R e t n e w s ｜ 第 578 期

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杨国福建立了自己的现代化工厂并向供应链服务商转型； 南城香砍掉了管理中间层；以正餐为主的外婆家推出了快餐品牌老鸭集。

文｜周应梅

编辑｜小荼

微信公众号ID｜Retnews

一组数据显示，疫情期间340万家餐饮企业就此倒下，关退的门店占到市场的33%。后疫情时代，餐饮企业必将寻求模式的创新和变革。

麻辣烫品牌杨国福的核心业务不再是加盟，杨国福建立了自己的现代化工厂并向供应链服务商转型；仅限北京区域的南城香靠90家门店做到中国快餐行业10强，营业效率做到高出行业5-10倍；浙菜品牌外婆家此前以正餐为主，疫情倒逼外婆家商业模式变革推出了快餐品牌老鸭集。

1 杨国福向供应链服务商转型

杨国福公司共有三个主营业务，一个是加盟服务业务，现在做到5500家店；二是贸易服务业务，有两个公司负责整个供应链销售服务；第三个是工厂，负责生产、研发所有的物料。

加盟业务上，门店一年交一次加盟费，这部分的纯利润超过1亿元。工厂生产调味料，这部分业务也比较少。杨国福最核心的业务是供应链业务，包括商贸公司和食品公司，加盟店开业、订料、营运都由这两个公司负责，两个公司年营收在15亿元~20亿元。

从2003年创始人杨国福开设第一家门店，杨国福创立17年。2018年9月杨国福首个现代化工厂正式投产，未来的目标是为1万家门店做后端支持。

杨国福集团副总裁徐明哲表示，加盟业务对于一个成熟的公司来讲，其实不是一个主流的业务，对于一个初创的公司可能加盟是主要的业务。如今杨国福的核心业务已经转向供应链。

从工厂到核心调味料杨国福已经形成了一个闭环，包括和中粮、联合利华这些大企业达成了合作。加盟商从开业、选址到装修、订货以及门店运营支持和工厂研发都有杨国福旗下公司负责。杨国福在哈尔滨、北京、青岛、郑州等城市有8个仓，负责物料的配送，配送品类超过800种。

杨国福建厂的初衷就是为了满足5500家门店的用料需求，并进一步发力国外市场。目前国内火锅底料有动物油物质出关是一个难题，而新建设的四川工厂可以解决这个问题。杨国福最终的目的是做行业里可以生产核心调味料的工厂，给火锅和麻辣烫行业提供供应。

为了做这个工厂，杨国福麻辣烫创始人杨国福考察了韩国、日本、丹麦、天津、扬州等国家和地区的7个工厂，才知道工厂的标准。而杨国福本来的调料包涉及到的药材采购也都集中在贵州、海南、云南这些地区，因此把工厂建在四川也具备天时地利人和。

杨国福公司工厂一共是四层，采用的是德国的一个系统，一楼进行投料，所有的料通过系统和管道到四楼，四楼会根据不同的类型进行分配到三楼搅拌，二楼称重，最后到一楼装上。 杜绝了靠一个楼层解决所有工序，所有的物料都是真空通过管道处理的，整个工厂是37个人，除了投料的工人需要加点体力，其他是不需要体力工作的。

工厂中的一个干粉混料机，把所有物料放进去之后滚一次只需要15秒，在国内拿联合利华为例他们做一次需要3分钟，大大的提升了生产复合调料的效率。不过成本也是很高的，其中起到分配物料的风控系统，一套设备的成本是7000多万元。

徐明哲在第十四届中国零售商大会餐饮创新发展峰会表示，餐饮企业想要自建供应链也需要全面思考，杨国福主要是因为前端有5500家门店的需求。疫情期间餐饮企业关店较多恢复慢，1-5月杨国福在供应链上赔了2亿元。餐饮企业除非体量够大可以考虑建设工厂。

杨国福建现代化工厂的目的是为了做1万家门店，为1万家门店做后端支持。目前不打算做任何的对外开发，因为火锅底料是公司的核心产品。

2 南城香砍掉中间管理层

靠90家门店做到中国快餐行业10强，南城香如何把营业效率做到高出行业5-10倍？

据南城香董事长汪国玉介绍，南城香餐饮门店的流水平均一天是3.5万元，180平米的门店一天的流水最高可达10万元，75平米的小店一天流水最少也是5万元~6万元。

南城香定位快餐，旗下90家门店都分布在北京，总部管理人员只有13人，管理着前端门店1800号人。汪国玉表示，未来门店再增加到100家总部的13个人依然绰绰有余，而外卖团队更是只有半个人。

