几乎每一份关于南京的旅游攻略都会提到狮子桥步行街。这条街北起湖南路，南至湖北路，330米长的街道上，70多家餐馆、小吃店云集。在旅游指南里，这条街被称为南京的“美食街”。

在美食街中段，游人常在一块巨幅招牌前驻足拍照。招牌有3层楼高，被两串高大的油纸灯笼照亮。头戴西瓜帽，一身长袍马褂的“堂倌”笑盈盈地望着前方，身旁是与他等高的店名：南京大牌档。

这是南京的一张名片。

创立于1994年的南京大牌档（以下简称“大牌档”）是传统的正餐品牌，以留住南京老味道为初心和经营方向。在淘汰率极高的餐饮行业，26年来，大牌档经历了传统餐饮和以线上化为标志的“新餐饮”两个时代，某种意义上，其发展史也是一部微缩的行业变迁史。疫情加速餐饮业数字化的背景下，大牌档的探索、经验也为这个行业提供了借鉴价值。

大牌档的确称得上是南京特色。迎客的堂倌都是招牌上那身打扮，作一揖，热情地招呼：客官里面请；店内挂满了暖黄色的金陵灯彩和木刻楹联；青灰色石板上放着八仙桌和木凳；穿梭其中的”邻家小妹”穿着淡青色对襟上衣和黑布鞋，“街坊小阿哥”穿着浅黄色马甲和束脚棉裤。到了饭点，还有咿咿呀呀的“苏州评弹”表演。

创始人赵一飞曾说：“我想营造的就是如同电影场景般的观感。用餐是一个完整的体验，要营造一种情味，餐馆氛围十分重要。”

把街巷市井的各式小吃放在更精致、更卫生、更有南京韵味的环境里，留住南京老味道，是赵一飞的初心，也是大牌档从1994年开业至今一直坚持的。

图说：大牌档以留住南京老味道为初心，店面风格和服务具有南京特色。

对于大牌档来说，2010年是极其重要的年份。这一年，大牌档开始布局全国市场。如今，原先的4家本地门店已经发展到全球75家直营门店。

刚刚北上，他们就遇到了难题。有一款招牌阳春面，“在北方人的理解中，阳春面的汤应该是白汤，干干净净地用鸡汤吊出来，放一点雪菜。”大牌档苏皖区负责人李强介绍，实际上，正宗的南京阳春面是淡酱色的汤底。关于“要做北方人的大牌档，还是做真正突出南京特色的大牌档”。李强说，他们考虑了很久，最终决定做后者，“我们希望不管走到哪里，都能让当地的食客吃到最正宗的南京菜。”

也是在2010年前后，线上外卖平台相继出现，大牌档在这个时期上线外卖。当时，外卖平台上多是快餐类小店，大牌档是少有的正餐品牌。大牌档区域负责人李强回忆道，“当时对外卖也只是试水，招牌正餐不外卖，仅上线了煎饺、绿豆糕之类的小食。”

没有人想到，这将是一场深度介入中国城乡生活方式的变革。一次“试水”的决定，大牌档踏入了一个新的时代。

图说：大牌档认为，用餐是一个完整的体验，氛围十分重要。图为用餐期间“苏州评弹”表演。

今年初，疫情带来了餐饮业的至暗时刻。大牌档也不例外。李强记得那几个月的焦虑与惶恐，“我们的目标就是要活下去”。

作为传统的正餐品牌，大牌档堂食业务量高出外卖业务量很多。按照往年的经验，大年三十他们会接到很多年夜饭订单，正月里会接待很多旅游团。每个门店都备足了蔬菜、鸭子等食材。

大年二十九，武汉封城。南京各大景点、公园陆续关闭，街上行人骤减。狮子桥店的经理霍召喜说，原来预订的年夜饭取消了三分之二。挣扎着过完年，大年初一他们就闭店了。

大牌档做外卖10年，知道如何通过线上经营自救。他们把冷库里储存的食材洗干净，做成半成品在美团外卖上线。销量火爆。

随着疫情形势严峻，外卖业务下线。市场部又决定：将之前大量存储的食材送给熟客或者低价送到社区。

企业开始复工复产后，大牌档恢复外卖服务，为了让食客安心，他们送出的外卖都加了一张温馨贴纸，上面写着：这份餐品由谁打包、体温是多少。此外，他们还与社区、医院直接合作团餐。

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