冬天来了， 吃砂锅啊～    

立冬已过，北方部分地区已经供暖。走在街上，寒风掠过落叶，努着劲儿往衣领里钻，每每此时，脑海里最先浮现的，便是一份咕咚咕咚冒着热气的砂锅。

在吃砂锅这件事上，中国各地可谓“百花齐放，百家争鸣” ：北方各地，膘肥肉美的家畜、家禽，在砂锅里翻腾出一个“快意肉食的江湖”；南方沿海地区，海鲜在加了大米的砂锅里游曳出别样滋味；南北的米面主食，也争先恐后在砂锅里一展身手……

而砂锅，这种人类较早使用的炊具，也以受热、散热均匀的特点，成全了不同的食材，一时间滋味千百、热火朝天，在这寒冷的初冬时节，化为一双温厚大手，抚去我们一身寒意。

▲ 中国各地知名砂锅菜。制图/伍攀

寒冬时节何以抗寒？一定是炖着肉的砂锅 。

砂锅店的厨房里，灶火烧得砂锅里泛起泡泡吱吱作响，各种肉与骨，在厨师的菜刀下翻滚着，蒸汽萦绕里，江湖气横生。吃砂锅肉，首选之地还是粗犷的北方。

西北，牛羊肉砂锅正暖      

宁夏、 陕北地区、河西走廊一带的牛羊，吃了大半年盐碱地的草料，早已膘肥肉美。鲜肉割回来，配以土豆、白萝卜、豆腐等，加以骨汤，放进一只砂锅中，烈火炖煮，还未上桌，吸饱了醇香骨汤肉汁的香就飘了过来。这，就是羊肉砂锅 和牛尾骨砂锅 的魅力。

天寒地冻，再当头浇上一勺羊油泼就的油泼辣子，香气和辣味交织着直冲鼻端，令人食欲大增，这是开吃之前最有仪式感的点睛之笔。若能再配上一碗黄澄澄的糁米饭或是酌上一口老酒，那就能足足美上一天。

东北，猪肉砂锅正香      

说到满足，量大份足的东北砂锅，在冰雪下永远升腾着火一样的热情。

名震京都的满族菜砂锅白肉 ，已经鲜有人知它源自东北，倒是哈尔滨砂锅坛肉，如今在东北菜系里鼎鼎有名。大块肥瘦相间的五花肉，加碎冰糖炒过后，挂了诱人的栗色，加入老抽、料酒、八角、花椒和香叶等一众佐料，在小号砂锅中慢慢炖煮，吃到嘴里一抿即化，肉质与味道的丰富层次慢慢在味蕾上绽放。

最地道的吃法，是将浓稠的汤汁浇在白米饭上，每一粒米都吸饱了肉汁，变得饱满结实，也可以配上油饼 一同吃，那滋味真真是对得起一句香而不腻。

南方砂锅里，湖海同鲜     

在南京，鸭子有一千种吃法，但要论“抵挡寒风的能力”，福建泉州、厦门一带的姜母鸭，一定高居榜首。

吃海藻、啄小虾、撬贝壳，使得浙江沿海地区的红面番鸭 肉质鲜嫩而不肥腻，砂锅慢炖最好——鸭油能在其中渗出，为鸭肉增上一味绝妙的润香。

除了鸭，姜也是这道砂锅美味的主力军。三年以上的老姜，洗净切片，晒干之后才能称为“姜母” 。鸭肉块加入麻油与姜母在小火上慢慢炖，直到姜的微辣与咸味与鸭肉融合，慢慢变成可被细究慢品的美味。

福建往北，浙江人 在吃砂锅这件事上，颇有“千军万马”的“骇人之势”，骨头煲、龙凤煲、鸽子煲、田螺煲、土鸡煲等等等等 ，叫人眼花缭乱，简直不知道吃什么才好，直到看到那份老鸭煲 。正待举箸，隔壁江苏说，什么稀奇的老鸭煲，跟我们同款，来江苏吃吧。

到了江苏，才发现江苏最好吃的砂锅，不是老鸭煲，而是天目湖砂锅鱼头，又叫沙河煨鱼头 。“绿色仙境”天目湖以其独特的自然环境，养成了壮实的野生大灰鲢 ，肥满的鱼头油煎至两面焦黄后，加绍酒大火烧炖，放入猪油煨白，砂锅里乳白色的汤就更鲜了。吃进口中，口感莹润丝滑，浓郁诱人，“鲢鱼头味美，三载留余香”。

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