南城香靠简化组织架构提高营业效率。2015年到2019年，南城香每年的复合增长率超过130%。北京爆发二次疫情，南城香受影响也比较大，“到现在一点压力都没有了”，汪国玉表示组织架构设计已经考虑到再来一次疫情的情况，都准备好了。

2014年南城香遇到了一个瓶颈，无法突破到30家店，门店开了又关踩了很多坑，当时有28家门店，而总部是40个人，组织创新也是从那个时候开始。

汪国玉把总部的40个人砍剩4个人。最先砍掉的是上传下达的区域经理直接与店长沟通。砍掉一个区域代理一个月就省去了几十万，然后是市场部、人力资源部和采购全部砍掉，只留下了财务部，省下的钱都用来开新店。汪国玉用一年时间完成了组织架构的调整。

汪国玉表示，现在都以经营门店为中心，每一个人干什么活都看得见，看不见的就不要。总部的人员都为门店做服务，战略核心就是门店，前端门店是挣钱的，后端是花钱的。砍掉中间层，打通上下层，激活基层，让管理更加通畅。前端店长收入和后端的收入都能达到一个水平，一个店长一年可以到手的差不多有80万元。

每个人拿的钱多负责的事也多，比如从定位开店到选址都由开发经理一个人负责，而开店、装修、设计也全权交给工程经理。在制度上则采取评分排名和计件制，多劳多得，每个月店长干了多少活都可以打分。

3 外婆家开出快餐新品牌老鸭集

疫情倒逼外婆家组织、商业模式的变革，靠快餐新品牌提高人效。

外婆家品牌定位是餐饮届的“快时尚”，不过因此造成的负担也比较大。拿王府井外婆家来说，高峰时月平均流水300多万元，不过这个1200平米的店有120员工。外婆家餐饮集团副总经理王阳也提到作为中餐代表，想要做品质中餐，讲求“鸡是鸡，鸭是鸭”，保留中餐的味道。目前外婆家平均客单价是50~60元。

解决负担问题，外婆家靠的是极致单品，比如此前的菜品鲈鱼。而疫情期间外婆家“出圈”的是快餐新品牌“老鸭集”。外婆家的门店平均每天的人效是1200~1300元。而老鸭集一个门店的，最高月销售额可以达到155万，22个员工，人效超过2300元。

外婆家的方式是做有产品力的菜。老鸭集是外婆家与金华火腿和农夫山泉合作的产品，用火腿代替盐，用农夫山泉的水熬汤。外婆家做这个产品之前的考虑是有三点思考：菜要一年四季都有；要加入健康概念；要有地方特色可以找到来源构想和设计。一年四季都有是竞争力，健康和地方特色让消费者吃了之后有体验感，这就是有产品力的菜。

目前老鸭集的客单价是158元，加上辅料和配菜200元，四个人吃平均每个人负担的价格在50元左右，面向写字楼消费群体。老鸭集以杭州汤为特色，以鸭为主要食材，“每一个城市都有当地特色的鸭子，但是做法和卖点以及宣传点和我们的特色都不一样，地域性特色做出来之后，产品的竞争力就出来了”，王阳表示，之后就是全力推广。

不同于外婆家，新品牌老鸭集将同时发力线上线下，到家和到店两条腿走路。一方面是可以把门店做小节省租金和人工成本，另一方面是增加更多的鸭子衍生品提高收入。

老鸭集杭州龙湖天街店的门店面积是300平方米，堂食和外卖基本上持平，各占50%，这也是外婆家最初的构想。这也是疫情在倒逼外婆家进行变革，进一步考虑维护成本更低的门店。“为什么都开火锅店，因为人工少，客单价高，都是有道理的。”王阳补充说到。

据王阳透露，在人效提高之后老鸭集的员工工资可以达到8500~9500元之间，洗菜的员工工资也是9000元。目前杭州共有5家老鸭集门店，计划在2020年底在杭州开设20家门店。

疫情期间因为政府的要求商场全部闭业，唯独老鸭集能够实现配送，因为有封口机，全封口的打包，外卖保温袋4小时余热。老鸭集在疫情期间还做了健康卡，产品几点做的，烹饪的人手机号码体温，配送的人员姓名、体温都一一有。