美食地图之：乐山苏稽跷脚牛肉

黄自宏

苏稽是四川省乐山市市中区一个小镇，位于乐山、峨眉、沙湾等几条国道、省道交汇处和必经之地，毗邻青衣江和成乐高速公路，其冲积平原面积广阔，经济发展中，以农业、食品制造加工业为主。当今，苏稽镇已成为乐山人文、居住、教育科技新区。

在苏稽镇，最令人津津乐道的，一是苏稽米花糖：糯米花生芝麻酥脆、猪油白糖分量很重，却甜而不腻。再一个，就是能代表乐山主流菜系之一的苏稽跷脚牛肉。在苏稽，跷脚牛肉早已成功申报非物质文化遗产，并成功举办过几届“苏稽跷脚牛肉美食节”，与南边的牛华“麻辣烫美食节”和五通的“西坝豆腐美食节”遥相呼应、相得益彰。

苏稽跷脚牛肉，从起源发展，至今已有百年历史，和重庆火锅的诞生，颇有几分类似、同出一辙：都是曾经冬天寒冷，下层人生吃不上好肉好菜，将当时一些牛肚、牛肠、牛肝一类边角下料，放在大锅中煮熟，放上佐料吃，当时由于在路边，所以半蹲半坐跷着脚，故得此名。在历史衍变过程中，汤料的熬制越来越讲究和进化，用上牛骨、高汤、名贵香料、甚至一些调味的中药，加上芹菜香菜提味，吃起来既美味更养生；下锅的原料，也由一些边角下料，变成了牛肉、牛皮、牛筋、牛脑、牛肝、牛心等上百品种的盛宴。目前在苏稽，最久负盛名的就是“全牛席”，除了汤锅里煮的，还有泡椒牛杂、粉蒸牛肉、牛肉锅盔、牛肉香菇水煎饺、麻辣牛肉干、灯影牛肉丝等配菜和小吃，简直是一场心灵、视觉和味蕾的盛会与享受！

牛肉宴席上，总还会配上一些泡菜、卤花生、盐水毛豆、花生瓜子、松子开心果之类，既帮助消化、又开胃下酒。

上桌以后，一定要先喝一上碗醇香浓郁、清澈热腾腾、原汁原味的牛肉汤，既暖暖胃和身体，又能开胃健脾、帮助消化、有效地避免积食。

苏稽跷脚牛肉，已经和西坝豆腐一道，为乐山旅游增光添彩、呐喊助威，更加如虎添翼。