文 | 半亩方塘

著名作家贾平凹说：

人的胃是有记忆功能的。

不独贾平凹，对乡味的迷恋是中国人的共识。吾认为，舌尖上有的不仅是一场味觉的盛宴，应该也有时间，亦有天地。

无论是孔子所言的“食不厌精、脍不厌细”，还是苏东坡打油诗《猪肉颂》，再到袁枚《随园食单》中的“烹天下美食，品人间至味”，都流露出一种饮食的情绪。在吃的法则里，虽然风味重于一切，但哲学更能让人享受到文化的乐趣。

何谓饮食文化？

甘肃学者车安宁先生认为，饮食文化的形成是一个漫长的历史过程，饮食以文化称之，必是人们在长期的饮食生活中，不断融入文化行为，以讲究饮食方法，注重饮食礼节，提升饮食质量为追求，并形成习俗。一地一域的饮食文化的形成必然都是以当地的物产、气候、民风、经济发展水平等为先决条件，并经过不断探索、演变、借鉴而逐渐完善的。即以饮食为基础，以文化为延伸合并而来。

在中国吃的版图中，从过去的八大菜系到如今形成的33菜系，可谓“一方水土养一方人”。可是，在甘肃这样一片地理环境有明显差异的地方，美食图谱可谓丰富，形成了独特的饮食文化。

在车安宁先生看来，甘肃饮食文化乃是在甘肃境内长期形成的，特定的饮食内容和饮食方式的总称。毫无疑问，它以甘肃本土的原创性因素为主，同时也有不断借鉴和结合外地因素的成分。甘肃饮食文化也理当是中国饮食文化的一个有机的组成部分。

随着消费的升级，车安宁先生认为，当今的饮食文化概念，不仅包括食材的选择、利用和加工，食品的制作和品种花色，炊具、饮具、餐具、餐台的式样，饮食环境和礼仪，同时也包括饮食的创新与传承，以及相关的经营和销售模式等等。但是，那种把饮食与人类一切活动相联系，并将早期人类的饮食习俗统统都纳入饮食文化的范畴，在时间和空间上都未免太过于宽泛无边。其实早期人们的饮食就是吃饭，是为着生存而填饱肚子，甚至为了抗击饥饿而饥不择食，无所谓什么文化不文化。这种现象一直到近代社会都还存在于某些地区和某些历史时段。

另外，把饮食与文化挂钩，必然首先是在人类社会文明发展到一定阶段，食物种类相对丰富，品质有一定保障，吃饭有了一定讲究，才谈得上文化。当然，历史地看，饮食文化的形成都是首先由上层社会逐渐向中下层社会普及的过程。

此外，车安宁先生深刻认识到，虽然甘肃有着灿烂的古代文化，是中华文明的发祥地之一，但当把甘肃饮食文化与中国主流的饮食文化做一个比较时，就会发现，甘肃的饮食文化虽然也和其他省份的饮食文化一样，各具自己的特色，但是，以如今时代的眼光来看，它还不属于中国饮食文化的主流，或者说是处于中国饮食文化的边缘部分。他总结了五个短板：

第一，饮食档次不高。首先，甘肃由于自然地理的原因，大部分地区干旱缺水，生态环境不佳，这意味着物产并不丰富。这就必然地限制了饮食的发展，正所谓“巧妇难为无米之炊”。其次，甘肃历史上虽然处于丝绸之路的要道，但是没有中央级别的大政权和大都市在此落户，明清以后经济社会的发展更是落后于中原和沿海地区，交通不畅，人文相对封闭，甚至一些地区长期处于贫困状态。这些都使甘肃的饮食档次不可能很高，譬如，中国所谓传统的八大菜系中就没有甘肃菜肴的一席之地。

第二，没有形成自己的体系。甘肃的地方特色饮食，大多以小吃为主。但由于甘肃地域东西狭长，南北跨度也宽，物候差异大，地大物“薄”，这些小吃大多以面食为主，名目繁多，但大同小异，且各自独立，不成体系。加上甘肃是多民族交汇地区，各种饮食也是各具风采，难以成为一个饮食体系。

