▲ 蒸蒸糕，老成都的小吃追忆。拍摄/zyq178，图/汇图网

-风物君语-

吃了大西北馒头顶呱呱然然

试一下巴渝莽莽嘎嘎嘎火锅串串！

在巴渝地面谈起一日三餐，好像唱一曲特色美食RAP：

早上去农贸市场，买俩把藤藤菜，称二斤鸡飞飞（鸡翅膀）、鸡爪脚；煮饭调料，要用麻椒壳壳；吃一顿美餐，叫吃莽莽；过年或过节，吃了坝坝宴，还能摆龙门阵，来一道坝坝茶……更别说串串香火锅、冷锅串串、凉面……这种伴随着特色美食“川军”奔向全国各地的先峰了。

▲ 猜一猜，图中有多少种带叠词的特色美食？拍摄/-圣灵-， 图/图虫·艺术创意

四川地面的 “嘎嘎嘎”有多香？

在四川地区（文中四川地区指包含重庆市以内的理论四川地区），吃肉不叫吃肉，叫吃嘎嘎嘎，隔三差五便会有小孩子，由于回绝吃肥嘎嘎嘎，莫名其妙就用餐了一顿“竹笋炒肉”。

不同寻常的鸡鱼羊牛等肉类食品，进了农贸市场，也新鲜了起來，变成了鱼（小尾巴）摆摆、鸡咯咯咯、羊咩咩、鹅菲菲、牛berber（牛乳）……

▲ 搓川麻，晒“肉嘎嘎嘎”。图/华盖创意

这在其中，最令全国人民了解的“嘎嘎嘎”特色美食，便是棒棒鸡了。

说白了棒棒鸡，并并不是用棒棒哒制成的鸡，只是指其作法：鸡脯肉煮开，一人持擀面棍这类的“棒棒哒”，敲击花刀将鸡切条，再拿手掰成一小块，浇上辣椒油，投料汁拌凉菜，便是一道美味可口凉拌菜。

▲ 蒸蒸日上的棒棒鸡。拍摄/影领视觉效果美摄，图/汇图网

在百菜千味的四川菜里，棒棒鸡归属于“异味”：麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香，味味俱到，还能够天赋加点小米椒野山椒，装点味儿。但是不管如何调料，一直免不了一把画龙点睛的酥炸花生米。

而四川人吃肉的豪爽，尽在必须用两手用来吃的块状坨坨肉里。

▲ 大凉山的坨坨肉，由于搞好的样子如坨而而出名。图/sohu.com

这坨坨肉，广为流传在四川凉山，也是远至云南迪庆。彝语称其为“乌色色脚”， 意思是生猪肉一块块。但实际上猪、牛、羊，全是做坨坨肉的好功底。坨坨肉的作法，很是“古香古色”：肉用沸水煮开，不用一切调味品，等熟后捞出，再撒上食盐、麻椒、朝天椒等调味品，趁着热现吃。而坨坨肉是不是口味及时，就看是否可以使把握住由生到熟的那一分细微口味，非是高手，不可以把握捞肉的最好一瞬间。

吃了坨坨肉，赶到四川吃得最火辣辣摇滚乐的攀枝花，却有一种更为口味淡的食用方法，这就是粑粑肉。一头年猪，用其所长，将猪腰、肝、肺等内脏器官制成杂锦，带骨血搅成小酥肉，骨骼熬出大骨汤，剩余的边角废料，细细地剁碎肉沫，便制成粑粑肉（因样子别名“枕头粑儿”），再用生鸡蛋扶持，姜蒜调料，居然变成了攀枝花团圆饭桌子不可或缺的主餐！

▲ 用材够狠的粑粑肉，是攀枝花过年必备的一道主餐。图/华盖创意

有多少想像力，粑粑肉的食用方法就会有多丰富多彩：先取汤盆垫上黑木耳、红萝卜、扁豆和小酥肉这些食物，再将搞好的粑粑肉切割成片状，转圈圈堆放在垫菜上边，添加大骨汤未过肉丝，上锅走红蒸，起锅时再撒上葱段，这盘“全家福照片”式的粑粑肉，别说有多香味了~

