“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”春日里，美味又危险的河豚，有人对它心心念念，有人对它望而生畏，甚至自古就流传着“拼死吃河豚”一说。

　　美食诗人苏轼的一曲《惠崇春江晚景二首》，年年岁岁被后人吟唱，沉浸旖旎春光的同时，也引发了千百年来人们对于江南风物——河豚的无限遐想。

　　虽然被称为“河豚”，与“江豚”“海豚”看起来似乎只有产地的不同，但其实河豚完全不属于“豚”类家族。后两者为小型或中型齿鲸，说白了是属于鲸类的水生哺乳动物，而河豚其实是鳟形目鳟科鱼类的一种，真正的学名叫“河鲀”。古人早已发现河豚的名不对号，南宋文人程大昌在《演繁露》卷三就说：“正今人名为河豚者也，然则豚当为鲀。”

　　体粗短或呈长椭圆形、头及吻宽钝，是鳟科鱼共同的外形特征。此外，鳟科鱼的气囊发达，遇到危险时能快速吸入空气，迅速鼓起腹部来达到威慑对手或让天敌难以吞下的效果。河豚也有此绝活，鱼肚气鼓鼓地浮在水面，外皮的软刺也随之竖起，自古又有“气包鱼”“吹肚鱼”“嗔鱼”的别名。  

　　河豚当为河鳟，然而俗称一旦广为流传，就难以改变，更何况一个“豚”字还有另外两层含义。一是说河豚浑圆的身形神似小猪；二是指河豚肉质鲜嫩丰满，拥有远超鱼肉的口感，更有夸张的说法是“一朝食得河豚肉，终生不念天下鱼。”北宋诗人梅尧臣在《范饶州坐中客语食河豚鱼》中就曾赞美说：“春洲生荻芽，春岸飞扬花。河豚当是时，贵不数鱼虾。”

　　河豚属于江海洄游习性的底栖鱼类，在我国有四十多种，每逢冬末春初时，从入海口回溯江河，形成渔汛。古人对此已有观察记录。如《清稗类钞·饮食类》里的：“河豚，江、淮、河、海均有之。”《辍耕录》卷九里有：“水之咸淡相交处产河豚。”苏轼的那句“正是河豚欲上时”，描绘的就是河豚鱼涌江而上的季节特征。珠江、渤海水域以及长江流域是我国河豚鱼洄游区，其中长江是河豚洄游量最大的一条水域。明人陆容《菽园杂记》卷九记载尤为详尽：“此鱼至春则溯江而上，苏、常、江阴居江下流，故春初已盛出；真(今仪征)、润(今镇江)则在二月。若金陵(今南京)上下，则在二三月之交。池阳(今安徽贵地)以上，暮春始有之。”清朝人甘熙《白下琐言》卷二说“河豚鱼，扬、镇二郡大行，金陵间有之”，意思便是从入海口洄游而来的河豚鱼，到达扬州、镇江江域数量集中，之后分群上溯，越往上的江域，鱼群越不如下游水域的密集。

　　说来有趣，河豚为了防御天敌，一感受被侵犯就鼓气漂在水面，但却因此让最大的垂涎者唾手可得。北宋的《本草衍义》记录了渔人如何惹怒河豚再将其拾获：“然此物(河豚)多怒，触之则怒气满腹，翻浮水上，渔人就以物撩之，遂为人获。”沈括在《补笔谈·补第三十卷》里，记载时人的“触栅”捕捞法：“截流为栅，待群鱼大下之时，小拔去栅，使随流而下，日暮猥至，自相排整。或触栅则怒，而腹鼓，浮于水上，渔人乃接取之。”江浙地区每到河豚的渔季，“渔舟数百出，没大浪中，皆捕河豚者。”为了一饱口腹之欲，甚至不顾洄游而来的河豚正在产卵，或连小鱼也不放过，范成大在《范石湖集》卷一《河豚叹》诗里就有感慨：“吴侬真差事，网索不遗育。”

　　狂热的捕捞背后是热度不减的河豚饮食风尚。唐代时宫廷已将河豚作为珍馐赏赐官员。《明宫史》里记载宫廷二月节令有吃河豚的习俗：“是时食河豚，饮芦芽汤以解其毒。”尤其到了宋代，长江下游一带掀起了争吃河豚的饮食风潮，河豚的身价也随之陡增。《宋朝事实类苑》里有：“每至暮春，柳花坠，此鱼大肥，江淮人以为时珍，更相赠遗。”张耒《明道杂志》则记载当时无河豚鱼不成“盛席”：“河豚鱼。水族之奇味也……初出时虽其乡亦甚贵。在仲春间，吴人此时会客，无此鱼则非盛会。”

　　“大美有大毒”

　　千百年来河豚的食客都怀揣着同样矛盾的心理：一方面沉浸在河豚的美妙滋味里不可自拔；另一方面又因为吃河豚可能面临的生命之虞而提心吊胆。正如元代文人谢应芳《河鲀》诗云：“世言河鲀鱼，大美有大毒。”

　　先说“大美”。河豚之味到底该怎么描述？被誉为“扬子江中第一鲜”“水族三奇味”及“江东四美”的河豚，被清代王端履吃过后，在笔记《重论文斋笔录》里评价道“大约味似螃蟹，而鲜嫩过之”。唐宋八大家之一的曾巩则将其与“八珍”之一的猩唇相比：“此鱼旧传闻，珍异等猩狒。”清代文人边浴礼在天津吃到了当地入海口的河豚，留下一曲《江南·忆津门旧游》：“津门忆，最忆是河豚。玉碗光寒凝乳汁，瑶肪味腻沁牙龈。”贡奎《云林集》里的“荻芽清软茎姜萩，腴腹披香玉乳同。直死端为知味者，平生珍重雪堂翁”等，都能感受到世人对河豚滋味的挚爱。

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