您吃过老北京小吃“糖酥火烧”吗它被称为“减配版”一品烧饼却能让食客感受到“难得一见的顶级享受”今天，让我们跟随一代小吃大师冯怀申的讲述寻找关于老北京小吃“糖酥火烧”的记忆～

以下内容为冯怀申老师自述

01
人真正的强大，不是担心自尊心受伤，而是抛开自尊心，做好每一件小事。
我跟师父学了烙烧饼的手艺，一干就是四十多年，而且还成了“老北京烧饼非物质文化遗产传承人”。
是这门手艺改变了我的命运和人生轨迹。但是，我跟师父那里得到的最珍贵的东西，却是明白了什么是真正的自尊。
我上班真正学的第一件事，不是和面，是生火。我的同龄人，有的在学校里教书、有的在工厂里生产，而我，蹲在寒冷的地上，生火。
我的自尊心，一瞬间千疮百孔。其实，生火的流程不难，我插队的时候，见过，也操作过。第一步掏炉灰。第二步把烧红的煤放在炉膛的最下面。第三步，上面码放生煤。但是，跟饭桌差不多大小的大方块炉子，我真没见过。用的是硬煤，不是家里常见的蜂窝煤。
当时的我明白，要搞定这个大炉子，很难。生了几次火，都灭了。鼻子下面都是黑的。我觉得很丢脸，我很想放弃。我想回家。

02

恍惚间，听见师父说了一句话，直到现在，我还印象深刻：“别看不起生火，什么干好了，都是一只手遮脸——独当一面”。后来我明白，在工作的环节中，只有小职员，没有小角色。炉子生不好，直接影响所有人这一天的工作。
炉子生得又快又好，是一件惠及所有同事的事情。这是一门技术。
我仔细观察后，总结了经验：要把大块的煤放在下面，小块的煤放在上面。最重要的是，已经烧红的煤一定要码放均匀。这样，我做到了生火又快又干净，鼻子下面除了微笑，没有别的。谁承想，这一来，我给大家留下了好学的印象，以后，我也比别人多了几分机会。

03
比如，北京开人民代表大会，需要从全城的饮食单位里，抽调人手来完成服务的任务。大家就都推荐我去。
因为，给人民代表做饭，是一件非常光荣的事情，要拿出我们的最好水平，最讲究的手艺。所以，单位专门派我学习了一品烧饼的制作方法。这道小吃，平时我们不怎么做，更不怎么卖。
这个一品烧饼，有个“减配版”，叫糖酥火烧。
糖酥火烧和一品烧饼有个最大的区别——一个是烙，一个得炸。
糖酥火烧是烙的，一品烧饼是炸的。
它们俩有个共同的难点，就是开酥。
开酥一般学白案的厨师都会，就是用油和面，让面变成油酥面，然后经过擀、卷，让面团分层。说起来容易，但是对我的要求是，要让烧饼外表完好无损，一咬开，哗啦哗啦掉酥。而且每一层酥，要清清楚楚，明明白白。
最重要的是，这是清真小吃，要用素油。这些在当时的行内人看起来，就是不可能完成的任务。但是，我做到了。
用花生油开酥，会有味儿，我就大胆使用了色拉油。

04

开酥的小吃，时常会出现粘牙的不好体验，我拿出当年琢磨生火的劲头，发现了一个秘密。
和面的油，如果温度合适，把热油浇进生面粉，油就能把生面粉烫熟了，这样开酥的面就利口，不粘牙。
开酥的层次越多，点心的齿感和口感就越地道。因为热气在每一层里循环，层越多，受热越均匀，每一层越薄，越不容易窝油夹生，水分越少，越酥。掌握了这个要点，甭管是烙还是炸，不论是白糖馅儿，还是加果脯、坚果，对于我的服务对象来说，都是难得一见的顶级享受。我在圈儿内，开始有了名气，得到了前辈的认可、同辈的尊重。曾经在1975年那个寒冷的早晨，蹲在地上暗自神伤的自尊心，砰砰、砰砰地跳跃起来。

糖酥火烧【原料】面粉、老酵、什锦馅碱面、花生油、水【特点】颜色金黄，皮酥馅甜软，层次多而清晰，味道香甜。

资料来源：《小吃大艺：记忆中的老北京小吃》冯怀申著