冷锅串串沾沾串串，吃了还记得数签签！

串串香盛行全国各地，四川人却喜欢串串香火锅、冷锅串串。

常言道游人去成都吃，广州人去乐山市吃，不论是串串香還是串串香火锅、冷锅串串，可全是来源于成都市邻居的特色美食之地乐山市。

▲ 说白了食在成都市，味在乐山市，正宗乐山美食不计其数。拍摄/郭小鹏，图/图虫·艺术创意

乐山市牛华镇是串串香的起源地，在这儿，万物皆可串串香，切一片或剁碎块，串在细细竹签子上，再淋上独门的油碟、颗粒料，简直“吃嘛嘛香”。他们迅速就涉足成都市，升成了“串串香火锅”，如老四川的绿园串串香、钦州（住宅小区）火锅串串，全是最开始的火锅串串界元老级。

▲ 吃串串香，你喜爱干碟還是油碟？图/sohu.com

以后的串串，便和螺狮粉一样，变成了一种带著“工业生产朋克风”精神实质的特色美食。在成都市无缝管厂家（现攀钢成都市集团公司）动迁后，原钢管厂隶属五个福利区中，仅有五区留到城区，职工亲属为补助家庭装，竞相出海摆地摊，这就是之后覆盖全国的“钢管厂小郡肝串串香”的根源。

▲ 郡肝并并不是肝，只是家禽类的“肌胃”。拍摄/花千树，图/汇图网

五区恰好紧贴老川渝路，没有错，这更是哪条从上海市一路联接到日喀则的“我们中国人园林景观大路”——318国道。职工亲属们用单车、三轮车架火炉，摆上折叠桌，挨家挨户，再升級到固定不动门店。这种来源于钢管厂的串串，便顺着这一“马路边边”的地理位置优越，先遍及成都市，最后迈向了全国各地。

这种串串，有冷锅热锅之分：冷锅是煮好的串串浸在辣椒油里，只必须选好，便可享受；热锅串串更有烟火气，一桌一锅，只吃青汤。郡肝、牛肚、牛羊肉是主人公，加上唯怡豆奶和小碗的冰粉粉，才充足舒服。吃了串串嘴唇一抹，可别忘记喊一声，“老总，数签签！”

签签串出了串串，也串出了钵钵鸡。

钵钵鸡有点儿相近冷锅串串，从器皿到高汤，都更为注重。钵钵由土陶烧造而成，里边装着红色背景汤，浸着事前煮好的熟菜。高汤为散养土鸡熬出，炒面上漂着一层鲜美四溢的散养土鸡油。

▲ 里边啥都有的钵钵鸡。拍摄/文君635，图/图虫·艺术创意

鸡脯肉卤煮至八分熟，晾晒切成片，用竹签子分门别类穿一串串，吃的情况下，放入青花椒或者辣椒油汤里一捞，油艳欲滴，催人口数量水。自然，钵钵鸡都不统统仅仅鸡脯肉，里面也有鸭杂、皮肉、鸭翅、鸭舌头、郡肝、蔬菜水果这些，喜欢吃什么，就取啥。另配上一碗冰粉或者甜水面，清爽超辣，也很非常好。最终一样免不了經典结束——数签签。

▲ 颇具延展性的冰粉，是钵钵鸡的好伙伴。拍摄/岁月长盛不衰，图/图虫·艺术创意

营养搭配的钵钵鸡以外，也有食肉动物最喜欢的邛崃钵钵鸡配奶炒面，这款“初始”的钵钵鸡，串上满满的是鲜嫩的散养土鸡鹅肉。除此之外，也有乐山市煎炸串串、洪雅卤汁串串、江油沾沾、更受欢迎的宜宾市把把烧……但是不管哪样串串，全是食物配搭，荤素搭配不忌，这一系列串串大家族，串出了富饶的巴渝物产丰富。