第三，文化元素不够。单纯的饮食与饮食文化最大的差别在于，后者讲究饮食环境和礼仪。甘肃由于几百年的落后，其饮食呈现的文化特点是，粗犷、单一、直白。例如手抓羊肉、干拌拉条子、羊杂碎等就给人以粗犷的感觉，这在社会相对封闭的从前，是细腻的南方人所不可想象的。我们会由此想到，许多吃食的名称也是很直白的，缺少含蓄，譬如干拌面，灰豆子、炒凉粉、热冬果、枣儿水等，有些名字又过于土气，如酿皮子、拉条子、呱呱、甜醅子、猪脏面、肥肠面、面片子、一锅子面、炒炮仗、砂锅子等，名称缺乏美感，不能有效地勾起食欲。过去，许多这类小吃都是在街头摆摊叫卖，餐具简陋，卫生条件也差，难登大雅之堂。

第四，商品发育度较低。从现代社会市场经济的角度看，每一种饮食，也都是一种商品。但成熟的商品，既要有自己的品牌，也要有自己的标准。以兰州牛肉面为例，虽然在全国各种以兰州牛肉面挂牌的店面已经遍及几乎所有城镇的大街小巷，但是，它既没有形成统一的注册品牌，更没有相关的配料和制作标准。也就必然地造成了各地牛肉面的味道各异，店面风格的简陋和服务的低档化，在市场营销中，附加值低。

第五，与现代社会的衔接度不够。现代社会餐饮业的经营，趋向于两极化。一是讲求豪华上档次，也即平常所说的宴会化，这不仅对环境、餐具、服务等都有正规化的要求，也对菜式有较高的要求；二是快餐化，这种餐式为适应现代都市的快节奏而生，要求包装简明、清洁，成本低廉，用餐简便，方便携带。回看甘肃的菜肴能上宴会的不多，而适宜快餐的也不多，是处于两头不靠的境地。

车安宁先生剖析出的五点，确实是甘肃餐饮的短板，决定了甘肃的饮食文化与现代中国的主流饮食文化还具有一定差距，如同甘肃的经济与全国经济发展的主流具有一定差距一样，这也就印证了一地饮食文化的兴起与发展是由当地的经济发展水平所决定的这个规律。当然，甘肃的饮食文化也绝非没有前途。车安宁先生给了四个建议：

其一，甘肃饮食文化与全国主流饮食文化的差距，决定了形式与口味的差异化，而这种差异化，也正是我们的一种优势，是吸引外地游客体验和品尝不同风味的一种招牌。但是，这种差异化的饮食文化无疑还需要我们研究、继承、提升和改进。以适应各地人群的口味，为旅游产业的兴盛做出贡献。

其二，甘肃的许多吃食有待进一步定位和整合。甘肃的一些吃食品种似乎既不是小吃，也不是“大吃”，缺乏定位。例如面食种类虽多，但上来一大碗就会把食客撑饱，使之无法再有品尝其他食物的兴趣，这种具有排他性的饮食反映了饥饿时代的生活痕迹。同理，有时餐桌上的一个囫囵的烤羊肘子就会把许多食客的胃口填饱。这与讲求少而精的现代饮食观差异甚大。有时，我们还会遇到客人正在品尝热菜的时候，突然上来一道冰冻的软儿梨，这让大多食客难以面对。

其实，在整合各类小吃方面，我们不妨借鉴广东的早茶。这种可以把不同种类的饮食以量少类多的形式，放在同一个餐桌上的方法，既是一种包容，也是一种特定的文化。

其三，开发药膳是甘肃的潜在优势所在。中国自古就有药膳同食的传统，而今随着生活水平的提高和老龄化社会的到来，已经进入一个讲究养生的时代。甘肃是中药材大省，许多药材品质佳，名声好，数量大，是开发药膳的基础条件。如果加以利用，不仅可以推出一些名菜，还可以加工成各种便捷食品，添加食品等，前途看好。其实，甘肃的蒸百合、软儿梨、枣儿水等，本身就是药膳。

