青花椒腩肉

原料：

猪腩肉200克，青线椒100克，青花椒50克。

调味品：

葱油60克，鲜麻辣酱露10克，大骨汤10克，花椒油6克，生抽酱油2克，盐、味精、鸡精各适当。

制做：

1、腩肉切成片，清洗鲜血，用环境卫生纯棉毛巾吸走水分，放进碗中；线椒切端铣刀预留。

2、碗内加鸡蛋清一个、生抽酱油、盐、味精、鸡精和少量水淀粉，与腩肉翻拌退浆（水淀粉不可以多）。

3、将腩肉入低水温滑熟，捞起来控油补水；取净碗，下鲜麻辣酱露、味精、鸡精、花椒油和大骨汤，加少量水淀粉，搅拌成芡汁预留。

4、另出锅，下线椒煸香，入葱油、青花椒略炒香，随后入腩肉，喷到芡汁，翻匀就可以出锅。

注：

猪腩肉，取五花肉顶层胖瘦两色的肉，口味脆爽软嫩。

满口香鲍螺

原料：

鲍螺丁100克，发后的金钱菇150克，青笋丁120克、生姜片、大蒜各10克，小米椒圈5克，生鸡蛋一个。

调味品：

糖3克，鸡精粉2克，美极25克，香油10克，花生油60克，水淀粉适当。

制做：

1、锅内放水烧滚，下鲍螺丁飞水，捞起来；再下青笋丁、金钱菇绰水，捞起来。

2、鲍螺丁用生抽酱油翻拌，过油备用。

3、出锅加花生油30克烧至三成热，下已打撒调料的鸡蛋液炒过、划散，倒出

4、净锅加花生油30克烧至五成热，下生姜片、大蒜进行爆香，放进青笋丁、金钱菇煸香后，下鲍螺丁、小米椒，添加调味品调料并翻匀，随后水淀粉勾芡，放进炒好的生鸡蛋，翻匀后就可以起锅摆盘。

独门美蛙

原料：

净美蛙、圆葱、鲜花椒、干椒段、葱段、大蒜、生姜片、动物油、辣椒油、生抽

制做：

1、美蛙屠宰清理斩成3厘米厚为的一小块备用。

2、取砂锅一个放煲仔炉上加温。

3、圆葱切2-3厘米的一小块，取净锅下动物油将圆葱段、大蒜、生姜片、鲜花椒添加少量生抽一起煸香后取下备用。

4、取净锅放水，当水滚沸时把斩好的美蛙倒进锅内4-5秒左右迅速倒出预留。

5、取净锅将自做调味品煮沸取下备用，取净锅放入辣椒油烧造7-8层热备用

6、将加温好的砂锅拿出把煸香后的圆葱混和料倒进石底锅，再先后放进美蛙，装点干椒段、鲜花椒，撒上葱段，浇上滚油，最终添加自做调味品就可以上菜。

四季剁椒鱼头

此菜的辅材随四季变化而有一定的更改，春季用竹笋，夏季加野生菌，秋季放连藕，冬季则用箩卜，故取名字叫四季剁椒鱼头。

制做：

此菜，还得先提早制做生活中料汁。

1、净锅加点油烧开，先下豆瓣网、生姜片、大蒜和辣妹子酱炒出香味，直到掺加适当高汤和酸菜鱼火锅熬成香气后，拨通渣备用。

2、出菜时，先把一部分剁椒鱼头打花刀成一小块，随后放进石锅底端（鱼脸位置须详细地盖油炸小鱼上面），然后再把霉菌（牛肝菌、滑菇等）、自制面筋片等放上边，待掺加生活中料汁煮沸焖十分钟后，撒上葱段即成。

傣味生鱼片

主要材料：

米糊300克，虹鳟鱼100克。

辅材：

蒜头30克，香莱10克，苋菜30克，香柳20克，金芥10克，越南香莱20克，小米椒30克。

调味品：

柠檬水2克，盐3克，糖2克。

制做：

1、300克米糊用冷水略煮2分钟，捞出太凉，晾晒水蒸气，用筷子将米糊叠成30克一个的卷状摆盘装饰。

2、将100克虹鳟鱼削皮，切割成宽2厘米、长4厘米、厚0.5cm的块状，放到米糊上边。

3、将辅材所有切割成粉末，添加柠檬水、盐、糖、和适当纯净水搅拌均匀成沾料，用于调料米糊和鱼类，即成。

大肉石斑鱼

原料：

仔鲶1200 克红烧排骨800 克莴笋100克鲜花椒50克酸菜（包含泡椒萝卜、酸辣椒、泡酸菜、泡姜等） 120克生姜片、大蒜瓣、葱段、自做豆瓣网、盐、米酒、鸡精、味精、白胡椒粉、芡粉、十三香料、香辛料辣椒油各适当香莱少量

制作方法：

1. 把仔鲶屠宰治净后，清理整洁（见图1）；把酸菜切一片；莴笋切割成节并放盆里铺底。

2. 净锅入香辛料辣椒油烧开，资金投入生姜片、大蒜瓣、鲜花椒和自做豆瓣网炒出香味优异，随后放入酸菜片炒出味，掺加冷水烧滚，放进仔鲶，加入盐、米酒、鸡精、味精、白胡椒粉和十三香料，再用小火烤至完善进味，倒进烧好的红烧排骨烧透。再用漏勺搞出仔鲶并装进垫有莴笋节的盆中，待锅中华汁用水淀粉勾芡收浓后，撒葱段推匀，起锅浇在鱼的身上，撒些香莱，即成（见图2~4）。

香辛料辣椒油：把食用油在锅中烧至五成热时，下豆瓣网、生姜片、葱节、辣椒干节、麻椒、干藤椒、八角、山柰、丁香花、八角茴香、砂仁、百里香、排草、白豆蔻、夏枯草、良姜和茴香，待文火炒出香味优异后，玄火静放后取表面的植物油脂便获得。

鲜花椒鸡

原料：

仔鸡脯肉、葱、姜、盐、鸡精、生抽酱油、青二荆条辣椒、藤椒、小米椒、子姜片、大蒜瓣、辣椒干节、干麻椒、窝笋块、生抽酱油1勺、老陈醋1勺、白砂糖小勺 、鲜汤、鸡粉

制作方法：

1.把仔鸡肉斩成小块，加葱、姜、盐、鸡精、生抽等腌入味后，再下五六成热的锅中里汽车机油，捞出来备用。

2.炒菜锅中放辣椒油烧开，下青二荆条辣椒丁、藤椒、小米椒丁、子姜片、干花椒粒、大蒜瓣（拍破）、辣椒干节油爆香后，再放进黑椒鸡块和窝笋块。

3.加入生抽1勺、老陈醋1勺、白砂糖小勺，此外加少量鲜汤和鸡粉煸炒后，盖上外盖焖四五分钟，直至鸡肉入味且已收干汁液时，摆盘成菜。