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中国哪里的羊汤最好喝?

毫无疑问,羊肉是属于秋冬的食材。

每年一到这时节,涮、烤、炖、爆……羊羊们被安排的明明白白。

烤全羊、手扒肉、葱爆羊肉……很多时候,羊肉总是“硬菜”担当。

相比之下,羊汤在一众羊肉菜肴里,没有那么“硬核”。

不过,易被忽视的,往往却是好东西。

中国人更是擅长将边角料做成无可替代的美味。

羊汤就是这样,成了冬天里一种标志性的饮食。

 中国哪里的羊汤最好喝?

01

中国人是什么时候对羊下手的?

中国人吃羊可以追溯到两千多年前。

先秦时期,在讲究礼制的时代,羊的地位仅次于牛,《礼记·王制》中记载:

“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍。”

牛、羊、豕(猪),这也表明了当时动物们的等级。

屈原在《楚辞》中也提到了“炮羔羊”、“羊羹(汤)”等美味。

到汉唐时期,羊肉成为宴请、待客时的大菜。

唐代烧尾宴上,羊肉美食就有着重要排面。

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羊肉最高光的时代,毫无疑问是宋代。

宋代皇室以羊为贵,宋真宗时,御厨每天要杀350只羊,宋仁宗时也有280只。

皇家爱吃羊肉,也带动羊肉成为士大夫甚至民间的饮食潮流。

美食大V、官运坎坷的苏东坡,多次被贬的日子里吃不到好羊肉。

除了炖猪肉,他也发现了羊蝎子、羊汤的美味。

到了明清时期,羊肉的地位渐渐不如猪肉了。

中国哪里的羊汤最好喝?

无论在《明宫史》里,还是在《随园食单》里,猪肉都占据了主要篇幅。

羊肉只是诸多肉食中的一部分了。

到了清末民国,羊肉的地域性变得越来越明显。

这羊肉和羊汤,成为当时北京标志性饮食之一。

唐鲁孙在《中国吃》里,就专辟一章回忆“故都的羊肉床子”:

“凡是到羊肉床子买烧羊肉的顾客,多半自己都会带一口小锅去,为的是要点肉汤带回去,仿佛买烧羊肉不要点汤,就显着您是砂锅安把——怯勺啦。烧羊肉汤放点鲜花椒蕊,拿来拌面吃,香泛椒浆,缥清味爽,是夏令食谱中清隽妙品。”

肉自然是好,但这烧肉的汤也是绝妙。

到了今天,羊汤早已自立门户,成为羊肉美食界不可忽视的力量。

从塞北到西南,从帕米尔高原到长江口,羊汤在中国的存在感一点也不弱。

地域广阔,南北都有,羊汤的做法也有多样。

在讲究喝羊汤的省份,口味的竞争甚至可以细分到县域。

不过,大体上还是可以分为北方羊汤和南方羊汤。

02

羊汤配烧饼,一种北方生活

很多的北方城市里,街头巷尾都常见羊汤馆。

甚至离得很远,都能闻到专属于羊肉的味道。

这种羊汤馆和拉面馆、沙县小吃一样,面积不大,也谈不上什么环境。

菜品以各种羊汤为主,顶多搭配一些小吃或是羊肉类的炒菜。

虽然羊肉属于秋冬,但羊汤却遍布四季。

一碗羊汤,搭上烧饼、焙子、馍馍甚至烧麦,就是一餐暖身的饭食。

北方的羊汤众多,赫赫有名的也不少,很多地方都以自家的羊汤为傲。

中国哪里的羊汤最好喝?

先来说北京,北京的羊汤有很多种。

北京人爱吃羊,周边省份来北京做生意的人,也带来了家乡的吃法。

作家白铁铮曾在《老北平的故古典儿》中写道:

“家常吃的都是羊杂汤,清真馆子里卖的叫羊杂碎汤,山西馆子里则叫羊汤,摆小摊儿的卖的叫羊肚汤。”

