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吃葱油拌面的哲学

『世间情动,不过一碗灵魂葱油拌面。』

深夜饥肠辘辘,辗转反侧,不安分的手指即将点向外卖APP,来一顿宵夜大餐的邪恶念头已然蠢蠢欲动之时,每每使自己镇定下来的,是明天清早,吃上一海碗葱油拌面的郑重许诺。

是的,我在深夜回归理智,只需一碗葱油拌面,哪怕存留于想象中。

 吃葱油拌面的哲学

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 吃葱油拌面的哲学

吃葱油拌面最好的地方是食堂。

清早走进食堂,不消辨识,人气最旺,排队最长,热气最沸腾,水汽最氤氲,声响最丰富的地方,便是卖葱油拌面的档口。

档口上,齐整地码着一排排海碗,每只碗里撒好酱油、盐巴。一旁下面的师傅只需轻瞄一眼,便估摸出排队的人数,将一握一握面条依次放入漏勺,丢到沸水咕咚咕咚的大锅中,腾腾热气弥漫到天花板。师傅一面用长木筷子迅速搅动面条防止粘连,一面挑起几根判断生熟。只需分把钟,面条出锅,撒上一撮青翠的小葱末,用长柄勺子舀起在油锅中冒着青烟的滚油,果断一淋,“嗞啦”一声,滚油在码着青葱的面碗中应声飞溅而起,遽然间油星蹦跳,油香陡增,裹挟着激起的面香葱香扑鼻而来,直抵肺腑,你不自觉地咽了咽口水,心满意足地从师傅手中接过属于你的那一碗葱油拌面。

吃葱油拌面的哲学

一碗拌好的葱油拌面,浓油赤酱,油光乌亮,香葱炸得质感脆硬而不焦,葱香扑鼻,面条弹韧有咬头,根根周身裹满醇厚油亮的酱汁,润泽诱人,夹起满满一筷子哧溜哧溜吸入口中,面香、酱香、油香、葱香四香激荡,鲜味、酱味、油味、葱味、甘味五味欢腾。 一碗咸鲜可口,滋香味浓,简单快手的葱油拌面之于早餐,胜过一切调味繁杂菜肉丰盛的臊子面,这份纯纯粹粹扎扎实实的碳水,是对一夜辘辘饥肠的最好犒赏,也是许多人开启全新一天的方式。

 吃葱油拌面的哲学

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 吃葱油拌面的哲学

葱油拌面是上海招牌美食,盛行于江浙沪地区,南方人虽不以面条见长,但对一碗看似简单的葱油拌面却是下足了功夫。

面条得是细潮面,细,则汆入沸水中迅速滚烫几下即可捞起,契合饥火烧肠又排着队的大清早;潮,面条不能太湿,也不能太干,得是抓到手里有点潮的碱面,煮至八九分熟即可,弹韧十足,根根筋斗。葱要选用新鲜的细枝小葱,熬制葱油时,葱叶不耐炸,先下入葱白煸至微微发黄发干,遂加入葱叶段,用中小火慢慢熬制,直至葱香尽出。袁枚认为“大概作面总以汤多为宜,在碗中望不见面为妙”,葱油拌面虽无汤,但无时无刻不处于葱油的滋润中,润泽不干,酱汁浓郁。

而真正使葱油拌面拥有灵魂的,当属那一块雪白细腻的猪油。猪油有其它油无法替代的脂肪香,用猪油来熬制葱油是葱油拌面的传统做法。自封为“猪油佬”的蔡澜先生在《猪油万岁论》中写道:“猪油的香味,只有吃过的人才懂。”一块方正雪白的猪油,在微火细熬中慢慢融化,释放出紧锁已久的香气,不同于植物油的清香轻盈,猪油的香气是厚重的、浓郁的、令人惊艳的,用猪油作浇头的葱油拌面,面条的麦香与猪油的脂香深刻交融,带来原始的、纯粹的味觉享受。 蔡澜先生打趣道:“试试看去上海馆子叫一碗葱油拌面,要是用的是植物油,那就完蛋了,不好吃了,饿死算数。”

南方人嗜鲜,往葱油拌面中加些小荤小鲜吊鲜增香,遂有了开洋葱油拌面、葱油肉丝面、葱油三虾面 。开洋葱油拌面是老上海记忆中的味道,开洋是吴语方言,指腌制晒干后的虾仁干,在北方称之为海米、金钩,用黄酒浸泡至软的开洋加入葱油拌面,即可提鲜调味,也丰富口感。三虾葱油拌面是一道不折不扣的时令面点,每年端午前后,江南河湖中的雌虾进入产卵期,取其虾仁、虾脑、虾籽入面,虾仁嫩、虾脑香、虾子鲜,色泽明艳、鲜美异常,令再是普通寻常不过的葱油拌面也极尽奢华。

 吃葱油拌面的哲学

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 吃葱油拌面的哲学

每个人都是吃葱油拌面的哲学家。

有经验者在去往葱油拌面档口排队前,会先取好筷子,在接过葱油拌面的那一刻起,便拌起来,边走边拌,唯恐从档口到座位短短十几米的路,面坨成一团,不能根根享受酱汁的滋润。我常常见一群中年男人一面昂首挺胸阔步向前,一面拌着托盘中的葱油拌面,气定神闲,早已将这门技能练就得如火纯青。有一日排队在我前面的一位姐姐,在师傅尚未将面条沥水出锅时,即舀起一大勺辣椒油呈准备状,我正纳闷之时,只见姐姐在师傅淋上灵魂葱油的0.01秒前,将辣椒投入面碗中,“嗞啦”一声,这一碗面不仅葱油扑面,而且油泼辣子飞溅,热辣朝天,叫人暗暗叫绝。

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