其四，如今的时代是大交流、大融合的时代。饮食文化也是如此。纵观各地都有不同地域，不同名目的餐饮在同时营业。以甘肃省会兰州为例，几乎可以找到全国所有具有地方特色的餐饮店面，呈现一种五彩纷呈的局面。其实，这也是一种时代发展的趋势和潮流。正确认识和把握这种趋势和潮流，就不会夜郎自大，也不会盲目悲观。在物流便捷的今天，完全可以吸纳百家之长，立足甘肃，放眼世界，勇于创造，推陈出新，就一定会让甘肃的饮食文化放出自己的异彩，占据自己的一席之地。

车安宁先生从饮食口味、研发、整合、融合层面给出了合理化意见。但是，吾认为除了上述原因外，还存在一个重大的问题，那就是品牌力弱，品牌战略意识不强。

例如已上市的餐饮巨头海底捞通过连锁经营模式全国开花，并顺利开到了国外。不过，兰州牛肉牛肉拉面为代表的梁顺俭先生的金味德，王全荣先生的唏嘛香，还有陆海军先生在国外有所发展。但品牌力还是不够强大。

有一个共识是，中餐不好标准化，海底捞之所以扩展迅速是因为口味普适化，以服务作为特殊的娱乐标签形成战略。具有近400家连锁店，贾国龙的西贝莜面村，是通过培养店长、赛场制的商业模式，工业化流水标准了中餐，这本就是一个创新。近似的还有吴国平的杭州外婆家。

甘肃目前在连锁经营相对好的品牌有陆海军的火吧*号系列店，以及北家姓转转火锅，但是连锁的痛点就在于“诸侯模式”不利于做大做强，目前兰州牛肉拉面也是这种情况，像金大碗牛肉面虽然有400多家连锁店，但并没有形成品牌效应。未来，餐饮企业的竞争最重要的还是商业模式上的竞争。

还有一家餐饮企业，以陇菜为主导的徐延林先生的和盛祥。作为陇菜的代表一定是有一个绝杀力的爆品菜为主导，像豫菜品牌阿武黄河大鲤鱼，就是黄河大鲤鱼为爆品认知。就像车安宁先生上面提到的菜品开发上的“药膳”思路，和盛祥完全可以用“锁阳”“肉苁蓉”“当归”等原料，对菜品进行差异化，打造出一个爆品菜来主导陇菜。

还有赵长安先生的敦煌盛宴，敦煌盛宴菜品相对精致，有仪式感，体验性也强。但是“八项规定”冲击了宴会的发展，只有经营相对面积小的店面。赵长安先生一直有个想法就是做“敦煌美食博览园”，但是实现这个目标难也不难。比如日本拉面博物馆就做的很好。还有湖南长沙的文和友就是一个很好的借鉴例子。

以“烤全羊爆品 小吃”商业模式的玉泉山庄，是王玉军先生深耕多年的餐饮品牌。曾创造了一天烤全羊卖20万元的奇迹。但是，作为城市微旅游目的地，需要进一步的产品升维，把羊的乐趣做到极致，让游客或市民有参与感、体验感、故事感。

一直以来，餐饮和娱乐是不分家的，餐饮是社交属性和体验性很强的一个行业。在娱乐业发达的今天，敦煌美食作为主流文化要想引爆流量，必须具备一个亚文化输出的能力。比如太二酸菜鱼，就是亚文化特征的饮食品牌代表。

今天的餐饮逻辑和过去是完全不一样的，意义比功能更重要，连接的价值更符合顾客的心智。也就是说，在场景纪元时代，要用旅游的高维思维去做餐饮才能立于不败之地。喜茶、奈雪の茶、周师兄大刀腰片等都是这样的趋势。

总之，甘肃餐饮业要想尽快补齐短板，快速发展，除了政府用一定调控手段外，餐饮企业要用日本那样的匠心精神，开发更多的品类，在品牌战略上发力，集中兵力打好游击战、侧翼战。反之，没有战略的餐饮企业最终都会是一地鸡毛，餐饮企业的伤与痛靠创可贴是无法熨帖的，需要的是顺应顾客心智的战略哲学。