3月30日，由央广网、红餐网、Hotelex上海酒店及餐饮展三方强强联手，共同主办的“2021中国餐饮产业峰会暨首届中国餐饮产业红牛奖盛典”，在上海国家会展中心隆重举行。

峰会邀请了餐饮界、学术界、传媒界、资本界等众多影响力人物云集一堂，他们以白皮书发布、独立演讲、圆桌论坛等多种形式，与1200多位餐饮人、产业链从业者、管理者进行了深度交流。

以下是奥琦玮公司创始人孔令博以《餐饮数字化和产业升级》为主题的演讲实录：

各位朋友们，大家上午好。今天我给大家分享产业升级及餐饮数字化。

海底捞年报提到，2020年海底捞新开门店544家，营收已经达到280亿，海底捞的这两个数据证明，疫情并不仅仅是暂停键，对于已经形成了组织复制能力、品牌粘性以及资本充裕的企业来说更是加速键。

未来，行业发展进一步加速，现在的餐饮品牌，未来五到十年里又会在行业哪个位置？别的行业有没有可以借鉴的规律？

不管是工业领域还是快消还是服务业，在发达国家还是发展中国家，产业升级基本都会伴随着新技术的出现。

技术让产业规模更大，效率更快，效益更高。每一次新技术的成功运用也都会让行业向更加集中的方向发展。目前，国内的连锁化率只有10%，而日本、美国平均在40%以上，未来中国的连锁率还会进一步提升。

对于每一个企业来讲，跟不上变化，就会面临非常大的挑战，要么跟上，要么被淘汰。所以产业升级，是愿意转型或者优秀的新进入者的机会。那些表现亮眼的品牌，在新技术运用上都是领先其他品牌的。

假如企业不能转型，历史的经验就会成为包袱，作为企业家或者创业者，一定要打开视野，在新技术的支撑下，重新审视企业基本面。

就像以前我们从A到B，是走路过去，后来出现了马车，再后来出现了汽车、高铁、飞机各种各样的交通工具。如果你始终留恋驾马车的能力，而不去掌握开汽车的技能，你就没有办法很快地到达目的地。

在数字化时代下，我们只要做一些思考，就可以发现企业转型升级的敲门砖。

比如，今天的目标消费者是谁？目标用户为什么消费？传统的门店选址都选择周边有客流的，那么现在有了数字化做支持，选择门店的范围是不是扩大了？

我们谈到瑞幸，尽管他们上市出现了诸多财务方面的问题，但我们可以看到瑞幸的订单100%来自线上，这让它选址的压力大大降低。在一个路口，满足客流条件的店面可能只有两百个，但是只做出品不用考虑人流的店面却有两千个。门店有很多经营模型可以设计，已经不需要再纯粹地依赖周边的人流。

线上线下的消费偏好有区别吗？一些品牌的线上外卖和线下堂食在口味和菜品上是不一样的，所以它做了对冲。有的品牌做了线上外卖，堂食营收却下降了，那就要思考，线上目标人群和线下的目标人群是不是一样的？所需要的产品是不是一样的？堂食产品外卖化是不是正确的做外卖策略？

最后一个问题，你有什么可以超越以前的创新？

现在比较火的品牌蜜雪冰城，它的加盟已经从品牌输出、原料输出，变成了以总部和工厂的赋能能力输出为主。其实，加盟模型在2000年以前已经出现了，问题是一些品牌的赋能能力没有很好的保证，开到几百家店后就衰落了，这很可惜。如果可以改变品牌总部的赋能输出能力，那就可以把品牌做的更持久。

大家不要认为产业升级是很宏大的话题，其实特别容易，考虑在新的技术环境下，我们做企业的基本面，能不能重新回答一遍上面这些问题，如果可以重新回答一遍，就可以把握住新的产业升级机会。

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