“开业42天就遭疫情歇业，蛰伏9个月，涅槃重生后，一口气连开20多家店，170平店最高日营业额5万，翻台率5.5......”

以上是发生在湖南岳阳小伙李厚坤身上的真实情况，我们看看，他的火锅店怎么逆袭的？ 

01

从中餐跨到羊肉火锅

结果开业42天，就遭疫情闭店

我学的是艺术专业，毕业后进了一家台湾设计公司，后又进入服装行业，从一名设计师做到品牌总监，后面自立门户，开了家品牌策划公司。

与其帮别人做嫁衣，不如自己创业。  但那时候做服装的门槛很高，于是选了自以为门槛相对低点的餐饮行业。

想想也真是胆子大，把开设计公司赚的钱全部投到了餐饮。因为我是土生土长的湖南人，就筹备着把湖南很出名的浏阳蒸菜拿出来做。

很快我们把它包装成一个餐饮品牌，引入福建，名叫盅国味，凭着“福建第一家蒸菜”的名头，陆陆续续在厦门开了八九家直营店。

但这些店都是属于重资产，基本在70万—160万。从投资回报率来讲，至少需要一年时间回本。

2019年我回到家乡，偶然发现长沙的餐饮氛围很好，市场上出现了很多专业的餐饮品牌，专业的人才，这点特别吸引我。当即就下定决心来长沙开店。做什么呢？

记忆里每到寒冬腊月，家家户户都会煮一锅羊肉，用的是本地黑山羊，把羊肉做成一片一片或者一坨一坨的，直接吃带皮羊肉。何不做个羊肉火锅品牌勒？

抱着试验的想法，当时找了一家宵夜店合作“冬天我们卖火锅，夏天他们做宵夜” ，就这样第一家店在2019年12月3日开业，取名“草本味市井羊肉馆”。

但好景不长，开业42天后就碰到疫情，无奈只能歇业。

02

歇业期间，我建了3道“壁垒”

再开业直接爆了

一直到2020年，整个夏天都是停滞状态，终于等到4月份可以迎客，但也到了交付时间，只能换别人做夜宵。

那个心情甚是煎熬啊。

干着急没用，既然这都是不可抗力因素，不如潜下心来，好好打磨品牌。

因为年前已经试验过42天了，我很清楚第一家店身上的“毛病” ，因此，有针对性地进行了3个方向的创新。

创新一：选材上，把本地黑山羊改为草原散养绵羊

本地黑山羊生长周期长，膻味重，成本也较高。如何让顾客吃到好吃又实惠的羊肉？

首先在产品上，我们把本地黑山羊改成内蒙古锡林郭勒大草原的散养绵羊。

它们饮无污染天然泉水、食含中药材的草原绿植长大，羊龄均在8~12个月，肉质好且无膻味，就这样，找到稳定货源，成本和口感的问题给解决了。

创新二：在锅底上做差异化竞争，用骨汤代替清汤

事实上，吃羊肉就要喝羊汤，如果光吃肉不喝汤，很多人可能会觉得不痛快。

歇业期间，我们几乎每天都在搞研发，把熬制骨汤的药材和时间做了无数次调整，最后采用了20几味中草药及香辛料，小火慢炖8小时以上，口感与口味上终于达到十分满意的效果。

后来很多顾客都说，羊肉汤的香味是走进来就能闻到，就馋这口汤了。

创新三：别人家的蘸料都是芝麻酱，我用的独门辣酱

很多涮羊肉火锅店，芝麻酱是灵魂，为了做出差异化，抢占消费者味觉记忆，我们专门为羊肉研发了独门辣酱。

它也是用中草药配制而成，后来，店里干脆直接推出一种专业搭配吃法：1/3的独门辣酱+1/3的香菜+1/3的腐乳，再浇上半勺羊汤，就是一份完美搭配。

为了让新顾客对这种创新吃法形成认知，把它做成广告语，贴到墙上，打造视觉和味觉的双重记忆。

就这样，直到9月22日，我又投资了将近30万，开出第二家门店，有了这3道壁垒的加持，生意火爆程度也是超乎预期。

那时候店里17张台，根本不够坐，又在外面又加了12桌，后来还不行，干脆把2楼的一间办公室也改成了就餐区。

店面大概170多平，高峰期的时候，能做到将近5万的日营业额，翻台率达到5.5  ，不到一个月就收回了成本。

也正是有这几个月的打磨和创新，才有了现在的成绩，也算是因祸得福吧。

幸运的是，目前已经开了20多家店，我的目标是今年计划再开100家。

03

用设计思维干火锅

进店、餐前、用餐，处处有“心机”

得益于早些年的品牌策划经验，我始终认为任何餐饮品牌都需要包装，需要设计，这样才能快速吸引顾客进店，并产生复购 。

在走了很多弯路，交了很多学费后，也逐渐摸索出一套独属于“草本味市井羊肉馆”的商业模式。

进店：市井烟火气，用餐环境很放松

市面上大多火锅店是用电磁炉、天然气，我们沿用传统炭炉火锅，老家七八十年代的煤炉子，烧的是环保炭。

门店面积控制在120~200平之间，桌椅板凳也都是最老土的，全部是路边摊的那种小圆桌，乡下的靠背木椅子，这种感觉很接地气。

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