为主，连锁餐厅占比较低。餐饮服务市场按照经 营模式可以划分为连锁餐厅与独立营运餐厅两类，我国餐饮服务市场较为 分散，大部分为独立营运餐厅，近年来独立营运餐厅占据了 80%以上的餐 饮市场份额。弗若斯特沙利文数据显示，2018 年独立营运餐厅收入达 3.44 万亿元，占餐饮市场总收入的 80.5%，2014-2018 年的年复合增长率为 10%；连锁餐厅收入为 0.83 万亿元，占餐饮市场总收入的 19.5%，2014- 2018 年的年复合增长率为 11.24%。随着消费者对于品牌声誉、服务、食 品安全与质量的日益重视，连锁化将凭借雄厚的资金、更高的品牌知名度 与有效的食品安全控制实现快速发展，弗若斯特沙利文预测未来我国连锁 餐厅收入仍将以高于独立营运餐厅的增速持续增长，所占市场份额也会随 之增加，预计 2024 年占比有望达到 20.13%，收入将达 1.44 万亿元。

我国餐饮行业连锁化率、集中度低，外资品牌连锁化更强。2017 年，我国 餐饮连锁化率为 9.2%，远低于日本 49%和美国 53%的连锁化率水平。我 国餐饮行业的集中度也很低，2016 年美国 TOP50 餐饮企业的市场份额达 到了 27.72%，而我国 TOP50 餐饮企业市场份额仅为 4.91%，仍有较大发 展空间。但是，我国餐饮连锁化率存在着上升趋势，且连锁餐饮门店数量 也在逐年增加。2005-2018 年，中国连锁餐饮门店总数从 9748 家增长到 了 31001 家，其中外资品牌贡献了主要增长动力，CAGR 为 14.23%，而内资品牌的 CAGR 为 3.66%。2018 年，外资连锁餐饮门店数占我国连锁 餐饮门店总数的 69.5%。

 我国餐饮市场上菜系赛道多元化特征明显。我国地大物博幅员辽阔，本土 化饮食菜系多元化，同时受外来饮食文化的影响，因此餐饮选择性丰富。 中国餐饮服务市场主要由中式餐饮、西式餐饮以及其他餐饮三个部分组成， 其中中式餐饮一直在我国整体餐饮服务市场中占据主导地位，2018 年贡献 了 79.97%的餐饮收入，具体还可以细分为十多个菜系种类。

 菜系多元化、制作流程与服务难以标准化是我国餐饮连锁化率不足的主要 原因。一方面，多元化的菜系加剧餐饮行业竞争的同时也加大了跨地区扩 张的难度，不同消费者的口味有着较大差异，众口难调；另一方面，部分 中式餐饮对于厨师的依赖度较高，难以进行制作流程的标准化，而服务的 标准化管理难度随着门店扩张而逐渐增加。因此，通常受众基础广泛、标 准化程度较高的菜系具备进行连锁化扩张的基础。

 餐饮行业市场集中度较低，竞争格局分散，门店迭代速度快。餐饮行业进 入门槛较低，尤其是低端餐饮市场，对于资金投入与技术的要求都比较低， 并且我国餐饮行业的连锁化程度并不高，因此品牌壁垒也很低。我国餐饮 行业当前规模较大，但以中小餐饮企业居多，规模以上餐饮企业营收约占 全社会餐饮收入的 20%，行业企业规模小、数量多、分布散。

 不同地区的饮食文化存在较大差异，区域口味差异大，菜系众多，我国餐 饮市场集中度较低，餐饮百强企业营业额占全国餐饮收入之比长期不足 8%，并且呈现出下降之势。随着互联网营销的兴起和餐饮消费年轻化，我 国餐饮市场上涌现出了大量网红品牌，难以建立起足够的品牌忠诚度，加 速了餐饮门店的迭代，缩短了餐饮企业的平均寿命，大量的门店被市场淘 汰，智研咨询数据显示，北上广深四大城市每个月餐饮门店的淘汰率高达 10%。

门店扩张打开餐饮收入规模空间，规模化是驱动连锁化的前提

 餐饮品牌营收规模增长更多依靠门店连锁化扩张。餐饮品牌单个门店的营 收规模相对有限，门店可依靠菜品的更新、买赠活动、外卖业务等方式提升客单价与客单量，但门店可辐射的区域面积及人数有限，厨房的运营效 率亦存在上限，因此规模扩张需要门店连锁化扩张打开区域瓶颈。

