浇头里的几块豆腐干，韧性的口感显得特别突出，足可以支撑着我吃完整碗素面；一桌素上有一道豆衣或腐竹，带着些许中空的嚼劲于是填补了没有肉的空白；明明都是豆腐，有的嫩如玉，有的却可以煎可以烤，除了卤水或石膏本味，酸的、臭的也自有人爱，豆腐和它的亲戚们真是一支很有意思的大家族。

不同地方的豆腐可能用着相同的大豆，但因为当地水质不同，于是就产生了差异化的口感。因为在云南看菜看菌，于是顺道就去了建水和石屏看豆腐，它们是云南的特产，也是全国豆腐文化多样性中的一个分支。

建水和石屏两个县之间只有45分钟的车程，做豆腐的手艺也大同小异，但当地司机一定会摇着头说:“建水和石屏的豆腐可不一样。石屏嘛，虽然豆腐名气更响，但是它四季缺少变化。我们建水豆腐，每个季节吃起来都有些不同之处。不过你们外地人是体会不出来的。”

建水县还保留着临安府的老城门，建水豆腐又叫作西门豆腐，名字的由来是西城门外的一口老井。 这口古井叫作大板井，建于明代洪武初年，是当时的筑城将军徐伯阳所建。建水县城地下水资源丰富，大板井前每天来打水的人络绎不绝，但直到现在它的水位依然高企。建水豆腐的秘密就来自这口西门大板井，全城所有的豆腐铺子无论远近都跑来打水，不光他们，居民们也用各种方式奔赴过来，接满几桶拉回家当饮用水。由于人们的热情过于高涨，甚至催生出了当地替人跑腿打水的小生意。

紧挨着大板井的曾记板井豆腐坊因为上过美食纪录片，成了当地网红。豆腐坊每天天未亮就开始做豆腐，二层还开了小吃摊，价格许久没变，三块钱豆浆畅饮，炸豆腐和烤豆腐都是五块钱一份。豆腐坊做的还是本地人生意，网不网红的，主顾还是原来那些，豆腐本身也不具有太强的流通性，虽然现在物流发达了，但长途运输之后豆腐的味道一定会有些许变化，本地人喜欢发酵后的味道，但外地人恐怕能接受的不多。

我们清早跑去看他们家做豆腐，虽然鸟枪换炮用上了不少机器设备，但做豆腐仍然是个手工活。在浓雾之间，每个人就在潮湿的空气里默默地各司其职，将机器磨出的豆浆经过两次过滤，去掉豆渣，再倒入卤水，搅拌之后等豆浆凝固后，豆腐就算基本成型了。步骤并不复杂，但需要沉淀、澄清、过滤，全靠一双手一遍遍地倒进倒出，很容易就弄得地上脏兮兮的。后来在西门外一家更小的豆腐坊看男主人做豆腐，只一个人，马不停蹄地在每一个环节上轮番操作，但地上一点水的痕迹都没有，弄得哪里都爽爽利利，一看就知道生活中也一定是个整洁的人。

建水豆腐跟石屏豆腐最大的差异是豆腐的形状，建水豆腐是火柴盒大小的小四方形，石屏豆腐是更大的扁长方形。 建水人用纱布给豆腐手工定型，两只手左一下右一下，上一下下一下，用纱布绷出一个小四方块，每100块一板，搁在架子上晾干控水，同时自然发酵。湿热季节短则两三天，冬天干燥多则五六天，接着再一边拆掉纱布，把制好的豆腐在一边码齐，另一边再加新的豆腐进来包好。

建水的豆腐坊规模都比较小，看上去更有市井气。尤其到了冬天，制作豆腐的数量也减了不少，豆皮等豆制品干脆也不做了，店里的豆皮都从石屏进货过来。清早起来看完建水的豆腐，再赶到石屏去看豆制品加工，时间正好来得及。

石屏的北门豆腐厂最有名，我们杂志许多年前曾去采访过，这次再去，他们已经搬到了郊外的新地址，以保证城区内的水质。豆腐厂厂长杨志坚虽然话不多，但是个能人，现在有了两个车间的生产能力，专门进行豆制品加工。

我这才知道，豆皮跟腐竹原来是孪生兄弟。 水质对豆制品的影响不大。豆浆通过逐渐加温的设备，形成可以制作豆制品的豆糊，靠人工一瓢一瓢浇在蒸汽板上，形成一层薄膜，大约半小时的烘烤定型， 再由人工挑起晾晒在横杆上。如果是拿刮刀挑起一整张，24小时晾干之后就是豆皮。如果是在蒸汽板上先切割成四段，再皱皱地各自堆叠在横杆上，晾半干稍稍整形之后， 出来的就是腐竹了。

做豆制品同样是手艺活儿。豆糊可以用机器打，但一瓢瓢的泼洒和一扬手抄起豆皮的过程，机器可替不了人。杨志坚说，手泼的方式能让豆皮更加薄而均匀，用手挑起再整形的过程，也能让豆制品的口感更加松软。

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