藤藤菜红薯瓜兮兮，要配点啥全方面粑粑？

成渝味道的叠词特色美食，有硬菜，当然也可以包办代替正餐与特色小吃，例如，那在四川街头巷尾时兴的——担担面。说白了担担面，实际上就是指甜味肉臊面，由于早时全是担着临街而卖而而出名。

▲ 带汤的担担面。图/sohu.com

我儿时总找一碗正宗的担担面，之后才知道，担担面的正宗，已经于百家千味，有汤无汤皆可，鲜面条不在乎筋道，但一定要调成好味道。

这好味道，主要是来源于麻味和肉臊：麻，是一碗担担面的精粹，不能少的，是一汪辣椒油；炒好的干肉臊，能用葱段与花生仁装点，更重要的，是那豆豆大些的碎米芽菜，才可以为一碗担担面的味儿画龙点晴。

▲ 担担面和重庆小面常见的豆芽菜，是用介菜的嫩茎划丝腌渍的。拍摄/gcsy123456，图/汇图网

吃面条闲暇，吃菜也是不可或缺的一部分，“菜菜”有莴笋干干、红薯瓜兮兮、棒棒菜……但是谈起吃菜，每一个广州人、成都人第一反应都会是那句：

“吃完藤藤菜，便是很帅！”

说白了藤藤菜，实际上便是芥蓝菜。多雨的夏季，每到一场雨，四处便长出郁郁葱葱的藤藤菜，也变成广州人的夏季餐桌必需，不论是绰水拌凉菜，還是加蒜末炒海，都美味。

▲ 麻辣小面，吃面条更要吃菜。拍摄/Shing547，图/图虫·艺术创意

而在邻居的重庆市，嫩绿不烂的藤藤菜，也是变成火辣辣重庆小面的标准配置。藤藤菜不软趴趴，这碗重庆小面才站住脚。重庆市做为全国各地最喜欢吃瓜果蔬菜的大城市，这重庆小面里的藤藤菜，免不了要做一点细微的奉献。

四川哪儿的粑粑最美味？

粑，是四川人对米产品的一类通称，大部分情况下，他们是以特色小吃的相貌出現。

不一样的糖，便能为粑产生不一样的设计风格。白砂糖粑粑，颇带著一些溫柔气，例如“白似雪、软如绵、甜似糖”的峨眉山糕，入口就化，没有人不喜欢；老红糖粑粑，相近麻糬、外裹老红糖，吃时现做，味儿也是甜美缠绵悱恻，得加上“一分钱随意喝”的大缸老荫茶，才可以调合味儿。

▲ 一种称为“三大炮”的老红糖粑粑制做当场。拍摄/神经病老先生，图/图虫·艺术创意

在重庆市，粑也是深层次了吃客的心，爱称之为粑粑还不舒服，也要升成 “粑粑饼饼”；除开一切正常做为特色小吃来吃，也要把它变为一道菜，才可以吃得开心。

便说那姓名一些少女感的粉粑粑，很是带了一些重庆市的受欢迎：砂锅土豆粉和粉条调成稠糊，在滚油中煸炒挤扁，烂熟后切割成一小块蘸调味品而食，只不过是一般的食用方法，更凶猛的，莫过在滚油中煸炒，添加豆腐干、咸肉，再来个辣椒酱进行爆香，真正巴适！

▲ 粉粑粑炒腊肠。拍摄/神经病老先生，图/图虫·艺术创意

粉皮面粑粑，则与粉粑粑原材料类似，但是它的制作过程更加繁杂，生鸡蛋的添加产生不一样的口味。这类粑粑除开立即吃和烧菜外，还能够泡汤，原是粑粑中的佼佼者了。

除此之外，也有拿桐子树叶包裹煮制的玉米（苞米）粑粑；可甜可盐的汤圆面粑粑；口味糙而带劲的小麦粑粑……重庆山城的每一个弯弯绕绕里，都很有可能藏着粑粑的味儿。

你喜欢什么来源于四川的叠词美味？

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文丨苹果