嘉华大酒店中餐总厨苏剑彬

明明不是吃荔枝的时节，在嘉华酒店却看到一枝叶绿果红的荔枝上桌，衬着干冰释放的缭绕雾气，让人仿佛回到荔枝丰收的盛夏六月。

这是嘉华大酒店行政总厨苏剑彬新研发的菜式“象形酿荔枝”。虾胶包裹着腰果制作成球状，在表面粘上脆口的红色米花颗粒，将其打扮成荔枝的样子，“荔枝壳”的纹理清晰可见，再搭配新鲜荔枝树枝和盆景装饰，让人分不清这到底是一枝鲜荔还是一道菜。尝一口“荔枝”，表面是酥脆到炸裂的膨化口感，而内里的虾胶鲜嫩十足，口感丰富层次分明。

象形酿荔枝

苏剑彬是法国蓝带美食协会会员，获得过中华粤菜名厨金钻奖，2008年时，他被聘为全国旅游饭店服务技能大赛广东赛区裁判员，成为少数来自东莞的专业裁判。他进入厨师行业已有35年，其中近30年的时间都贡献给了厚街。

他一步一个脚印，通过自身努力逐渐走向职业巅峰，不变的是对于地方美食的追求以及新菜式的不断研发。他经历过食材匮乏的年代，也经历过各类高端食材争相绽放的时期。近年来，他更崇尚“返璞归真”，用普通的食材进行改良，使粤菜更适合大众化的口味且兼具地方特色。就像这道象形荔枝，普通的名字配上普通的粤式虾㬵还有亲民的价格，让爱吃荔枝的东莞食客一年四季都有荔枝吃。

厚街已是第二家乡

1966年，苏剑彬出生在茂名高州。家里共有6个兄弟姐妹，日子并不宽裕，从14岁苏剑彬便出来工作，为家里减轻经济负担。在老家的砖厂负责操作砖机，去广州和深圳当建筑工人……之后，他来到虎门的一个码头工作，搬砖、挑沙等脏累苦的活都干了，一个月能赚500元左右，“相当于当时厨师一年的收入。”苏剑彬说。

尽管这份工作收入高，苏剑彬还是觉得前途堪忧。干了几个月后，他在老乡的带领下从工人转行踏入厨师行业。刚开始，他在虎门的太平海鲜新太酒舫任职水台。那里生意不错，他则负责鱼类、海鲜的屠杀及清洗，为厨师预备材料做准备。两年后，他的工作从粗加工转变成上炒锅，在虎门北栅茗苑酒家负责后锅。1989年，他去到广州天河宾馆担任主厨，已然不再是当初懵懂的后厨小学徒了。

之后将近30年的时间，“都‘卖’给厚街了。”苏剑彬开玩笑地说道。1991年，他回到东莞，在厚街万寿宫大酒店担任行政总厨。直到2001年，他来到嘉华大酒店继续任行政总厨，并一直做到了现在。

刚入行的时候，苏剑彬已经对厚街很向往，“因为听同行们说这里经济很好，当地人也喜爱美食。”机缘巧合之下他来到万寿宫工作，一干便是10年，接着他来到嘉华大酒店工作，如今已近20年。

在这个过程中，苏剑彬结识了很多本地人，有自己的生活圈子，并在厚街成家立业。他的孩子就是在这里出生长大，和苏剑彬一起见证了厚街的变化发展。

返璞归真专注地方美食

“以前刚来厚街时，每斤猪肉只要1元多，现在都去到40、50元了。”作为一名厨师，苏剑彬第一时间想到的还是食材物价的变化。除了物价便宜，他最初在虎门做粤菜那时候，因为食材有限，离不开鸡、猪、虾鱼蟹这几样，松子鱼、八宝鸡、糖醋排骨等菜式“做到手软”。

后来，苏剑彬去到广州发展，大开眼界，他接触到诸如龙虾一类的高端食材，而当时粤菜发展也追求食材精致、烹调精细。从80年代一条乌头鱼就能成就一席的宴席，发展到有更丰富的食材可供选择，再到20世纪90年代初逐渐开始融入西式食材于中式宴席，苏剑彬见证了粤菜的一系列变化。

来到厚街后，随着食材不断变化，苏剑彬会留意市场上有哪些新菜品，根据其食材做法构思、研发自己的新菜式。他会根据当地食客的口味改良食材做法，使菜式更大众化，即使是一碗常见的厚街烧鹅濑粉，他对有着浓郁烧鹅汁的精华汤底、手工制作的濑粉、皮脆肉香的烧鹅等不断尝试改良；考虑到本地云肉比较甜，他会在保留本地菜色的情况下减少糖分，制作更适合大众口味的厚街云肉……

此外，苏剑彬喜欢把更多地方菜的特点融入粤菜中。荔枝不仅是他家乡的特产，也是厚街的名片，他便思考怎么从荔枝出发研发新菜式，由此诞生了“象形酿荔枝”这道菜。

师傅的菜

鲍鱼粒粒香

用馒头包着松子、切丝鲍鱼、百合、韭菜等馅料来吃，爽脆香口，单吃可以下酒，包着馒头吃又别具北方风味。

片皮鸡

片皮鸭听得多，而这里的片皮鸡也不容错过。一片面包一片鸡一片苹果，裹上一点沙拉酱，风味十足的鸡肉搭配各种爽口清甜，让人回味十足。其分量以及孔雀摆盘，使得无论是家庭聚会还是宴客都十分体面。

炭烧牛扒

在西式牛扒基础上进行改良，运用粤菜料理牛肉的手法：把肉切得更薄，炭烧过后吃起来也更有锅气，适合广东人的口味。

煎酿秋葵

秋葵不仅可以凉拌、炒，还可用来酿肉，鲜美脆嫩。惊艳的酸辣酱汁很是开胃，压住了秋葵黏呼呼的口感。且最近天气转换，吃秋葵既养胃又可美容，值得一试。

全媒体记者 黄月 见习记者 陈美任/文

全媒体记者 李梦颖/图

全媒体编辑 钟彦亮