客家美食有三宝：盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉。这三大特色传统名菜早已名满天下，但其实客家地区还保留着很多传统特色小吃，今天，我们一起来了解下“猪肠灌”这道美味的客家小吃。
猪肠灌，外有形，内有料
昔日，大埔百侯、枫朗等地逢年过节，祚福定社或喜庆日子家宴时，均喜欢自制传统美食“猪肠灌”款待宾客及家人共尝。
孩子们传唱的童谣：“扛杠扛，糯米灌猪肠”说的就是此食品。
客家话“扛”，有“拿、抬、举”等意思，就是要花力气出精神，不可等闲视之。拿碗，客家话也用“扛”，“扛碗”，既重视了盘中餐，粒粒皆辛苦，也是一种潜移默化的教育孩子的方法。
小时候，过年才吃得上一次妈妈做的糯米猪肠灌，那记忆中的味道总让我们念念不忘。
记忆中那客家猪肠灌，想要做出地道O弹软糯的口感，需要经过好几道工序。
1. 选材
“猪肠灌”制作极其讲究。首先须选好不大不小的猪肠，即大肠与小肠之间的一段为佳，且没有被屠刀刮破，糯米和水才不致漏出来。
2. 清洗灌糯米
将猪肠清洗干净，灌时先将猪肠一头用苎麻绳系牢，另一头用漏斗将清水灌满。此时，将预先淘泡好的糯米一小勺一小勺地倒在漏斗里，一只手按着漏斗，另一只手在猪肠上抓擒，使清水在漏斗中滚动，糯米徐徐地灌入猪肠内，但不宜灌得过饱满，约四成为宜，“猪肠灌”内的糯米才会熟。
3. 温火慢蒸
灌好后再将漏斗那头系牢，平放于竹制的盛器或铜盘上，用手把猪肠内的糯米推均匀，放入镬中蒸，蒸时需用温火，猛火蒸会破裂。蒸至一小时以上待猪肠内糯米熟后开镬，端起让其冷却。
4. 吃法
将蒸好后的猪肠灌，再切成“寸灌”放在镬里煎炸成两端赤色，外酥里嫩。用膳前再用油、上等鱼露、蒜白、香菇、虾仁、鱿鱼、胡椒粉等多种配料烩香，便成为美味的客家美食。
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