 门店的连锁扩张程度越高，对规模化供应链的要求越高。餐饮进入门槛较 低，因此一直面临跨界竞争者。餐饮行业当前规模较大，但以中小餐饮企 业居多，目前主要依赖人力服务。餐饮门店连锁化对产品的品控、服务的 标准化、管理的专业性都有更高的要求，因此规模化的提升对供应链的要 求较高。当前我国连锁化的难点在于供应链的采购、物流、品控、标准化 等环节尚未完善，相较于美国宽线、窄线、专营定位明确的供应链体系和 冷链物流整合，我国当前供应链的完善和门店连锁化过程在互相推进。

 供应链程度影响餐饮利润率水平。据《中国餐饮业年度报告》，正餐、火锅、 快餐、团餐、西餐等市场的净利率水平分别为 6.75%、11.76%、6.92%、 6.25%、7.86%。火锅业态净利率高于其它品类，主要原因在于火锅餐饮 供应链标准化和成熟度程度较高。餐饮消费者对价格较为敏感，上游的专 业化分工可直接有效降低成本，供应链对采购、生产环节可整合增效。

 外卖的高增长对翻台率及经营效率提出要求。外卖的高增长有效提升了门 店坪效，在多获单的驱动下午餐和晚餐的高峰时期对后厨的供应压力加大， 因此门店在高翻台率的驱动下要求更高的经营效率，对供应链的响应能力 要求更高。

控本提效和高周转是餐饮业提升利润的关键

 餐饮行业的服务溢价能力很高。餐饮行业销售的不仅是菜品，还有服务与 环境，这二者直接决定了客户满意度与忠诚度，优质的服务与良好的环境 可以使相同的产品卖出更高的价格。随着经济发展与收入提升，消费者对 于服务愈加重视，未来服务的溢价能力将越来越高。凭借优质服务俘获人 心的典型案例是海底捞，海底捞始终从顾客体验出发，专注于提升客户满 意度，提供餐前零食、免费美甲、川剧变脸表演等等一系列特色服务。高 品质的服务提升了客户的用餐体验，巩固了客户忠诚度，也促进了好口碑 的扩散，客流量的提升带来了更高的翻台率、更低的租金和更出色的盈利 能力。

 店铺租金、原料成本、人工成本是餐饮企业的主要经营压力。餐饮行业具 备三高一低（高人力成本、高食材成本、高地租成本、低利润）特征。 《2019 中国餐饮业年度报告》显示，原材料是餐饮行业成本支出的最大组 成部分，大部分企业的原材料进货成本占营业额比例集中在 25%-60%之间， 中值为 39.68%，平均值为 41.31%。原材料、房租、人力这三项支出总共 占据了 72.35%的营业额，并且均呈现出逐年增长的态势，极大压缩了餐饮 行业的利润空间。中国饭店协会数据显示，2018 年中国餐饮企业平均净利 率为 11.76%，成本构成中原料进货占 41.3%，人力成本占 22.4%。

 食材较难标准化，价格、质量、供货时效是供应链重点。议价能力较强的 大型餐饮企业食材成本比例平均占总成长的 41.31%，对议价能力较弱的中 小型餐饮企业，食材成本波动幅度较大。一般食材包含了标品、菜品及冻 品，其中菜品（肉、蛋、菜等）最难标准化，每批食材会受气候、土壤、 运输环境等因素影响，外观、口感也也有不同。食材的流通存在低效率的 问题从而导致品质、成本及信息的高风险。因此食材价格、食材质量以及 供货时效是供应链管理中较为关注的重点。

 供应链的标准化有利于减轻经营压力，提升周转率。除控本提效外，餐厅 的周转率是影响盈利能力的重要因素。餐厅的周转率需要考虑资金周转率、 店面利用率、顾客流动速度、客均消费水平等多方面因素。供应链的标准 化有助于提升门店经营周转率，从而实现较高的翻台率和 ROE 水平。以海 底捞为例，蜀海供应链在各个环节的标准化使其翻台率和 ROE 水平超越同 行。

