20多年来，中国卤味行业的发展呈现出失衡态势。一方面，休闲卤味依靠禽类，孕育了三家上市公司，行业集中度越来越高；另一方面，餐桌卤味还在原地踏步，缺乏连锁品牌。疫情的出现以及紫燕百味鸡的上市，让资本看到了餐桌卤味品牌化的机遇。

近期，以“紫燕百味鸡”打出名号的紫燕食品在上海证监局官网披露了首次公开发行股票并上市辅导备案情况报告，筹划A股上市。 

这意味着，卤味二级市场绝味、周黑鸭、煌上煌三足鼎立的状态将被重构。

而在一级市场，资本透过紫燕食品也看到了争做“鸭王”背后的新机遇：卤味餐桌场景或大有可为。此时，一批试图将餐桌卤味品牌化的初创区域品牌开始走入投资人视野，社区熟食卤制品连锁品牌卤林传奇获得一线基金投资的消息也不胫而走。 

其实早在2017年绝味食品上市后，创投圈就有资本在关注卤味赛道。天图投资先后投资过狮头牌卤味研究所、卤人甲等品牌；创新工场投资过小蹄大作；高榕资本、顺为资本投资过黄太后；IDG投资过鸡王凤爪；老鹰基金投资过王小卤；而绝味旗下网聚资本也曾投资过舞爪食品 、颜家辣酱鸭等项目。

卤味赛道为何能够在国内经久不衰？四个巨头之下，行业新机会在哪？为什么卤味很难跑出全国性品牌？在下半场竞争中，初创公司应该怎么打？ 

带着这些问题，小饭桌采访了

鲜卤家创始人兼CEO  汪小海

舞爪食品创始人  郑锦清

爬手食品创始人兼CEO  王亚军

某VC投资人   陆明 

本文核心要点提示：   

1. 普适性、上瘾性、便利性、易复制性让卤味赛道经久不衰；

2. 卤味行业虽历史悠久，但市场格局较为分散，2018年行业CR5（行业前五名市场集中度）市占率约为21%；

3. 新品类、新口味、新场景，新渠道是初创公司的核心机会点所在；

4. 从制作工艺来看，工业卤仍是主流，但鲜卤有抬头之势；

5. 产品上，休闲卤味主力是禽类，餐桌卤味品类齐全最重要；

6. 供应链、门店扩张与管理能力是资本最重视的指标。

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小品类大市场，

卤味凭什么成为资本的心头好？

从本质来说，卤并非是一个品类，而是一种食品烹饪加工工艺，与炸、烤、煮等并列。卤制品口味的关键在于卤水配置，一般卤水是由数十种不同的中药香料调和而成。“如果站在产品的角度上，卤只是一种味蕾，而如果站在更高的高度去看，卤可以是所有工艺前置工艺。”鸡爪零售品牌爬手食品创始人兼CEO王亚军认为，如今食品材料以及品类本身已经很难有创新，未来卤与各其他工艺相结合的“工艺组合”将成为主流，在此基础上会有很多新型产品模式诞生。

早在两千年前卤味便作为下酒菜登上大众餐桌，随着工艺的发展，卤制品本身出现差异性。以制作方法划分，有酱卤、热卤、干卤等；以产品颜色划分，有红卤、黄卤、白卤三类；以地域划分，有川卤、潮汕卤味、泉州卤味等代表，具体来说，每个区域都有自己的特色，比如川卤中的棒棒鸡，潮汕的卤鹅，泉州的洪濑鸡爪。

从上世纪90年代至本世纪初期，一批试图对行业进行连锁化的品牌开始出现，这是中国卤味发展史上的关键性节点，为了尽可能实现标准化复制，在此期间创立的煌上煌、周黑鸭、久久丫、绝味等公司都走上了更偏休闲场景的路线，卤味从餐桌逐步向小吃靠拢。

2012年，煌上煌作为“卤味第一股”在深圳证券交易所中小板上市，之后五年内，周黑鸭、绝味也陆续奔赴二级市场，很难想象，鸭货这个小品类，一时之间竟撑起了三家上市公司。

不仅如此，煌上煌在年报中指出，2019年中国卤制品行业市场零售规模1100亿元，同比增长20%，预计2020年，中国卤制品零售额将达1235亿元。

为什么一个区区鸭货能造就如此大的市场？这与卤制品本身特性有关。

第一，卤味具备普适性。不同于其他消费品，卤味已经没有了阶级标签，穷富老少皆宜。尽管这样的品类很难卖出高品牌溢价，但却可以迅速拓店，门店天花板非常高，而且销售渠道也很多样化，目前单单是绝味在全国就已有超万家门店。

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