大家好，我是青荷，专注于家常创新美食与乡愁创新美食的刘青荷。六腑大肠醉四方，红烧清炖可煲汤。借问仙家何处有，大渝美地正飘香。今天分享《生爆香辣肥肠》。 回重庆，吃火锅必点的几样菜，毛肚，肥肠，鸭血，鸭肠，可以这样说，重庆人吃肥肠已吃出新的高度，老外都跟着吃。像肥肠火锅，肥肠汤锅，肥肠面，肥肠饺子，云豆炖肥肠，糯米肥肠饭，红烧肥肠，卤肥肠，熟杂肥肠汤，糯米肥肠藕片，生爆香辣肥肠，粉蒸肥肠，烤肥肠等。吃肥肠，很多人怕吃不动，嚼不烂，或是不喜欢那味，但懂吃肥肠的重庆人，吃的就是肥肠那一特殊味，要不然就不叫肥肠了。生爆肥肠，这道菜是考厨师手艺的菜，吃肥肠的重庆人都知道这道菜的制作关键是火侯掌握与处理肥肠，以及配料这三点弄不好就炒来不脆，腥臭，整道菜都没人吃了。下面我来分享《生爆香辣肥肠》的操作步骤：

图1：生爆香辣肥肠（青荷创新美食摄影）

一是《生爆香辣肥肠》用材：超市半洗净肥肠600g，冰水1000g，菜籽油80g，盐20g，料酒50g，香醋30g，泡椒100g，泡洋荷姜3只，大蒜2瓣，十三香3g，白糖2g，蚝油5g，鸡精3g，孜然粉1g。

二是《生爆香辣肥肠》操作步骤：

图2：肥肠倒入锅中除异味（青荷创新美食摄影）

图3：冰水冰后的肥肠（青荷创新美食摄影）

1、肥肠600g，倒入锅中，加盐20g，料酒30g，香醋20g一起烧开除浮末起锅用冰凉水洗净备用，如。

图4：红泡椒与洋荷姜（青荷创新美食摄影）

图5：切红泡椒与洋荷姜一（青荷创新美食摄影）

图6：切红泡椒与洋荷姜二（青荷创新美食摄影）

图7：切红泡椒与洋荷姜三（青荷创新美食摄影）

2、取坛子泡椒100g，洋荷姜切段，大蒜拍碎切碎备用，如图4-7。

图8：起锅倒入菜籽油五成热倒入泡椒大蒜末等切红泡椒与洋荷姜（青荷创新美食摄影）

图9：倒入肥肠翻炒（青荷创新美食摄影）

图10：继续翻炒（青荷创新美食摄影）

3、起锅烧油，倒入80g菜籽油，加入泡椒，泡洋荷姜，大蒜末炒香，图8。

4、倒入肥肠开大火快速爆炒，如图9-10。

图11：加入各类调味料（青荷创新美食摄影）

5、炒的过程中加入料酒20g，香醋10g，十三香3g，白糖2g，蚝油5g，鸡精3g，孜然粉1g，如图11。

图12：成品菜岀炉（青荷创新美食摄影）

6、炒至锅中水分收干只见油与肥肠卷缩上色后，一看已7成熟，即可起锅装盘。

7、装盘即制作完成，如图12。

三是《生爆香辣肥肠》注意事项

1、开水煮肥肠时要注意不能煮久了，一开就关火，这一步主要是洗净表面脏东西，同时，冰水泡时要检查及去出多于油脂。冰水泡是刺激胶缩肥肠，使其冷热变化，使其炒时更脆。但冰水不能泡久了，约30秒至1分钟即可。

2、爆炒一定要大火，中小火炒来肥肠不脆。

3、爆炒过程不加盐，因泡椒，泡洋荷相对咸，不用再加盐。

4、泡椒要朝天椒，这辣椒才够辣。

四是《生爆香辣肥肠》特色：香辣脆嫩，还有股肥肠独特味道，且吃到最后有微微的四甜味，入口香辣，肥肠独味过后，便是回甜及舌头刺激后一种辣爽的感觉。