火锅及休闲快餐业态发展较快原因在于赛道较易标准化

 火锅和休闲快餐是较易实现连锁化的优质赛道。相较于其他菜系而言，火 锅和休闲快餐的受众较为广泛、发展空间广阔、标准化程度较高、单店经 营效率高，扩张盈利有保障。

 火锅：2017 年，中式餐饮总收入 31920 亿元，火锅占中式餐饮比重达 13.7%，市场份额居于各细分中式餐饮类型之首。（1）消费者接受度高， 市场空间广阔。在我国，火锅是最受欢迎的外出就餐选择，在中式餐饮中 占据了最高的市场份额，2017 年达 13.7%，近年来火锅行业收入增长十分 迅猛，2013-2017 年 CAGR 为 11.6%，预计未来仍将继续上升。火锅解决 了餐饮行业消费者众口难调的痛点，食材、锅底与蘸料都能根据个人喜好 进行选择，可以迎合不同口味偏好；（2）标准化程度较高。火锅店对于厨 师的依赖程度很低，因为并不需要对食材进行深加工，火锅底料一般有统 一的配方，而蘸料通常由消费者自行调制，因此火锅行业拥有较高的标准 化水平，更容易进行复制与连锁化扩张；（3）单店经营效率高。火锅店无 需烹饪菜品，出餐速度更快，翻台率高于大部分中式正餐，同时也节省了 人工成本，因而火锅行业坪效高、盈利能力强。中国饭店协会发布的 《2018 中国餐饮行业年度报告》显示，火锅行业 2017 年坪效为 2.63 万元， 净利率为 11.76%，均高于其他餐饮品类。

 休闲快餐：休闲快餐介于正餐与普通快餐之间，兼有二者的优点。相较于 普通快餐，休闲快餐更好地平衡了价格、食品质量和用餐环境，提供更高 质量的产品以及休闲氛围更浓的用餐环境，迎合了生活节奏较快的人群对 于品质生活的需求。相较于正餐，休闲快餐的前期投入更低、标准化程度 更高、价格更亲民，更容易实现连锁化。我国典型的休闲快餐品牌包括味 千、康师傅私房牛肉面、呷哺呷哺、太二酸菜鱼等。

速冻食品和复合调味品是餐饮连锁化的受益产品

食材半成品标准化高，需求受益餐饮连锁化

 行业供需端变化推动速冻食品行业规模增长。从需求端来看，餐饮下游门 店连锁化带来“长尾品类连锁化”及“食材半成品需求增加”，餐饮渠道对 速冻食品的需求持续高增长。对标日本来看当前社会生活节奏的加快，外 食比例的提升将带来速冻食品消费量的有效提升。同时家庭端年轻消费群 体烹饪技术的下降和对速食的需求导致食材半成品需求提升，C 端亦有较 好的表现。从供给端来看，冷链物流运输的发展和上游产业化带来速冻食 品销售半径的提升。因此速冻食品在 BC 端均有较高的成长空间。

 速冻食品作为食材半成品，标准化程度较高。餐饮行业的连锁化需要上游 产业化程度较高作为支撑，上游供应链专业化程度影响餐饮品类天花板。 当前餐饮行业更加注重效率，对效率的追求倒逼上游供应链的产业化发展。 餐饮业态终端菜品呈现的标准化是连锁化提升的关键，连锁餐饮去厨师化 特征明显，外出就餐趋势下冻品的需求量相对于鲜品具有迁移增长。

 速冻食品广泛应用于火锅业态等餐饮门店，受益餐饮增长需求得到有效提 升。前端被服务企业达到一定的体量和规模后，B 端社会分工将会更加有 效。下游对速冻食品的需求规模越大，上游对速冻食品厂商的规模化打造 越强。速冻火锅料在速冻食品中属于高增长领域，具有较大的潜在消费人 群，受益火锅 便利店的下游需求增长，广泛应用于传统的火锅店、麻辣香 锅、麻辣烫、关东煮等餐饮业态。而速冻米面制品目前产品生命周期较为 成熟，细分大单品仍有机会挖掘，部分速冻面条制品进入焖面店、粥铺。 速冻预制菜目前处于发展初期，在餐饮渠道具有较大的发展空间，优势显 著，未来有望受益餐饮市场的增长。

复合调味品有助于实现菜品口味的标准化

 相较于传统的酱、醋调味品，对菜品的调味更多依赖于厨师的经验和水平， 复合调味料可以在低成本的基础上实现烹饪的高效率。定制化复合调味料 有助于餐饮菜品的自动化加工、出品口味的标准统一，并且可实现去厨师 化环节。典型的复合调味品有火锅调料（可分为火锅底料和火锅蘸料两大 类）、中式复合调味品、鸡精及西式复合调味品等。复合调味品的市场规模 空间更广，我国复合调味品的市场规模从 2013 年的 557 亿元人民币增长 至 2017 年的 1091 亿元人民币，年复合增长率为 15.83%。

