《周礼・天官家宰》:“浆人,掌共王之六饮:水、浆、醴、凉、医、酏。”记载了我国的六种饮品。

按等级顺序排列,水最普通,“浆”包括各种酸浆、粥清浆、酪浆。“醴”,相当于今日的醪糟,即甜酒。“凉”为寒粥或滥,郑玄注“滥”为“以诸和水也”。陆德明释文干桃、干梅皆曰诸。”“医”即梅浆。“酏”即黍酒。

可知六饮中果品饮料占三分之一,社会上的政治、经济地位决定了其可以喝的饮品,如《诗经・小雅・大东》“或以其酒,不以其浆”,《汉书・鲍宣传》“从宾客浆酒霍肉”,说明平民与奴隶饮浆吃藿,皇族与奴隶主则饮酒吃肉。

古代饮料以甜味、酒味居上,甘蔗榨汁则是上等饮料。

《楚辞・招魂》:“腼鳖炮羔,有柘浆些。”《汉书・礼乐志》:“百末旨酒布兰生,泰尊柘浆析朝醒。”应劭日:“柘浆,取柘汁以为饮也。”即以甘蔗的浆汁为饮料。六饮的内容在《齐民要术》中有了很大的变动,以“酪”代替“浆”列为一章。

酪的原料既不是米酒也不是奶略,而是用饴糖、杏仁粉、大麦粒熬成的稀粥,它是寒食节人人都要吃的一种冷凉食品。过去称为醴的甜米酒用“醴酒”代替,贾思勰心目中的“醴”是专指一种叫黑饧的黄色麦芽糖。

《齐民要术》中“凉”与“医”则合并在“菹”一章里,如“梨菹”为用蜂蜜、苦酒(醋)、梨片做成的夏季凉冷食品。此外,还有“梅瓜法”,为用冬瓜(榨干)、乌梅汁、蜂蜜、杬汁、鲜橘汁、石榴等多种果汁配制的一种综合食品。《齐民要术》中还增添了相当于今日咖啡、橘子精之类便于远行携带,可以随时冲服的果粉等,其为我国最早的速溶果粉饮料。

古代的饮料还有保健型的,称“熟水”。宋代著名词人李清照常喝“白豆蔻熟水”。李清照在夏季常有暑湿脾虚的毛病,于是,她就给自己制作“白豆蔻熟水”饮料,在炎热的夏季当水喝。

宋代的熟水在宫廷中也十分流行,当时的翰林院,还曾专门组织御厨御医对各种口味和功效的熟水进行品评、排名,排在第一的是紫苏熟水。因为紫苏熟水芬芳怡人,而且有治疗胸中滞气的作用。到了明代,熟水更是一种受推崇的中药保健饮料,而且由单方变成了复方配制,祛病保健的作用更加明显。后来熟水的配方不断发展,如草决明熟水、金银花熟水等,熟水的功效也越来越多。

值得一书的是古代的冰镇饮料。《楚辞・招魂》载有:

“挫糟冻饮酎清凉些。”

《朱熹楚辞集注・招魂》解释为:“

捉去其糟,但取清醇,居之冰上,然后饮之。”

故其为一种冰镇饮料。由于夏季存冰费时、费钱,所以出现用凉水镇的饮料,冰镇的饮品主要在贵族中食用。宋代冷饮营业范围扩大,出现了贮冰专业户,他们在夏天以卖冰为生。杨万里《荔枝歌》中记有:

“北人冰雪作生涯,

冰雪一窖活一家,

帝城六月日卓午,

市人如炊汗如雨,

卖冰一声隔水来,

行人未吃心眼开,

甘霜甜雪如压蔗,

年年窖于南山下。”

宋时冷饮仍为夏季市场上一个特殊的组成部分,如雪泡梅花酒以为都人避暑爽口之物。孟元老在《东京梦华录》中介绍北宋汴梁州桥门外有“冰雪冷元子,水晶角儿,生淹水木瓜药木瓜,鸡头穰,沙糖,绿豆,甘草冰雪凉水,荔枝膏”,还有沿街叫卖的冰雪等。

冰雪可能为碎冰或刨冰,以宋门外的两家最为讲究,用的杯盏全是银器。南宋的《西湖老人繁胜录》、《梦粱录》、《武林旧事》中记载冰食的内容更为丰富:

有木瓜汁、角儿水、甘豆汤、绿豆水、缩脾饮、卤梅水、茶水、鹿梨浆、五苓大顺散、荔枝膏水、白水乳糖真雪、姜蜜水、豆儿水、沉香水、苦水、金橘团、雪泡缩脾饮、梅花酒、紫苏饮等等。