和卤煮一样,北京羊汤的重点也是下水,也就是羊杂碎。

羊肚、羊心、羊肺洗净后和香料一同文火炖煮。

煮好的羊汤,搭配葱、香菜、醋、胡椒、辣椒以及北京人少不了的芝麻酱。

再来俩刚烙得的麻酱烧饼,就俩字儿——舒坦。

山东是羊汤大省,单县羊汤、滕州全羊汤、莒县羊汤都赫赫有名。

山东的羊汤大多追求汤色乳白、浓香四溢。

请人吃饭,在山东很多喜欢喝羊汤的地方也变成了“走,请你喝羊汤”。

煮好的羊汤可以再根据个人喜好,加入羊杂、羊肉,再搭配一块壮馍。

到了河南很多地方,羊汤则成为一道早餐。

在开封,很多羊汤馆凌晨两三点钟就开始熬汤,为了赶上五六点钟开市。

羊肉汤、羊杂汤、羊双肠汤……再来一块锅盔,一顿暖胃的早餐就成了。

洛阳,汤的种类更多,羊汤也是必不可少的。

洛阳的羊汤,胡椒粉的气息更浓。

奶白色的羊汤下隐藏胡椒的辣味,搭配当地独特的饼丝,泡在汤里滋味更浓。

到了内蒙草原,跟烤全羊、手扒肉这类大菜比起来,羊汤多少有些不起眼。

但它也是内蒙人的日常。

在呼和浩特,一碗羊杂碎,一个焙子,就是一顿讲究的早餐了。

除此之外,内蒙还有全羊汤,那是讲究得要命。

将羊分割好后,控干血水,小火慢炖,一点点撇去浮沫。

直到出锅前,放上一些盐就好了。

这种羊汤,与华北一带的奶汤不同,完全是清汤,保留了羊肉原汁原味的鲜美。

与其它地方的羊汤相比,内蒙羊汤的存在感似乎没那么强。

不过最近,卖西北菜起家的西贝莜面村也开卖羊汤了。

选择4-5年成熟的草原羊,只用简单的调料,熬足三个小时。

再搭配竹笋、冬瓜,不去内蒙也能吃到内蒙草原羊的味道。

而山西、山西、辽宁等北方省份,也都有自己独特口味的羊汤和搭配。

03

不时不食,是南方对羊汤最大的尊重

相比于北方羊汤馆的日常,南方的羊汤在形式上要隆重不少。

在南方,羊汤既可以是一人食的简餐,也可以是一桌人的狂欢。

到了特殊的时节,它更是标志性的节令饮食。

先来说地处南北方交界的安徽。

在皖北,很多羊汤都会冠以“萧县羊汤”之名。

美食导演陈晓卿在描述萧县羊汤时这样写道:

“五元钱一大碗的羊汤庄严地摆放在面前,把羊油辣子和香醋调匀,深深一口下去……哎呀!喉结蠕动的同时,阻滞的气血开始融化、流动。”

萧县羊汤更接近北方羊汤,汤色乳白,入口醇厚,也是一人食的经典。

每到伏天,还有周边县市的食客,专门来萧县喝羊汤。

说起伏天吃羊,从皖北、苏北到江南似乎都有这一习俗。

与北方秋冬吃羊不同,很多南方人笃信“喝上伏羊一碗汤,不用神医开药方”。

“伏羊”的概念在江苏、安徽的很多地区盛行。

江苏徐州和安徽萧县甚至还为了申报“伏羊”非物质文化遗产之事掰过手腕。

到了江南,首推的则是藏书羊肉。

藏书,是一个地名,它位于苏州西部。

在明清时期,藏书人就以养羊、杀羊、卖羊为生,这里也诞生出很多羊肉馆子。

白烧、冷切、红烧、炖汤,藏书羊肉有无数种打开方式,最经典的还是羊肉汤。

汤色乳白,羊肉酥烂,要熬出这种汤,没有捷径,只能依靠火候和时间。

传统的藏书羊肉要用木桶来烧,这种木桶被当地人称为“盆堂”。

制作木桶的材料取自藏书穹窿山的杉木。

这种木材据说能在炖羊肉的过程中挥发出清香,去除羊肉的膻味。

除了吃肉喝汤,也可以再下一把苏式细面,一碗白汤羊肉面就做成了。

在湿冷的南方冬天,来上一碗白汤羊肉面,全身上下立刻暖和过来了。

在四川,简阳羊肉汤就是羊肉界的C位。

在清末民初,羊肉汤就已经是简阳一带的标志性美食了。

与其它地方的羊汤不同,简阳羊肉汤不仅会用到羊肉、羊骨、羊杂。

在熬汤时还是加入猪骨甚至鲫鱼,将所有鲜味浓缩在这一锅汤中。

为了保留羊汤的鲜,四川人也放弃了川菜擅长的调味料,保留了原汁原味。

不过在吃羊肉时,仍然可以来一个干碟或是蘸水,过一下麻辣的瘾。

随着简阳羊肉汤的馆子越开越多,冬至喝羊汤似乎也成了一种标准化的习俗。

其实在简阳当地,讲究倒没那么多,这么美味的东西,怎么能一年就吃一次呢。

贵州的羊肉粉、云南的羊汤锅、温州的羊肉煲、杭州的掏羊锅……

南方羊肉虽然没有名气大,但一点也不妨碍南方人对羊肉的热爱。

你又喜欢哪里的羊汤呢?

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