供应链的服务方案选择集中于全案总包‍

餐饮供应链的成熟度影响餐饮产业的集中度和企业的扩张

 我国餐饮市场总量较大空间广阔，但是当前餐饮行业整体高度分散，企业 规模偏小，主要原因在于餐饮供应链模式和管理水平滞后。2018 年前 100 强餐饮集团营业收入超过 2000 亿元，占全国餐饮业营业收入 5.04%。餐 饮供应链的成熟度影响餐饮产业的集中度和企业的连锁化扩张。

 供应链环节包括采购、加工、仓储、物流（冷链 常温）、配送等。其中餐 饮原材料采购和生产体系对供应服务要求较好，菜品的“原汁原味”呈现 需要从源头确保食材的标准化供应，目前主要有产地源头直供模式、批发 市场自采模式、第三方专业服务模式等。当餐饮连锁门店体量达到十几家 后，传统的采购、品控、物流管理方式的不统一会对门店的标准化造成影 响。

 传统的供应链管理模式主要三种：中央总控管理、单店管理模式和集团酒 店 37 模式。中央总控管理模式多见于连锁快餐店，主要由品牌的中央工厂 负责食材采购，在进行清洗、切割、粗加工、冷冻或是真空处理后，以完 成品及半成品的形式运输至各大门店，门店在出餐前再做简单的加工即可。 集团酒店 37 模式其中 70%有指定供应商，30%根据每个地方经营模式、 食材环境的不同自行采购，多元化的供应商体系可以保障餐厅供应食材的 高效、稳定与安全。单店管理模式常见于小型餐饮门店，中小型餐厅多数没有固定的采购人员，食材多由单店经理或者厨师长操办，对单人的依赖 性较强，采购食材的时间和选择有限，品控较难管理。

 供应链的转化成本较高。餐饮供应链可以在部分流程上实现高度的标准化， 但非标的占比依旧较高。面对每日的门店运营需要形成熟练的运行模式， 由于行业利润率较低，供应链错乱的试错成本太高，会影响每日运营，因 此供应链变更的转化成本较高。

 根据中物联冷链委数据显示，2014-2018 年餐饮方向的投资中面向餐饮供 应与服务商的数量较多，占比达到 33%，该领域的投资金额占比达到 50%， 其次是新零售与垂直电商，投资数量占比达到 21%，投资金额占比达到 14%，而前端餐饮品牌、饮品甜品品牌等投资数量相对较少，主要原因在 于我国餐饮行业面临中等规模困境，门店及餐饮品牌迭代速度较快。

餐饮供应链的优化首先从前端的采购和物流进行整合

 餐饮企业供应商选择多元化以降低成本，合作程度较低。根据中物联冷链 委餐饮供应链调查问卷数据显示，餐饮供应渠道多元，餐饮企业采用多供 应商模式，70%餐饮企业供应商数量在 100 个以上，通过产品价格和质量 的对比，通过多供应商同行竞争，可择优而取，有利于控制成本。多供应 商选择导致采购分散、订单处理程序复杂，因此餐饮供应链的优化首先从 最前端的采购和供应商管理开始。

 餐饮企业大多与第三方物流合作解决运输问题。根据中物联冷链委餐饮供 应链调查问卷数据显示，与第三方物流合作的餐饮企业占比达 93.33%，由 于第三方物流具有专业、低成本、服务性等优点，因此餐饮企业大多将物 流业务外包，而规模较大的餐饮企业保持自建物流团队、与第三方物流合 作双向并行。

 物流成本占比整体稳定。从成本构成来看，根据中物联的统计数据，物流 成本中运输成本＞库存成本＞仓储成本，整体来看餐饮企业物流成本占总 成本的比例约在 5%左右。其中 33%的餐饮企业物流成本占总成本的比例 低于 3%，40%的餐饮企业物流成本占总成本的 3%-6%，27%的餐饮企业 物流成本占总成本的比例高于 6%。

 餐饮企业与物流服务提供商合作稳定性较弱。根据中物联冷链委餐饮供应 链调查问卷数据显示，41.67%的餐饮企业与物流服务提供商为短期合作 （1-3 年），58.33%的餐饮企业与物流服务提供商为长期合作（3 年以上）。

 供应链涵盖从上游农产品生产，到中游的加工生产、仓储配送，再到下游 的烹饪呈现。餐饮供应链包括四部分：食材采购、生产环节、物流管理、 供应链金融。

 生产端：我国农产品的生产端集约化程度不及美国，导致中下游的标准化 压力。

 美国农作物种植以大型农场为主，集约化程度较高，规模化与专业化水平 较高。并且农产品在品控层面具有严格的标准体系，因此从农田到餐桌的 管理完善，产品标准化程度较高。农作物产品的标准化支撑餐饮供应链食 材端采购的标准化，给连锁餐厅的快速发展提供了条件，快餐连锁企业在 类似加盟的特许经营模式下快速扩张，美国餐饮连锁集中度高于我国，且 供应链成熟度亦较高。

