到底谁能代表川菜？

在这件事上四川人各执一词，有人说是肥宅快乐的火锅，有人说是大道至简的麻婆豆腐，还有人说是最家常的回锅肉......

这场战争永远也不会有结论，但谁也没想到，最先败下阵来的居然是回锅肉。

手艺失传了吗？没有。四川人口味变了？不可能，四川人忘了啥也忘不了回锅肉。

只是因为，猪没了。

做回锅肉的猪，马上就要没了。

川菜大师彭子渝先生说，从前炒回锅肉，用的都是成华猪。  

这是一种生长在成都平原的土猪，黑不溜秋、肥头大耳，看上去没什么过猪之处。

然而，在文学大师李劼人先生的名著《死水微澜》  里，成华猪的肉味，是这样的：

它的肉，比任何地方的猪肉都要来得嫩些，香些，脆些，假如你将它白煮到刚好，切成薄片，少蘸一点白酱油，放入口中细嚼，你就察得出它带有一种胡桃仁的滋味  ，因此，你才懂得成都的白片肉何以是独步。

肥润脆嫩的成华猪，是炒回锅肉的最佳原料，没有之一。

回锅肉，顾名思义要两次下锅。

猪臀肉煮到八成熟，切成薄片再下锅，葱段、蒜苗、永川豆豉、郫县豆瓣注入灵魂，烈火爆炒，香辣扑鼻，直把肉片熬出油来，微微蜷曲成“灯盏窝”，窝里能盛一盏油。

©  美食作家王刚R

今天在外地，随便点一盘回锅肉，肥肉还勉强能吃，瘦肉十有八九是柴的，越炒越硬，熬成了肉干。

传说，只有皮薄肉厚、脂肪丰富的成华猪后臀，炒出来才不柴不腻，蜷曲的肉片挂在筷头，微微颤抖，油光闪烁，是肉最本真的诱惑。

这样的回锅肉，才是川人的还魂丹 ，一口接一口，脆嫩款待了舌尖，油盐滋润了身心，瞬间满血复活。

然而这种回锅肉，如今越来越难吃到了。

随着养殖数量逐年减少，成华猪到了濒临灭绝的时刻。  2010年10月11日，成都市专门设立的成华猪保种场里，共有100头成华猪。同一年，中国野生大熊猫的种群数量，是1864只。如果世上再无成华猪，真正的回锅肉，也就不复存在。

人间再无回锅肉。

所以，中国土猪到底发生了什么？

20世纪下半叶，中国的猪，经历了一次史诗级偷梁换柱  。

其变化之彻底，让今天的中国人，几乎毫无察觉。

去问一个年轻人，猪是什么颜色？对方十有八九回答：白色。

看过《小猪佩奇》的小朋友会说：粉红色哒！

事实是，“猪是白的” 这一概念，在中国也不过三四十年。

猪的古称，有“乌金”“黑面郎”“乌将军”，又有“乌鸦站在猪身上——谁也别嫌谁黑”之类俗语，说明从前，在中国人心目当中，黑色才是猪的主流  。

中国第一名猪，二师兄猪八戒 也可以现身说法：

1927年的《盘丝洞》，是我国现存最早的《西游记》题材电影，片中猪八戒是黑色的。

©  奇爱博士

1962年的戏曲电影《孙悟空三打白骨精》，猪八戒的绍剧脸谱也是黑色。

然而，到了我们最熟悉的1986版电视剧《西游记》，它已是一头大白猪了。

▲一张自带BGM的剧照

二师兄突然“脱非入欧”，只能说明一件事：

至晚到1982年 ，也就是央视版《西游记》开拍那年，中国人对猪毛色的认知，已经产生巨大变化。  

其间，必然发生过一次深远的变革，才能让人们忘掉八戒的本色。

这场变革，始于上世纪50年代“洋猪”来华  。

1950年，中国第一次小规模引进苏联大白猪，60年代，开始大规模引进原产英国的约克夏猪。

1963年，丹麦长白猪登陆中国；1972年尼克松访华，又捎来两头美国杜洛克猪。

这些猪的标志，都是通体白色。

▲1960年，邮票上的猪还是黑白花色

但那时，“洋猪”的引进，整体规模并不大，养殖技术也在摸索，不少外来猪种因疾病或杂交，一来中国就绝种了。

真正的大潮，是在改革开放之后 。富起来的中国人都发现，猪肉是吃得起了，可是猪不够吃了。

虽然到1982年，中国一年的肉猪出栏头数已突破2亿，但还有上升的需求和空间。

“养的不如杀的多” ，是老人形容当年养猪状况的一句话。

▲1978年，山东蒙阴县遍地黑猪

土猪长得太慢了 ，实在没法满足中国人的肉食需求。

一头猪，要长到200斤左右才算成年，土猪要长这么大，至少需要8-9个月，有些种类要一年以上。

而一头“洋猪”，半年就能长到200-300斤，生长周期大大缩短，出栏更快，卖相也更好。

如此疯长，才能跟上中国人越吃越快的胃。土猪从此被甩在了后面。

久而久之，随着洋猪遍地，土猪式微，中国人脑海里的猪，也就成了白色。

要是一年不杀土猪，只吃洋猪，土猪的血脉，也许会被保护得更好——回想当年的老人这样说。

这当然不可能。即便土猪洋猪一起上，到今天也不够中国人吃的。

到2017年，中国猪肉年产量，仍然高踞全球第一。这一地位，中国早已维持了多年。

当年，全球猪肉产量为11103.4万吨，单是中国，就占了5544.9万吨，约等于全球一半。然而，那年又进口了119万吨猪肉——还是不够吃。

猪肉需求越大，洋猪越受欢迎，土猪越来越没人养了。

©  南方农村报

除了不够吃，土猪消亡的另一原因是，不够瘦 。

我们今天吃的肉猪，按经济类型划分，大致可分为三种：脂肪型、瘦肉型、肉脂兼用型。

成华猪一类土猪，基本属于脂肪型猪 ，特点是生长周期慢，脂肪含量高。

一头土猪的瘦肉率，只有40%左右，胖出一身褶子，腿又短，站起来肚皮都快贴地了。

©  桂林市农业局

而丹麦长白猪、杜洛克猪一类“老外”，多数属于瘦肉型  。

一头丹麦长白猪，6月龄就能长出60%以上的瘦肉。这效率，可能比人类肥宅健身6个月都高。

随着中国人生活条件越来越好，对瘦肉的需求也日渐增长。

从前难得吃顿肉，就吃肥的，好好享受脂肪；后来生活好了，为了口味和健康，就爱吃瘦肉了。

十亿人都想换换口味，那影响可就大了。

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