“出餐快、用人少、投入小、毛利高……”  

在疫情后餐饮市场低迷的情况下，有一品类不但势头不减，还呈增长趋势，它就是小吃！

无论是开出1000家店的阿甘锅盔、长沙排队王黑白电视、还是小吃阿芮烤鸡爪等品牌，都做到了逆势突围。

小吃的风口一直在，那餐企如何抓住红利迎风而上呢？

近期，美团举办的《餐饮人圆桌汇》节目中“小吃行业重新洗牌，如何躲过选品坑”的话题引发行业内餐饮老板们的热议，栏目中嘉宾提到的小吃升级观点和选品策略都值得餐企关注和深思。

今天我们将进一步深入探讨小吃如今的发展趋势，以及挖掘小吃未来暗藏的机会点。

美团发布的《2019-2020年中国小吃产业发展报告》 显示，全国目前约有500万小吃商户，目前是餐饮业最大的品类赛道。

今年1-8月小吃外卖订单量已恢复至去年同期的106.1% ，交易额恢复至去年同期的116.9% 。

小吃正向更大的市场空间和机会大步迈进。

1、小吃更容易规模化、品牌化，市场占比加大  

靠一块鸡排，正新鸡排一年卖7亿份，门店数20000+，超肯德基、麦当劳总和；  

靠一根鸭脖，绝味鸭脖不仅市值近500亿，门店超10000家，净利润还达到8个亿；  

从他们身上不难看出，小吃更容易规模化、品牌化，因为小吃有着自身模式“轻”的优势：

30平以内小店，员工2-3人，产品适合标准化，易于管理扩张，所以未来小吃赛道更容易诞生“万店”品牌。

2、95、90后饮食习惯偏零食化，小吃趋向于正餐化  

当我们观察小吃行业，可以发现，小吃已经从原来的简单零食慢慢趋向于正餐化。

在《餐饮人圆桌汇》 节目中，美团餐饮系统产品市场负责人 王东烽 提到，“以前小吃不是以吃饱为目的，更偏向于零食类，但现在来说，有很多人就拿小吃来果腹了，比如肉夹馍，现在已经变成正餐食品了”。

而对于夸父炸串创始人袁泽陆来说，通过多年来观察小吃客群行为习惯，在这一点上同样有很多共鸣。

“ 年轻人95后、00后饮食习惯已经偏零食化，不像原来老一辈一样必须一天三顿按时按点去吃，吃饱以后再吃下一顿，而是随时随地想吃就吃，这也让他们逐渐把零食当做正餐去吃 ”《餐饮人圆桌汇》嘉宾袁泽陆 说。

当小吃慢慢趋向于正餐化，它的市场也在扩大，如果说以前只能抢占小吃市场的份额，那现在既可以在小吃赛道分一杯羹、又可以抢占新的正餐客群，市场空间和机会都在增长。

比如每到一处就成功锁定当地客群的“超级文和友”，无论是长沙的店，还是今年广州新开启的5000平新店，它不再单纯只做小吃生意，从开业到打烊它已经锁定了午市、晚市正餐以及夜宵的所有时段，而客群也比以前扩大几十倍。

小吃的风口一直在，很多餐饮创业者也都紧盯这块肥肉。但是我们也发现，小吃品类众多，呈现出多元化、但集中度却不高。真正能走出来品牌化、连锁化的还是小部分群体。

众多的中小商家什么火做什么，只模仿“皮毛”，选品、选址、经营都无章法，因此也走了很多“坑”，像是麻辣烫、冒菜、鸡蛋仔冰激凌这些都是重灾区。

同质化严重，不看选品大数据就盲目跟风还“扎堆”开，昙花一现，最后都如黄焖鸡米饭一样渐渐淡出顾客视野。

那对于餐饮老板来说，怎样去做小吃选品，才能抓住小吃风口如今的增长红利期呢？

1、“食材”是小吃选品的第一驱动力  

袁泽陆在《餐饮人圆桌汇》节目中提到，在小吃选品中，“食材”一定是第一驱动力。

以他的小吃品牌夸父炸串为例，在做夸父炸串选品时，袁泽陆最先对顾客喜欢吃的“食材”做了数据调查，看看哪个食材顾客更愿意点单。

他参考了麻辣烫、串串香等门店的数据，发现食材最高的排名分别是鸡肉、鱼豆腐、土豆片、盐酥鸡、小郡肝等。

所以他把这些顾客喜欢的“食材”放到自己的炸串菜品之中，他认为只要食材大家喜欢，无论是煮着吃、还是炸着吃，大家都会喜欢。

2、麻、辣、酸、甜四种味型小吃，最受欢迎  

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