一场突如其来的新冠疫情打乱了2020年的世界经济节奏，也给餐饮行业蒙上了一层厚厚的阴影。然而不同于国外新冠疫情的继续肆虐，得益于有效的防疫措施，我国餐饮行业率先复工复产。上半年全国大部分餐饮企业的经营已恢复到疫情前的70%—80%，呈现逐步复苏趋势。

另根据国家统计局的数据，我国餐饮行业收入于今年3月份触底，从4月份开始至暗时刻逐渐消退，餐饮行业保持回暖势头，同比降幅持续收窄，并已连续7个月改善。据相关数据显示，今年前十个月，全国餐饮收入29598亿元，同比下降21.0%，然而10月当月餐饮收入为4372亿元人民币，同比增长0.8%，增速年内首次转正。另据统计,2020年11月,全国餐饮营收情况同比去年增幅为1.36%,已经超过去年同期水平。这显示出，我国餐饮企业逐步回归增长常态。

虽然新冠疫情给国内餐饮企业带来重创，但也催化了行业掀起一场新的变革。资本邦摘取了餐饮行业几家龙头公司，看看在疫情时代，这些餐饮公司如何在艰难困境中“扶大厦于将倾”，以及如何把握良机实现逆势发展。

疫情之下，虽然以海底捞、九毛九等为代表的“硬菜”品牌企业纷纷亏损，但是这些公司能及时调整经营策略，在逆境中寻得发展良机，市场纷纷看好其表现。

以海底捞为例，今年上半年公司营收同比下降16.5%至97.60亿元人民币(下同)，净亏损约9.65亿元，但是二级市场上，截至12月14日股价达到58.35港元，年迄今涨幅接近90%。

另一家餐饮公司九毛九在上半年同期营收大幅下降了23.2%至9.5亿元，净亏损8590万元，亏损同比扩大1.9倍，但是这并不妨碍其股价涨势如虹，事实上，自今年1月份上市以来，九毛九股价已累计上涨超过2.3倍。截至12月14日收盘，股价为22港元，总市值达320亿港元。

那么，海底捞、九毛九等何以获得市场的青睐?又做了哪些努力去克服行业的集体危机?

1. 海底捞逆周期开店，新推多款高价菜品  

今年疫情以来，火锅行业惨遭了重创。

根据窄门餐眼数据库统计，2020年前三季度，全国火锅实体店总数约为58万余家。受疫情影响，2020年1月后停业的火锅门店约96271家。前三季度，火锅门店的在数量上增长为负，增长率约为负1.13%。

海底捞火锅的故事起源于1994年，经过数年的发展，已经成长为国际知名的餐饮企业，手握有大量现金流。但海底捞并没有浪费自身的优势，而是把握住了疫情期间对餐饮行业造成冲击后优质店铺出清的大好良机。

首先，海底捞趁势加快开店节奏，市场份额得以加速提升。

2020年上半年，海底捞新开店铺173间，仅关闭了6家店，净新开167间，并将2020年开店指引上调至400间。分区域来看，主要是在二线和三线城市大量开店，有明显的下沉趋势(如下图)。这可能是因为大多数二三线城市疫情管控解除更早，而一线城市，如北京、上海，偶有新发案例，因此城市管控要求较高。

截至今年6月30日，海底捞在全球开设935家直营餐厅(如下图)，其中868家位于中国大陆的164个城市，67家位于港澳台及海外，包括日韩、美国、英国等。

海底捞方面还表示，展望未来，公司将进一步提高餐厅密度和进一步拓展餐厅覆盖的地区。可以预见的是，随着海底捞展店步伐加快，其市场份额也会不断提升。但不容否认的是，随着开店密度不断增加，也可能导致同一区域下同店竞争的问题，这会导致着单店客流下降以及降低门店经营效率。

其次，除了大量复制店铺，快速开店之外，海底捞也在不断推出新式菜品。

餐饮是一个极度讲究产品品质的行业，食材新不新鲜，菜品好不好吃，能不能征服食客的胃对餐饮企业来说至关重要。

上半年，海底捞在国内市场及不同区域市场推出超过91种新菜品，其中包括重庆牛油老火锅、斑节虾滑、黑椒风味滑牛肉、樱花慕斯蛋糕等，为顾客提供了更加丰富的产品选择。

并且由于这些新式菜品大多单价较高，使得海底捞的顾客人均消费从去年上半年的人民币104.4元上升到今年同期的112.8元。

如今冷冬又至，海底捞火锅迎来销售旺季，相信今年又将迎来一批批食客以及吃货光顾线下门店。

2.九毛九多品牌内部裂变，主推酸菜鱼“太二”品牌  

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