钱江晚报·小时新闻 首席记者 鲍亚飞 通讯员 占晓燕 余雯 鲍海霞

如果评选“鱼王”，无论是体重高达百斤的青鱼还是身价超过100元/斤的鳜鱼可能都要靠边——在杭州千岛湖，对大部分食客来说，湖里只有一条鱼：包头（学名“鳙鱼”）——要么白汤，要么红烧，要么剁椒，这鱼头都是绝顶的人间美味。

但，仅限于此。包头鱼包头鱼，人们吃的都是头部，而鱼身却不是那么受人待见。

在千岛湖当地，很长很长一段时间内，包头鱼卖不出钱，渔民和村民都认为这种鱼是最没有吃头的——二三十年前，一条整鱼的市场价大概是0.5~0.6元一斤，如果是鱼身小于两斤，则更加便宜。

后来，千岛湖创造性地推出了“吃鱼头”，包头鱼的身价开始翻番，价格迅速破“元”，破“十元”——因为鱼头，鱼身的价钱也上去了，目前大众比较多见的价格是10元左右一斤。

但这条鱼在最近又迎来了第二次变身：价格要按克计算，折算约0.16元/克，80元/斤。

那就是用包头鱼肉做成的千岛湖鱼肉包子。

这种包子渐渐在小范围内风靡。它的味道怎么样？吃货们买账的原因在哪里？

1】胖头鱼曾经遭人嫌

“老底子大家都想吃肉嘛，鱼头肉少，包头鱼头大，人家觉得不划算。”千岛湖浪川桃园村渔民叶师傅说，那个时候村子还没改名，叫“叶家村”。他经常能在湖里抓到鱼，因为不值钱的关系，一两斤的包头鱼他会随抓随放——抓一条一斤重的鳜鱼就能卖七八块钱，如果是包头鱼，可能要100斤重才能卖到这么多。“人们包头鱼，觉得是买了个大骨头而不是肉。”

不仅仅是千岛湖本地，因为通讯条件的限制，包头鱼在外地市场也少有知名度——因为鲢鳙鱼的养殖技术和条件要求不高，国内各地都有产出，千岛湖的包头鱼并没有现在这般受欢迎。这个时候三种鱼占领市场：海鱼、淡水肉食性鱼类（鳜鱼、白花等）、溪鱼。

这种情况得到改变大概是在十五六年前，当时千岛湖把人们最不喜欢的包头鱼卖出高价——加入的只是一个概念：吃鱼头。

当然这个时候的生活水平已经大大高于以前，人们的饮食口味也从大块肉的满足转向了对小片肉的精致。加上千岛湖极好的水质使得这种鱼的味道鲜美，包头鱼整鱼的价格开始上涨。遇到鱼少时节，价格要超过30元/斤。

因为鱼头的关系，那时候的千岛湖有机鱼到底有多么火？

就拿淳安本地的餐饮店来说，95%以上的店都会主打鱼头，都会烧多个口味的鱼头宴，价格也大体差不多。从食客和游客的角度来说，到了千岛湖而不吃鱼头似乎是一个“遗憾”的存在。

2】鱼身变身，千岛湖鱼肉小笼包出炉

鱼头依然受捧，鱼身的价格除了依附鱼头外，价格一直在10元以内徘徊，直到这一次，张彐龙的“文章”出现。

张彐龙是个颇有点传奇故事的嵊州男人，40岁出头。

最先他在淳安栽培茶叶，搞了个“大方茶”，故事也从这个茶叶开始。前不久，他在淳安宋村乡租了个两层楼的房子做茶叶，厂房有点大，上千平米，二楼一直闲置。“空着可惜，总想用起来。”这个时候，作为从“小笼包之乡”——浙江嵊州来的他想起了做包子，馅料就确定用鱼肉。

“没有人用纯鱼肉做过小笼包，如何剔骨、去腥、留鲜、灌汤？”他反复试验尝试，大约在半年后拿出了比较可行的配方，然后是材料申报、车间施工、市场走访，今年六月第一笼鱼肉小笼包现身，八月正式投产。

“我们用的都是千岛湖的包头鱼鱼身，选用‘里脊’部位，以刀刮肉剔除鱼刺。”他介绍，这些鱼都来自当地唯一的鲢鳙鱼捕捞公司，平均体重3~4公斤（整鱼）。“7斤重的包头鱼，鱼身大概只有4斤，能得到可以做小笼包的鱼肉大概只有1.5斤，因为要去皮、去骨、去内脏。”

取好鱼肉，接下来就是去腥，这是大学问也是需要保密的环节，不可外说，然后才是添加香葱、和面、手工捏包。

到这里必须要提一提，葱都是周边农户自家种的，一年预计消耗3吨。包包子的人也都是村民，十来个，每天能包大约1万个。

宋村乡相关负责人告诉钱江晚报小时新闻记者，光这两项，就能使当地的削薄增收数十万元。

小时新闻记者也了解到，包包子都是“计件”的，手脚快一点的村民经培训后每月能拿到2500元~3500元的工资。

3】备货1万个，一场直播一刻钟抢光

包好的包子，一分钟都不耽搁，装盘速冻，零下十八度保鲜的低温下保质期是10个月，780克一包，一包大概50个，定价75元。

要说这包子好不好吃，很难用语言来形容，反正吃的时候不需要任何的准备——第一口咬破面皮，然后汤汁流出来，金黄、带着鱼肉香；吮吸完汤汁正儿八经咬一口就会知道这馅不一般，肯定不是普通的肉，不然没那么紧实也没那么Q弹，并且鲜香皆有；迫不及待将另半个送进嘴里，这个时候你一定已经知道这是鱼，而且是千岛湖的鱼——不塞牙、没有腥，留下的入口即化的满齿留香……

“第一个月包了30万个，早已卖光。现在根本没有存货。”张彐龙说，大量的订单（目前大部分都是上海、杭州的连锁餐饮店）飞来，他们只能按照能力先接下来，然后加班加点包包子。

有点遗憾的是，张彐龙雇佣培训的人不够，他只能拿少部分包子到千岛湖镇、嵊州市共3个销售点卖，因为是定量的（最多2000个），所以只够卖个把小时。“前几天做了个直播，备货1万个，结果15分钟就卖完了。”

现在可以算一笔账：一个小笼包单价约1.5元重约15克，出去面皮、葱、汤汁，鱼肉的重量大约为5克——作为核心竞争力的鱼肉大约值0.8元——也就是说，每一克鱼肉卖到了0.16元，合80元/斤。