目地：让职工掌握菜品的成本费计算方法，做到每一个人都能基本把握计算菜品成本费的方式

　　毛利率的计算方法：饮食业的毛利率的计算方法是实行：扣价毛利率，商业服务的是实行：抬价毛利率。

內容：

　　1、成本费的计算

　　2、市场价的计算

　　3、毛利率

　　成本费的计算：

　　成本费便是菜品的各种各样原料的价钱再加上然料的价钱的合。

　　这里边包括：菜品的主要材料、调料及其调味品等。

　　在主调料上还需要计算出原料的底料率、熟产品的出品率那样才可以精确的计算出菜品的成本费。

　　底料率：就是指一些蔬菜水果、海产品、鱼种等的出品率。

　　如：1斤鲜虾的出品率是在80%、泡发海参的出品率在80%、成条的三纹鱼的出品率在46%、四季豆的出品率是在80%、西蓝花的出品率在70%、辣椒的出品率在80%、窝笋的出品率40%等。那麼这种出品率是怎样计算的那？

　　这种全是要在大家的日常工作上计算出去的，例如1斤鲜虾来的情况下是冷冻的那麼在解除冻结后多少钱那？在大家解除冻结后是0.8斤。大家根据这一結果，了解了鲜虾的出品率。

　　出品率：（底料总数÷原先的原料总数）× 

　　大家知道出品率那麼便是计算出了底料成本费

　　底料成本费：原料价钱÷底料率=底料价钱

　　还有一些原料是一些干货知识，例如：黑木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货知识原料他们的出品率事实上便是涨发率，象：黑木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%这些。

　　熟产品的出品率：就是指把生的原料根据熟生产加工成半成品加工后的底料率。

　　出品率：（底料总数÷原先的原料总数）× 

　　如：大家购置回家8斤生牛肉（肋骨）为制做蒙古族小牛肉，历经熟生产加工后出品为4.8斤那麼大家用4.8斤÷8斤=0.6在× =60%那麼大家就知道生牛肉（肋骨）生产加工完善为半成的出品率是60%。

　　底料成本费：生牛肉（肋骨）11元/斤÷60%=18.33元

　　大家就知道熟牛肉（肋骨）的价钱是一斤18.33元

　　根据大家的计算掌握到：熟五花肉的出品率是60%、熟猪排骨（冰凉）的出品率是65%、熟凉拌鸡的出品率是45%、熟口条的出品率是52%、熟羊排的出品率是57%这些，那麼根据这种计算大家了解了菜品的出品率，可是有时候它会依据原料特性会有一定的更改的，例如原料的品质不太好，肉灌水了、菜品有烂掉的，那麼出品率便会大减少的，使成本费增加所以说我们要严把原料购置与检测这一关键步骤，才可以保证大家的年利率，使大家的成本费不容易增加。我们要了解成本费增加一元得话，大家的盈利便会降低两元的，所以说酒店餐厅的成功与失败重在成本管理。

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