回归到根本，用户最终需要的是一顿好火锅，好产品才是最大的好服务。

9月16日，有网友爆料海底捞摆盘方式与部分菜品与巴奴毛肚火锅相似，引发了大众广泛关注，一时间海底捞巴奴事件登上微博热搜，阅读量迅速突破3亿量级，关于火锅行业的竞争与发展话题，再一次进入大众视野。

海底捞巴奴事件之所以引发了全网关注，背后的深层次原因其实是火锅行业消费升级的路线之争，主打服务至上的海底捞与主打产品主义的巴奴正在按照各自的思路，推进火锅这一品类的未来发展。

海底捞的服务在大众群体中有口皆碑，成为业界争相学习的对象，而从巴奴毛肚火锅菜品及摆盘被业内模仿事件也可以看出，巴奴的产品形态、产品标准也正逐渐成为火锅行业的标杆，带动火锅产品升级。

在餐饮大行业来说，火锅行业可谓是最大的赛道，不仅历史悠久、口味易被大众接受、容易形成标准化产品，而且具有一定社交属性及成瘾性。也正是因此，火锅是国内餐饮行业中份额最大的品类，根据中信建投数据显示，2017年火锅占细分餐饮品类份额高达13.7%，位列第一，而2011-2017年复合增长率约14%，而餐饮行业大盘增长率约10%。

尽管火锅行业赛道优质、增长强劲，且出现了像海底捞这样的标志性头部企业，但火锅行业长期产品良莠不齐，且进入门槛较低、竞争剧烈，因此行业的头部品牌集中度依旧非常低，根据海底捞招股书数据显示，全国有94.5%的火锅市场依旧被“杂牌小店”把持。

对用户来说，餐饮产品最大的需求痛点，永远是健康和口味， 但火锅行业正因为品牌化程度不高，再加上川渝火锅能够用辣味覆盖品质问题，导致行业“低质”现象相对严重。无论是海底捞还是巴奴，都是通过品牌化方式，解决行业痛点。

常规的火锅连锁品牌发展路径是，通过标准化的工业体系解决火锅“低质”问题，从而进一步进行上下游供应链扩张反哺门店扩张，海底捞是这类火锅品牌的典型代表。但问题也在于，正因为要实现快速的门店复制，则导致火锅产品本身始终难以达到“最优”状态。从大众评价中也不难看出，海底捞备受称赞的是门店用户服务，而企业家更常讨论的是团队管理机制，反而对菜品本身的讨论相对较少。

背后的一大原因在于火锅产品涉及到生鲜领域及冷链物流，控制难度极大，这就导致传统火锅品牌为了解决产品品质问题，一般并不从菜品食材下手，而从火锅底料蘸料等方面着手。不难发现，不少火锅品牌解决“低质”的方法，其实是“菜品良质化、调料优质化”，但这在某种程度上偏离了餐饮本质。

对于中高端食客群体而言，餐饮食品的口味更多在于食材本身的品质，火锅也是如此，在经历漫长的用户教育后，火锅行业也势必将迎来行业的产品升级，这同时也是消费升级的大趋势，而这个行业升级的最大突破口和瓶颈，就在于火锅食材的品质把控与提升。

根据36kr研究院的《火锅行业研究及消费者研究报告》调研数据显示，菜品质量已经成为消费者最为看重的消费评估因素。同样根据辰智餐饮大数据显示，用户对火锅店“价格合理”、“交通便利”的关注度有所下降，反应出火锅消费者更加注重菜品及餐厅的质量，期望火锅行业往质量更高的方向发展。

传统思路下火锅门店具有区位属性，需要依靠线下流量实现销售转化，无论是极致的服务还是便宜的价格，都是流量转化的关键。但如今，好的产品能够自带流量正在火锅行业上演，优质产品本身可以吸引用户前来打卡品尝，火锅行业本身也正在向产品时代升级转型。

海底捞的成功对整个火锅行业及用户教育的影响无疑是巨大的，从普通用户的层面来看，海底捞最大特色是服务，开创了服务主义的运营路线，并引来了业内的模仿跟风，门店前小吃零食、美甲贴膜，门店内店员唱歌、花式拉面竟一度成为潮流。

另一方面，近年来黑马品牌巴奴毛肚火锅，走出了与海底捞具有明显差异化的竞争路线。巴奴在业内率先提出了产品主义理念，由于食材优质，吸引越来越多顾客的认可，并吸引了业内品牌学习模仿。

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