牛华麻辣烫

（原载于《人民日报海外版》 2003 年 12 月22 日）

黄自宏

　　有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎, 那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘, 而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时, 四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪;当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时, 四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。

四川麻辣烫以乐山一带为代表, 乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地, 确是四川鼎鼎有名的“食府”之一,西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此;而该区的牛华镇, 更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂” 。

牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋, 可做法并不复杂:其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成, 用砂锅置于文火上, 放在环形的桌内, 使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门, 从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的, 应有尽有:鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶( 俗称凤尾) 、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟, 豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外, 其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝,穿在细细的竹签上, 分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟, 也不是一般的红油辣椒碟, 牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝:麻辣烫中堪称极品的是鸭舌, 牛华人俗称“飞机”, 其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍!

牛华麻辣烫一般分红白签:每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜, 五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100 元, 连带酒水, 就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘, 夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷, 老少咸宜。

近年来, 牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位, 而且还走出四川, 为全国人民带去了惬意的享受。