 我国地势地形河流等地貌环境多样，经纬度跨度较广下气候条件差异较大， 因此农作物的种植品类多样化。复杂的地理环境下农田、牧场等呈现碎片 化分散分布，主要由小农户、小养殖户构成，土地流转历经多次变迁，个 体户经营下种植面积较小，且种植品类受价格、利润、政策补贴等多重因 素影响，自动化、规模化和集约化程度较低。上游供给端的散乱导致运输、 加工、生产环节的标准化压力，流通效率受到影响。

 流通环节：我国农产品流通主要在农批市场。中国物流采购与联合会的数 据显示，农产品批发食材占据 70%以上农产品流通份额，主要经历农户、 养殖户、供销社、产销地批发市场、农贸市场等多个环节。而米面粮油等 刚需产品属于易销售易运输易储存的标品，上游集中度高。流通环节次数 多、单次规模小，中间运输存储加工保鲜等流通成本较高。

 我国冷链物流应用范围扩大。近年来我国农产品冷链物流的规模快速增长， 果蔬、肉类、水产品冷链流通率已大幅提升。2019 年我国冷链物流市场总 规模预计将达到 3391 亿元，比 2018 年增长 505 亿元，同比增长 17.5%； 预计 2020 年冷链市场规模将超过 4000 亿元，达到 4215 亿元。2010 年果 蔬、肉类、水产品冷链流通分别为 5%、15%、23%，冷藏运输率分别为 15%、30%、40%。整体来看，肉、蛋、冻品会采用冷链物流运输，而其 余农产品（蔬菜、水果）的冷链运输率较小。2015 年果蔬、肉类、水产品 的冷链流通率为 22%、34%、41%，冷藏运输率为 35%、57%、69%，具 有显著提升。中国食品（农产品）安全电商研究院数据显示，中国农产品 物流总额在 2017 年达到 4 万亿，仅占全国物流总额 252.8 万亿元的 1.58%，冷链物流的占比较低。而欧美、日本等发达国家，易腐食品的冷 藏运输率已超过 90%、冷链流通率约 95%~98%，其中肉类等产品冷链流 通率达 100%。

餐饮供应链的主要商业模式涉及上下游衔接环节

 餐饮供应链参与餐饮行业服务的各个环节，在上游食材生产及运送环节中 需要参与蔬果种植、家畜家禽饲养、水产养殖等批发贩卖运输，在中游餐 饮企业及门店运营管理环节中涉及财务核算、门店管理、品牌营销等方面， 在下游消费者服务环节包括为消费者和餐饮门店搭建桥梁，例如线上订座、 外卖送餐、到店扫码点餐买单等。

 从餐饮供应链服务的运转流程来看，包含了商流、物流、信息流及资金流 的流通。商流服务涵盖了食材的生产、加工、批发及采购流程，包括标品、 菜品、冻品及调料等食材流通；物流服务提供了食材的运输仓储功能；信 息流多以网站、软件及平台记录信息；资金流提供各方在交易食材时的付 款和结算。

 餐饮供应链 B2B 服务企业目前的商业模式可分为轻资产模式及重资产模式。轻资产模式以平台赋能为主，提供信息流通或数据型服务；重资产模式则 是投入固定资产参与餐饮各个环节的商业模式。轻资产模式-平台服务：筷 来财、一亩田、美团小贷、晶链通等；营收来源于平台在提供的信息流动、 对接及运营服务时所获取的“媒合费”，投入成本较低；但获客成本较高， 前期推广及补贴较多。轻资产模式-数据管理系统：轻餐邦、膳易等；营收 来源于贩卖系统，设计系统上需投入的成本较低，资产上与第三方企业进 行合作，更易满足行业需求。重资产模式：美菜、蜀海供应链、有菜、宋 小菜等。服务层面较为全面，垂直单项服务深度打造，但固定资产的建立 投入成本较高，后期服务需达到快捷响应需投入更高精力。

重点企业分析（详见报告原文）

• 安井食品：速冻食品龙头企业，长期确定性成长
• 天味食品：火锅底料 川菜调料双优质赛道，产品渠道共同开拓
• 海底捞：餐饮供应链全流程标准化程度高，助力门店扩张和门店高经营效率
• 颐海国际：关联方绑定成长，产品渠道共振

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（报告观点属于原作者，仅供参考。作者：国金证券，汪玲、王映雪）

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