500年前，虽然还没有冰箱和罐头，但古人也有不少储存食物的方法，如将食物放置在泥炭沼泽中抑制细菌滋生；储存在地窖里以便隔绝空气；将新鲜食物置于低温下脱水。

　　大航海时代，保存食物至关重要。500年前的欧洲船员，能吃到肉、酒和饼干，但蔬菜却很难长久保存，这也让远航者遭遇了坏血病的威胁。

　　人们很久之后才发现，有一种好保存还含有足够维生素C的食物——腌渍圆白菜(中国北方叫酸菜，德国人叫sauerkraut)。经过18世纪早期荷兰海军的使用，又经过18世纪70年代库克船长的试验和推荐，腌渍圆白菜成为航海标配，拯救了无数水手和船长的生命。

　　虽然还没发明冰箱和罐头，但古人依赖盐腌、醋泡、糖渍、风干等方法，也能将食物长期保存。  

　　抑制细菌

　　夏天去山里，人们会发现游客和摊贩常把西瓜和饮料浸泡在山溪里；溪水冷凉刺手，能够起到冰镇作用。

　　没有发明冰箱之前，西方人就利用山溪进行食物保鲜。欧美农村家庭往往有一个“泉屋”，就是在溪水上搭一个小木龛，防止牛奶、黄油和其他易腐烂物品变质。即使在最炎热的夏天，流动的泉水也能足够凉爽。

　　欧洲西北部常见的泥炭沼泽，也是长期存放食物的好地方——生长着泥炭藓的沼泽里，寒冷又缺氧，细菌难以分解有机物。

　　爱尔兰的考古学家2009年发现了一桶“沼泽黄油”，这桶黄油大概是古人存放后忘了取出的。黄油桶是整截树干制成的，三英尺长、一英尺宽，配有一个盖子。桶里装满了黄油，重77磅，黄油已经失去了奶油的浓稠感，变成了白色较硬的蜡质。考古人员徒手把黄油挖出来，仍然能闻到它的味道，这种味道还吸引了乌鸦。研究表明，这块黄油已经有3000年历史了。

　　将食物(以及许多需要保存的东西，比如尸体)埋在泥炭沼泽中是一种常见的做法。在爱尔兰和苏格兰的沼泽中，曾发现近500块古代黄油。2013年考古人员还发现了一份有5000年历史的重达100磅的黄油。

　　微生物的生长和分解作用，在酸性、缺氧的泥炭湿地中被抑制了。我们不能确定，古代的沼泽黄油是用于祭祀还是作为食物保存，亦或是为了发酵得更有风味儿。

　　2012年，食品研究者本·里德做了个实验。把黄油埋在沼泽里3个月，品尝者将这种黄油描述为“野味、时髦和辛辣，就像苔藓、动物或意大利腊肠”。埋藏1年半后，里德认为黄油味道更加好——可以说沼泽给欧洲古人创造了不少福利。

　　隔绝空气

　　土豆是一种可以长期储存的蔬菜，但储存的前提是一要寒冷，二要不能透光。过去在我国北方农村，冬天吃的土豆、萝卜和白菜，一般都是放在地窖，或者小开口的窑洞里保存。

　　欧美人传统上也用地窖保存马铃薯和萝卜等块根作物。人们会挖一个地窖，盛满锯末或者稻草，把蔬菜放进去，再用锯末和稻草覆盖，用木板或者锡板封住地窖。还有一种囤菜的办法：在卷心菜旁边挖一条沟，把卷心菜拔起来，倒置在沟里，然后用松散的泥土盖住。接下来几个月，卷心菜颜色会变白，但味道不会变。

　　只要不接触空气，就可以阻止食物腐败。古代的美索不达米亚人会把油灌进食品储藏罐里，以便隔绝空气。英国人则有罐装黄油焖鱼或肉，如果鱼或肉就是用这一口罐子烹煮，那么就不需要冷藏，也不用加防腐剂，一样可保存好几个月。这个办法，中国农村也常用。

　　同样的道理，欧洲中世纪人喜爱用黄油或肉冻填满馅饼的每个窟窿缝隙，防止馅料接触空气，以便存储。

　　动物下水未烹调极易腐坏，尤其是很有营养的血液，会迅速变质。所以游牧民族在屠宰牲畜后，会迅速将内脏和血液做成煮熟形式的食物，比如东北的血肠。据推测，最早的香肠就是血肠。

　　南方人则会将猪血和糯米混合，制成软糯有味儿的猪血糕。无独有偶，英国人喜欢吃的黑布丁，也是用猪血混合了猪油和燕麦制成的。

　　著名的苏格兰羊肚包(haggis)也属于这类料理。只要有苏格兰人的地方就有这道菜。它用羊肚装进各种杂碎，有的是羊肺、羊肝碎块，有的是羊油，还有燕麦等。吃得惯的人觉得非常美味。

　　游牧民族常用这种动物内脏储存食物，因为不浪费食材，还不需要容器。俄罗斯的涅涅茨人屠宰驯鹿后，会把驯鹿的胃倒空，冲洗干净，再将驯鹿肉切成薄片，存放在胃里。深秋时节用这种方法储存食物，可以保质8个月。

　　去除水分

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