客家的味道，大都浓缩在这“盐焗鸡”里了。

从地图上看，广东不仅在地理位置还是形状，都像一只大鸡腿。

而广东人，在吃鸡上亦不负这“鸡腿省 ”的名号，把要上桌的每一只鸡都“服务”得妥妥当当，其中最擅长的服务便是“水疗”。

例如，在将沸未沸的白卤水中，鸡被浸成肉熟骨不熟的“白切鸡 ”；在浓香逼人的豉油里，鸡幻化成回荡豉香的“豉油鸡 ”；在家庭主妇的汤煲里，鸡更是与平淡的清水相融成一煲老火靓汤 。

不过，这次要说的并不是这些“水疗鸡 ”，而是更加重口味的、经过“盐浴”的“东江盐焗鸡 ”。

东江的盐，客家的味

要说哪个地方的“盐焗鸡”最有名，非惠州莫属。

无它，惠州盐多矣。

地处南海之滨，惠州有着漫长的海岸线，也有丰富的渔盐业和海产品资源。北宋唐庚寓惠期间写下的诗句：“道路鱼盐去，樵苏竹木还。 ”生动地反映出入宋后，鱼、盐业已成为惠州的支柱产业之一。

入明后，据《明史·食货志四》载，惠州原有平海淡水盐场外，增加了一个咸水盐场(在大洲附近）。洪武二年(1377年)广东有盐场十四个、岁产盐1785万斤、年均毎盐场年产127万斤计，其时惠东淡水、咸水两盐场可产盐250万斤左右，相当于宋代平海淡水场产量约100万斤的2.5倍。

明代广东生产的盐有生、熟之分。生盐成于日晒，亦称晒盐，熟盐经过煎煮，故称熟盐；生盐生产者称“盐户”，熟盐生产者称“灶户”，而惠州沿海主要生产生盐。清初屈大均曾曰：“生盐产淡水等场，成于日晒，性刚能耐久。其味倍咸，食之多力，山居之民喜食之。 ”

再到清代光绪年间，光是惠东便有淡水、碧甲栅、大洲场、大洲栅四盐场，岁产盐7072万斤，相当于明初250万斤的近30倍。

从盐到盐焗鸡

对于东江盐焗鸡的起源，民间各有版本，但总的来说，东江盐焗鸡的来源与惠州的盐商分不开 ，而说得最为详细的则有陈纪临的《追源寻根客家菜》。

据记载，当时清朝的盐商收入丰厚，经常大排筵席，宴请各路客人以疏通关系，东江菜应运而生。

筵席或祭祀过后剩余的鸡，难以保存，厨师们就想出把熟鸡埋入盐中，用盐盖密腌咸的方法，吃时再用水冲去表面盐分，经这样炮制的鸡肉口味居然大受欢迎，盐焗鸡应运而生 。

传至民间，由于盐相对贵重，后来改为用适量的盐腌制，做出原始的客家盐焗鸡。后经广州的厨师再改良，用玉扣纸或草纸包 着腌过的鸡来用盐焗，这个方法又再沿用了200多年，现在这种方法叫做古法盐焗鸡 。

这也是最接近“东江盐焗鸡 ”的口味，而这种做法也开始在珠三角一带流传开来。

“东江盐焗鸡”之所以在广州声名鹊起，离不开原“东江饭店”的师傅巧手。1940年，一位原籍兴宁的盐贩，在广州最繁华的城隍庙（现中山四路）附近开了一家“宁昌饭店 ”，主要菜式便是“手撕盐焗鸡”。一经推出就大受广府人欢迎，从此“盐焗鸡”就成了粤菜的著名菜式。1957年，“宁昌饭店”被公私合营，易名“东江饭店 ”，“手撕盐焗鸡”则正式易名为“东江盐焗鸡” ，可惜广州的这家老牌食肆“东江饭店”在上世纪80年代因拆迁而结业了。

据对原东江饭店相当熟悉的老行家透露，“东江盐焗鸡”之所以能在众多粤菜中成名，在于选料极严，制作精良。在选料上面，“东江盐焗鸡”必须精选广东本土培育的“三黄鸡”或“胡须鸡” 的鸡项，因为这种鸡经精心喂养，最适宜于慢火烹制。

更讲究一点的，在养殖阶段就开始下功夫。首先，鸡要在山林里自由自在地生活180天 ，无忧无虑地吸尽天地精华；其次，便是将这些满山跑的鸡项关进笼子里再养30—60天 ，养出少许脂肪，保护鲜滑的鸡肉。

有了这样的鸡项，就到了东江大厨们的表演时间。按照古法“东江盐焗鸡”的做法，杀好的鸡要用3小时吊干水分，随后就将姜、葱、八角等香料 塞入鸡里，再在鸡的表皮上抹油盐进行简单的腌制。

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