“真正的全麦面包没有小麦粉，必须是100%全麦。且配料表中第一位是全麦粉，其次是水和其他。”近期，上海市市场监管局官方微信公众号发布的一篇文章中，提醒“假全麦面包”要少吃。根据该信息，新京报记者对市场上销售的13款标称“全麦”的面包产品进行调查统计发现，仅5款产品符合上海市市场监管局所说的“真全麦”标准。

结合美国、欧盟对全谷物食品的定义及消费者的口感接受程度，农业农村部食物与营养发展研究所助理研究员刘锐对新京报记者表示，要求全麦面包含有100%全麦粉并不现实。而我国全谷物食品的相关标准和标识尚不完善，缺乏有效的监管依据，致使全谷物产品质量参差不齐，不利于消费者认知和选择。

事实上，中国焙烤食品糖制品工业协会等单位2018年年底曾推出《全谷物焙烤食品》推荐性团体标准，参考国际标准对全谷物含量及标注情况进行规定，但由于是非强制性标准，执行的企业凤毛麟角。

缺乏有效监管依据     

“如果一种食品的谷物成分以精制谷物（例如精制白面粉）为主，每份产品（30克）中所含的全谷物不少于8克，也可以贴上‘全谷物’标识。”对于“全麦面包”是否需要含有100%全麦粉，农业农村部食物与营养发展研究所助理研究员刘锐结合国际惯例提出了自己的看法。 

2002年，美国成立全谷物委员会（WGC），致力于增加全谷物的消费量以改善居民健康状况。WGC对“全谷物”的定义为“以原始比例包含整个谷物籽粒的所有必需部分和天然营养的谷物及其产品；如果谷物经过加工，则应提供与原始谷物籽粒相当比例的营养成分。”欧盟健康谷物协会对于全谷物的定义，与WGC基本相同。

不过，关于全谷物食品中全谷物成分占比，不同国家和地区的规定却有差异。美国谷物化学家协会（AACC）规定，每30克产品中含8克或以上（大于等于27%）的全谷物，即可称为全谷物食品。美国食药监局（FDA）规定，如果产品包装上标有健康声称，全谷物占产品总重量的比例不能低于51%。欧盟最新定义的全谷物食品，则指产品以干重计至少包含30%的全谷物成分。

结合国际上对全谷物食品的定义，刘锐认为，要求全麦面包里含有100%全麦粉并不现实，“食品要平衡口感与营养的关系。全麦口感粗糙，如果消费者都不爱吃，何谈普惠？”但他同时认为，目前我国对全谷物食品的定义尚不明确，相关标准和标识尚不完善，缺乏有效的监管依据，致使市场上全谷物产品质量参差不齐，不利于消费者认知和选择。

“以消费者最为熟悉的全麦面包为例，市面上标有‘全麦吐司’‘全麦面包’的产品较多，但其中全麦粉的添加比例差异很大。”刘锐表示，配料表中的各种配料通常按加入量的递减顺序排列，不过，目前市场上大部分全麦产品配料表中“全麦粉”排在三位以后，甚至没有全麦粉，仅添加些许麸皮。“这种现象会误导消费者对全麦食品的认知和选择，也极大阻碍我国全谷物产业健康有序发展。” 

在新京报记者调查的13款声称“全麦面包”的产品中，有4款配料表中第一位为全麦粉，但同时添加了小麦粉或含小麦粉的预拌粉成分。另有4款配料表中排在第一位的为小麦粉，全麦粉位列第二或第三位。而各产品中标称的全麦粉添加比例不尽相同，范围在12%到54%不等，且有4款未标注添加比例，部分产品无法满足AACC对全谷物食品的定义。 

一位不具名的监管部门人士透露，由于目前缺乏有强制性的标准，即使是想要实施监管也恐怕缺乏相关依据，而提示企业做好相关包装标注是有必要的。产品没有国家标准、行业标准和地方标准的，企业应制定相应的企业标准，并按规定向标准监管部门备案。 

对于全麦面包的诸多情况，8月26日，新京报记者联系消费提示的发布方上海市市场监管局，并发去采访提纲，截至发稿尚未得到具体回应。 

强制性标准难产背后    

天津地区一家食品加工企业负责人孔先生告诉新京报记者，“全麦粉与小麦粉的区别在于含有麸皮和胚芽。目前全麦面包还没有专门的执行标准，只要产品中有全麦粉成分就可以称为全麦面包，对含量没有具体要求。”

事实上，我国全谷物食品并非无标准可言。早在2017年，中国焙烤食品糖制品工业协会（简称“中焙糖协”）就已启动相关团体标准的制定工作。2018年12月，团体标准T/CABCI 002-2018《全谷物焙烤食品》发布，并于2019年1月1日实施。

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